李小黑 发表于 2011-3-18 21:00:00

爆肚小料

最近自己跟家爆着试试，小料怎么也调不好，
芝麻酱，酱豆腐，酱油，醋，香油等。。
材料基本都对就是味不对。
是比例不对？？还是差点什么？？？

哪位给说说。

三联儿 发表于 2011-3-18 21:34:00

韭菜花

南城土著 发表于 2011-3-18 21:59:00

和涮羊肉有区别。芝麻酱少放！酱油 酱豆腐 韭菜花 豆瓣葱 香菜 辣椒油随意。

孤树斜阳 发表于 2011-3-19 09:16:00

我记得没韭菜花什么事。韭菜花遮肚子味。

李小黑 发表于 2011-3-19 21:27:00

应该没有韭菜花，芝麻酱也不应该太少，就是这比例弄不好

大鬼子 发表于 2011-3-21 14:58:00

不知道您注意了没有，泻麻将不能用水，应该用香油。您再试试。

南城土著 发表于 2011-3-21 17:14:00

别在调料上费劲啦！。卤煮、炒肝、炸酱面都可以自己做。唯独这个爆肚儿不是容易在家做的东西！。生鲜肚子哪买去？牛街市场的不行！爆肚儿用必须不过头天宰的。新鲜的！不能冷冻的！传统爆肚儿是大锅宽滚水，一锅就爆一盘， 一打挺儿就捞！几秒钟，口感嫩脆。熟吗？不熟！肚子鲜没关系。  现在外面涮羊肉的馆子也卖肚子百叶什么的，鲜不鲜不说，自己涮肯定怕不熟！得！涮老啦！和嚼自行车带无二！咽也不是 吐也不是！（有老话：肚子到胃里自动化！嘿！我看是给别糟践东西找辙）想吃爆肚掏钱跑腿儿去口碑好的专卖店吧！人家卖35块一盘有道理！鲜肚儿来之不易啊！。

老盘子 发表于 2011-3-21 23:23:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>南城土著</i>在2011-3-21 17:14:00的发言：</b><br/>别在调料上费劲啦！。卤煮、炒肝、炸酱面都可以自己做。唯独这个爆肚儿不是容易在家做的东西！。生鲜肚子哪买去？牛街市场的不行！爆肚儿用必须不过头天宰的。新鲜的！不能冷冻的！传统爆肚儿是大锅宽滚水，一锅就爆一盘， 一打挺儿就捞！几秒钟，口感嫩脆。熟吗？不熟！肚子鲜没关系。&nbsp; 现在外面涮羊肉的馆子也卖肚子百叶什么的，鲜不鲜不说，自己涮肯定怕不熟！得！涮老啦！和嚼自行车带无二！咽也不是 吐也不是！（有老话：肚子到胃里自动化！嘿！我看是给别糟践东西找辙）想吃爆肚掏钱跑腿儿去口碑好的专卖店吧！人家卖35块一盘有道理！鲜肚儿来之不易啊！。 </div>
<p>加您一个字：鲜羊肚仁确实来之不易</p>

南城土著 发表于 2011-3-25 18:59:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>侯起航</i>在2011-3-24 20:21:00的发言：</b><br/>
<p>爆肚水根本不能开锅，九城开</p>
<p>&nbsp;</p></div>
<p>九成开？是爆肚儿吗？泡碧螺春吧？</p>

侯起航 发表于 2011-3-24 20:21:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>南城土著</i>在2011-3-21 17:14:00的发言：</b><br/>别在调料上费劲啦！。卤煮、炒肝、炸酱面都可以自己做。唯独这个爆肚儿不是容易在家做的东西！。生鲜肚子哪买去？牛街市场的不行！爆肚儿用必须不过头天宰的。新鲜的！不能冷冻的！传统爆肚儿是大锅宽滚水，一锅就爆一盘， 一打挺儿就捞！几秒钟，口感嫩脆。熟吗？不熟！肚子鲜没关系。&nbsp; 现在外面涮羊肉的馆子也卖肚子百叶什么的，鲜不鲜不说，自己涮肯定怕不熟！得！涮老啦！和嚼自行车带无二！咽也不是 吐也不是！（有老话：肚子到胃里自动化！嘿！我看是给别糟践东西找辙）想吃爆肚掏钱跑腿儿去口碑好的专卖店吧！人家卖35块一盘有道理！鲜肚儿来之不易啊！。 </div>
<p>爆肚水根本不能开锅，九城开</p>
<p>&nbsp;</p>

