烫面油糕-馋记-服务器里的北京 - 老北京网

五福里8 发表于 2010-12-30 10:28:00

烫面油糕

不知道还有人记得烫面油糕吗？
怎么网上没有一篇有关记述呢？
记得早先大栅栏的西口对面就有一个小门脸卖烫面油糕。
与江米面炸糕截然不同，烫面油糕个小些，又软又粘又香又甜，溏心颜色棕红，稍放凉些了会起油皮，就是不知道用什么面怎么做的。

紫禁城 发表于 2010-12-30 13:24:00

真正老北京所说的炸糕，就是这个炸糕，好吃极了，比江米豆陷的好吃，可惜现在没有地方卖了。

安德路 发表于 2010-12-30 10:45:00

应该叫烫面炸糕吧？
就是白面，开水烫，似乎不是全烫，和面时先烫，然后，再用温水活好；白糖馅。前几天北京电视台那个蜜供姜的后代，叫姜波的小伙子做过介绍，或许还能查到。

五福里8 发表于 2010-12-30 11:13:00

谢谢您！
是了是叫烫面炸糕。在山西生活时间长了顺口了。
根据您的提示，在网上搜到一段介绍与大家分享：
烫面炸糕<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" /><o:p></o:p>
原料 [面粉][花生油][老酵][芝麻油][碱面][糖桂花][白糖] 烫面炸糕是以前京城庙会小吃品种，多为回民制售。 
烫面炸糕色泽金黄，表皮酥脆，质地软嫩，味道香甜可口一般家庭也多有仿制。烫面炸糕用料简单，制作也不复杂。但初学者不能掌握油温很容易遭到烫伤。
制作方法：将凉水用旺火烧沸后，点上少许凉水，倒入同样多的面粉，迅速搅拌，直至面团变成灰白色，且不粘手时，取出摊在案板上晾凉；面团中加入老酵和碱面揉匀，饧１小时，把白糖与芝麻油、糖桂花和面粉拌成馅；把饧好的面团搓成圆条，摘剂，擀成圆皮，包上糖馅，再按成直径二寸的圆饼；将圆饼放入烧至四成热的花生油中，炸至两面呈金黄色时捞起即成。 <o:p></o:p>

五福里8 发表于 2010-12-30 19:04:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用紫禁城在2010-12-30 13:24:00的发言： 真正老北京所说的炸糕，就是这个炸糕，好吃极了，比江米豆陷的好吃，可惜现在没有地方卖了。 </div>
没想到炸糕往深里究还有这么多知识，长见识谢谢了。
想想也确有道理，江米产自南方运来不易，白面却伸手可得，事物发展自有其规律，应该是这么回事。

chi 发表于 2011-1-23 21:22:00

都什么年代了，还太后？

老盘子 发表于 2011-1-23 22:12:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用chi在2011-1-23 21:22:00的发言： 
都什么年代了，还太后？</div>
都什么年代了，还老北京？

老盘子 发表于 2011-1-21 22:19:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用六块五的花茶在2011-1-21 17:35:00的发言： 
“老太后爱吃什么?恐怕谁也不知道。 “康熙爱吃什么?雍正爱吃什么?乾隆爱吃什么?恐怕谁也不知道。不但外人不知道，连伺候这些人的厨子也不知道。为什么?因为不让你知道!不许你知道!谁要瞎吹老太后爱吃什么菜，爱吃什么点心，小心脑袋搬家。这是个大忌讳，在宫里绝对不许谈这些。宫里什么事，都要上档，可是皇帝、太后最爱吃什么，绝不写。这是不许让人知道的事。因为什么，大家都心里头明白，可谁也不说，谁说谁掉脑袋。 “因此，宫廷里的规矩，皇帝、老太后绝不说出‘我爱吃什么’，或‘今天我想吃什么’，照下馆子那样，点上几样菜让厨役给做。这是绝不允许的。所以老太后吃饭每次一百二十几样菜外带时鲜，就是把这些菜都摆上来，老太后随意挑选，今天爱吃这个，明天也许爱吃那个，根本不能让其他的人猜透了她准定吃某个菜。老太后也故意这样做，今天爱吃的菜，明天也许绝对不吃，过一段时间，再吃这个菜。这叫做天意难测，让谁也摸不准老太后的脾气。《宫女谈往录》 </div>
看御膳房的食单的底档能分析出皇帝们爱吃什么。

