老盘子 发表于 2007-11-21 20:39:00

挖掘北京传统饮食之北京清酱肉

<p>北京清酱肉与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉，是我国传统食品，北京著名特产。这种肉制品创制于明代，至今已有400多年的历史。<br/><br/>原料配方：猪肉50千克，细盐2.5～4千克，硝酸钠25克，花椒50克，大料50克，小茴香50克，甘草(用细布过滤)50克，酱油适量<br/><br/>制作方法：<br/>1.选料：清酱肉要选用薄皮猪的后臂尖部位，要35～40毫米厚的带肥膘肉，割去碎头，旋成椭圆形，不要碰破骨膜，每块3.5千克左右。<br/><br/>2.腌制：将细盐1.5～2.5千克加硝酸钠，分七次撒在肉坯上(每天一次)，挤出血水，共腌7～10天，每隔12小时倒翻、摊晾各一次，然后从边沿穿绳，上挂内干1天。<br/><br/>3.酱制：将腌好的肉坯加其余全部调料入大缸内酱制8天，每天倒缸一次，然后捞出，挂在通风处晾干，到来年2月(约100天左右)入净缸或密封室内存放。<br/><br/>4.煮制：到霜降前后，将肉坯取出，用清水浸泡1天，用碱水刷洗干净，开水下锅，以适当火侯煮制1小时左右，即为成品。<br/><br/>产品特点：色泽酱红，肉丝分明，入口酥松，清香鲜美，利口不腻，肥肉薄片，品莹透明，瘦肉片则不柴不散，风味独特</p><p></p><p>据说吃春饼必配此肉肉丝</p>
[此贴子已经被作者于2007-11-21 20:44:07编辑过]

不算老的北京人 发表于 2007-11-21 21:49:00

精神会餐！

井儿胡同 发表于 2007-11-21 20:59:00

硝酸钠上哪淘换去?

元大都 发表于 2007-11-23 12:43:00

自己老想做点吃！不会啊！

古轮木 发表于 2007-11-23 09:51:00

真想尝尝<br/><br/>

生铁牙签 发表于 2007-12-2 15:07:00

硝酸钠?你化学白学了?当然,化学试剂店那个不能用........你找家食品添加剂店,都有,搞不好你家楼下的小卖铺就有.....

彼得大帝 发表于 2007-12-2 18:27:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>元大都</i>在2007-11-23 12:43:39的发言：</b><br/>自己老想做点吃！不会啊！</div><p></p><p><strong>学!!!!!!</strong></p><p>&nbsp;</p>

彼得大帝 发表于 2007-12-2 18:27:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>生铁牙签</i>在2007-12-2 15:07:43的发言：</b><br/>硝酸钠?你化学白学了?当然,化学试剂店那个不能用........你找家食品添加剂店,都有,搞不好你家楼下的小卖铺就有.....</div><p>小卖铺就有..... </p><p>&nbsp;</p>

爱屋及乌 发表于 2008-5-3 13:13:00

好难做啊，吃上这一口肉要等这么就啊？

爱屋及乌 发表于 2008-5-3 13:14:00

这是哪本书上面的菜单？

小小的我 发表于 2008-6-16 19:49:00

饿了

星星 发表于 2008-6-16 16:30:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>井儿胡同</i>在2007-11-21 20:59:23的发言：</b><br/>硝酸钠上哪淘换去?</div><p>&nbsp;&nbsp;&nbsp; 此物为防腐与色泽鲜亮, 对健康无益. 少食为佳.</p>

大拉伊 发表于 2008-6-16 11:09:00

要谗死谁呀

美食美器 发表于 2008-6-16 09:40:00

<p>“据说吃春饼必配此肉肉丝”</p><p>是这样的。现在清酱肉不好买，只能拿天福号酱肉代替了。</p><p>不过每年立春前我家都自做清酱肉，我爱吃带皮的。我夹的是清酱肉片，那样过瘾。</p>

老盘子 发表于 2008-6-16 10:01:00

美食美器,是不是明年2月2给大伙做点啊!

没存档 发表于 2008-6-15 09:16:00

嘟啊嘟嘟 发表于 2008-7-5 17:18:00

你要是在这发帖了我嗑死

asd6391 发表于 2008-7-3 20:37:00

稻香春刚刚开卖

纸扇轻摇 发表于 2008-7-4 18:15:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>asd6391</i>在2008-7-3 20:37:01的发言：</b><br/>稻香春刚刚开卖</div><p>一定去买来尝尝。</p>

元大都 发表于 2009-1-12 20:32:00

那天在稻香村看见有卖的！真空包装。十六块钱一袋！里面就四薄片肉！太贵没舍得买！

chi 发表于 2009-1-12 21:21:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>jixiang324</i>在2008-5-3 13:08:00的发言：</b><br/>硝酸钠上哪淘换去?<br/>应该是盐吧？ </div>
<p>我倒，那是氯化钠</p>

chi 发表于 2009-1-12 21:22:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>星星</i>在2008-6-16 16:30:00的发言：</b><br/>
<p>&nbsp;&nbsp;&nbsp; 此物为防腐与色泽鲜亮, 对健康无益. 少食为佳.</p></div>
<p>亚硝酸钠更牛</p>

窝窝头子屋 发表于 2009-1-13 11:06:00

还是不会做啊

埃里克陈 发表于 2009-1-12 19:40:00

嘛玩意？

小仨儿 发表于 2009-1-13 23:39:00

自己做吃的还搁食品添加剂?味精我都不放,
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