西堂行者 发表于 2011-3-23 23:50:00

这东西家里的火不行，得用鼓风机把火吹得特别大，水要滚开的。家里做，东西一入水，都不开锅了。另外肚仁、肚领·、散丹爆的时间都不一样，而且最长的也就十几秒，不是老师傅很难拿捏时间

qdb8748 发表于 2011-11-13 20:17:00

没韭菜花

啪啪啪 发表于 2011-12-1 13:10:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>南城土著</i>在2011-3-21 17:14:00的发言：</b><br/>
       
        别在调料上费劲啦！。卤煮、炒肝、炸酱面都可以自己做。唯独这个爆肚儿不是容易在家做的东西！。生鲜肚子哪买去？牛街市场的不行！爆肚儿用必须不过头天宰的。新鲜的！不能冷冻的！传统爆肚儿是大锅宽滚水，一锅就爆一盘， 一打挺儿就捞！几秒钟，口感嫩脆。熟吗？不熟！肚子鲜没关系。&nbsp; 现在外面涮羊肉的馆子也卖肚子百叶什么的，鲜不鲜不说，自己涮肯定怕不熟！得！涮老啦！和嚼自行车带无二！咽也不是 吐也不是！（有老话：肚子到胃里自动化！嘿！我看是给别糟践东西找辙）想吃爆肚掏钱跑腿儿去口碑好的专卖店吧！人家卖35块一盘有道理！鲜肚儿来之不易啊！。


       
</div><p></p>

学问啊！

安德路 发表于 2011-12-1 13:36:00

<p>牛街输入胡同东地下室牛羊肉市场，里面有一个戴眼镜的女的卖鲜牛百叶。北京人，四十来岁，家住菜户营。她的东西比较好。价钱比其他人略贵一些。都是当天宰的牛，保证嫩。要买，得早去。</p>
<p>&nbsp;</p>
<p>小料最好用香油调（冬天香油，夏天水），不要太稀，芝麻酱少放，早年经营爆肚的字号，有的是不放韭菜花的（斜阳朋友说得对）。可而今，好吃食都快绝种了。我认为个人根据口味随意吧。关键东西得新鲜，不能隔夜。</p>

chi 发表于 2011-12-1 15:05:00

肯定是比例不对的<div>这个要多试试</div>

大权在握 发表于 2011-12-4 02:39:00

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>侯起航</i>在2011-12-3 21:14:00的发言：</b><br/>传统爆肚料里没有韭菜花和酱豆腐，酱油和醋不能少，现在的涮肉店里的麻将都是37的花生酱和芝麻酱，所以自己在家根本调不出外面的味 </div>
<p>韭菜花可以没有，但酱豆腐汁是必须有的，否则就不是爆肚料了。反之，醋最好不要放到调料中，有些遮味而且与麻酱味相克，可单弄点醋，喜欢的蘸着吃，还有羊的东西与醋有些相克，还是少在一起为好。再有，放点虾油是爆肚料中的点睛之笔。</p>

侯起航 发表于 2011-12-3 21:09:00

爆肚水不能开，90度合适

侯起航 发表于 2011-12-3 21:14:00

传统爆肚料里没有韭菜花和酱豆腐，酱油和醋不能少，现在的涮肉店里的麻将都是37的花生酱和芝麻酱，所以自己在家根本调不出外面的味

牛老者 发表于 2011-12-2 17:13:00

<p>人一多，就剩个乱了。</p>

又绿椿树尖 发表于 2011-12-15 16:25:00

学习了，看来还是不能自己做啊....
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