紫禁城 发表于 2011-1-21 16:10:00

老北京烫面炸糕
（转贴）
          
     北京的传统小吃——烫面炸糕，我已有多年未见，问起其他亲友，他们也说多年未见，甚至都没听人提过。     我自小就爱吃炸糕。在上世纪50年代初、中期，我所住的胡同就有一家小铺卖炸糕，所以买炸糕特别方便。     比起其他爱吃炸糕的人来讲，我大概是极少数比别人幸运的人之一，即我曾有幸吃过一位曾给慈禧太后炸过炸糕的老人所做的炸糕。那是在上世纪50年代中期，即1955年前后，当时我父亲在距颐和园北门不远的一家军事单位上班，因工作性质，他每周六晚上回家，周日傍晚要返回单位，所以我们每周才能见父亲一面。一天，父亲在周六晚到家后，用保温盒给我们带回几块炸糕，让我们尝尝。我们吃后，大叫：“太好吃了！从来没有吃过这么好吃的炸糕！”这时，父亲才告诉我们，这是一个曾给皇太后炸过炸糕的老师傅炸的（那时我们小孩还不知什么“慈禧太后”）。原来，我父亲每天起床非常早，而且有长距离散步的习惯。一天当他走到离单位不远的地方，看到一位卖炸糕的老人，于是就买两块吃早点。但他吃后感到明显与其他人所炸的炸糕在味道、焦脆程度等方面的不同。自此，我父亲每天都到老人这儿吃早点。我父亲是典型的老北京人，一来二去当与老人熟识后，二人聊天几乎无话不谈。于是当我父亲问及为何他炸的炸糕这么好吃时，老人便对我父亲坦言相告：他自幼拜师学做点心，学成后特别是他的炸炸糕技艺堪称一绝。很快他炸的炸糕便以外焦里嫩，色、香、味及形状俱佳而享名京西一带。据说晚清时，一次慈禧太后做寿，宫廷内务府总管为讨好慈禧，特从京师内外挑选有名的北京风味小吃生意人，进颐和园在苏州街地方摆摊献艺，让太后遍尝民间小吃食品。这位老人有幸被选中，而且偏偏他的炸糕被大太监李连英介绍给慈禧太后，太后吃后赞不绝口。当慈禧太后问明所食之物及来历后，便下旨让这位老人每天炸一盘炸糕供进早膳。于是当年才是20多岁的小伙子的这位老人，自此更是声名大振。     老人告诉我父亲：做炸糕在和面、火候、馅等方面都有讲究和技巧。老人只告诉我父亲，他的炸糕馅儿里有桂花，而且产地和腌制上有他的绝技，所以他炸的炸糕当然和别人炸的在形、味等方面都不一样，不然怎么能侍候好慈禧太后呀！老人每天就卖一小盆面的炸糕，对我父亲是另眼看待，如买的人太多而我父亲又去晚了，他便每天必留两块给我父亲，待炸糕很快卖完后便收摊。后来我父亲工作调动，便与老人失去联系。据说老人大概在1958年去世，因他曾说过“技艺不传后人”，所以他的炸炸糕独特技艺是否失传大概谁也说不清了。     提起“烫面炸糕”，我不知为什么这种制作很简单的老北京食品竟然在街市和饭馆里见不到了。其实这种小吃在上世纪50、60年代几乎在一些回民经营的小吃店里都有卖的；而且在过去的京城庙会上，这更是必不可少的食品。我小时候（上世纪50年代初），我们胡同东口左拐不远处的一家由回民经营的早点铺就卖烫面炸糕。这种炸糕也是扁圆状，炸熟后外表呈棕红色或深红色，我记得当时有些店铺卖的烫面炸糕的一面好像还印有一个类似图章的标记，是什么字我不知道，反正显得很有特色。制作方法据说很简单，就是用近乎烧沸的水倒入定量的面粉中，然后搅拌、揉匀；再用红糖或白糖掺少许干面拌匀做馅儿。包进馅后，用手拍成扁圆饼儿状，投入油锅中炸，待两面呈棕红色（或深红色）即可用笊篱捞出售卖。那刚出锅的烫面炸糕吃在嘴里有点儿焦，有点儿甜，似乎还有点儿筋道儿；而里面的馅儿，简直就是打开口儿的“蜜罐”，粘稠香甜，别有风味。据说，卖烫面炸糕的店铺或个人，也是“各村有各村的高招儿”，但大概无非是在火候、馅儿、揉面技艺程度等方面吧。我曾在一家小吃店吃烫面炸糕时，觉得很好吃，听人讲这家店铺的老板在馅里掺了少许的桂花。     顺便说一句，那时有些人家自己也可以做烫面炸糕，我母亲就经常给我们做着吃，虽然比起专业店的炸糕差些，但毕竟有点烫面炸糕味儿。就是现在，您也可以自己做。您想吃吗？若想吃，简单的仿制方法就是：请用沸水和点儿面；用红糖掺入少许干面（防止馅儿太稀），用揉匀的烫面包好馅儿拍成扁圆状的小饼，再投入油锅中炸成深红色的热炸糕，即可捞出食用。不过，您可别烫嘴！

六块五的花茶 发表于 2011-1-21 16:18:00

我只爱吃江米面的

六块五的花茶 发表于 2011-1-21 17:35:00

<div class=quote>以下是引用紫禁城在2011-1-21 16:10:00的发言： 

老北京烫面炸糕
（转贴）
 
 据说晚清时，一次慈禧太后做寿，宫廷内务府总管为讨好慈禧，特从京师内外挑选有名的北京风味小吃生意人，进颐和园在苏州街地方摆摊献艺，让太后遍尝民间小吃食品。这位老人有幸被选中，而且偏偏他的炸糕被大太监李连英介绍给慈禧太后，太后吃后赞不绝口。当慈禧太后问明所食之物及来历后，便下旨让这位老人每天炸一盘炸糕供进早膳。 

</div>

“老太后爱吃什么?恐怕谁也不知道。
“康熙爱吃什么?雍正爱吃什么?乾隆爱吃什么?恐怕谁也不知道。不但外人不知道，连伺候这些人的厨子也不知道。为什么?因为不让你知道!不许你知道!谁要瞎吹老太后爱吃什么菜，爱吃什么点心，小心脑袋搬家。这是个大忌讳，在宫里绝对不许谈这些。宫里什么事，都要上档，可是皇帝、太后最爱吃什么，绝不写。这是不许让人知道的事。因为什么，大家都心里头明白，可谁也不说，谁说谁掉脑袋。
“因此，宫廷里的规矩，皇帝、老太后绝不说出‘我爱吃什么’，或‘今天我想吃什么’，照下馆子那样，点上几样菜让厨役给做。这是绝不允许的。所以老太后吃饭每次一百二十几样菜外带时鲜，就是把这些菜都摆上来，老太后随意挑选，今天爱吃这个，明天也许爱吃那个，根本不能让其他的人猜透了她准定吃某个菜。老太后也故意这样做，今天爱吃的菜，明天也许绝对不吃，过一段时间，再吃这个菜。这叫做天意难测，让谁也摸不准老太后的脾气。《宫女谈往录》

纸扇轻摇 发表于 2011-1-21 18:36:00

能上幅图片就更好了。

大权在握 发表于 2012-1-5 01:20:00

天津还有卖的。而且天津有卖这个的老字号<a href="http://baike.baidu.com/view/459233.htm">http://baike.baidu.com/view/459233.htm</a>  <a href="http://www.dianping.com/shop/2185276/review_more">http://www.dianping.com/shop/2185276/review_more</a>
 
与传统理解的不同。“陆记烫面炸糕”不是回民小吃，而是汉民的。但其公私合营被纳入红桥区饮食公司，2000年代初该公司改制，将“陆记烫面炸糕”纳入“耳朵眼”麾下，如今成为该公司的一个店面，也就是说，“耳朵眼”也卖汤面炸糕，；“陆记烫面炸糕”也卖“耳朵眼”炸糕。
最近这两年，在天津西马路清真南大寺牌楼前有一对回民夫妇也开了卖汤面炸糕的摊子。上图吧  
[此贴子已经被作者于2012-1-5 11:59:02编辑过]

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