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《帝京食馔——乾隆御膳的故事》[含1P]

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发表于 2009-3-31 10:08:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
[按语]  9 u! g6 V! T% C& `$ ?
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京城餐饮行业的酒楼名店以御膳为品牌特色的虽不具有稀缺性,
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但要想真正做出特色,独树一帜,应也并非难事。
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以目前行业内从事御膳品种经营的企业来看,具有的同一性特点是——大多只抓住了“御用菜品”这一核心,
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但在产品包装和宣传上往往投入不够深入。至多是配以几个穿着满族宫女服饰的服务员、
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用形象中的清宫陈设布置一下厅堂做为包装和宣传手段,但在御膳核心理念研究认识和引导消费方面尚属十分欠缺。
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由此,至今国人对皇家御膳除了品质高贵、倍感神秘之外,便一无所知,国内市场尚没有清晰的认知,
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何况对外的旅游市场宣传和影响。
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没有了解,便无法产生亲近和认同,自然难以营造出巨大的消费市场。
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其实,一个好的经营行为,一个成功的创意,就是在向人们讲述一个完美的故事。故事讲得好,产品就会大卖,
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经营就会成功。
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只有做到深入了解你要做的产品本身,自然就会产生出她的热爱,
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并知道如何去使该产品对市场产生出应有的巨大吸引力。
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因此,首先挖掘史料,寻求可供利用的资源,创造消费理念,找到一个准确的落点,
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营造出一个个完美的故事氛围和情节,
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创造出关于中国饮食文化的巅峰——御膳的引导消费理念,是企业成功的经营诉求,
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并可在旅游市场内树立起一个新的品牌,
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使久已沉寂的皇家御膳产品再放光芒,为中国旅游市场再创佳绩。
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御膳的发展
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宫廷御膳实际上是代表着各个时代的中国烹饪技艺的最高水平。
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早在周代,宫廷御膳风味即已形成初步规模。  
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后经历朝历代的发展,到了清代,宫廷御膳在中国历史上已达到了顶峰,不仅用料名贵,
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而且注重馔品的造型。清宫御膳在烹调方法上还特别强调“祖制”,许多菜肴在原料用量、
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配伍及烹制方法上都已有严格的程式化。 
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清宫御膳宴礼名目繁多,唯以千叟宴规模最盛,排场最大,耗资亦最巨。
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任何一种筵宴的内容、任何一款菜品都会受到食者的瞩目。
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乾隆年间,是大清王朝的全盛时期。清宫御膳也是自乾隆朝才设置膳事档案
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——“御茶膳房”档案房。
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中国第一历史档案馆所藏清宫膳事档案,以乾隆朝为最多、最为全面。
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这为清宫御膳的系统研究、学习、
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借鉴提供了可靠的依据。
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乾隆皇帝是一位具有传奇色彩的帝王,他的膳食一直是人们热衷的话题,
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更由于乾隆时期的膳食实践给我国的烹饪技艺带来了空前的发展。因此,
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乾隆膳食作为一种饮食文化,
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具有不可忽视的实用研究价值。
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乾隆御膳
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乾隆年间清宫御膳具有以下三大种类特色
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第一种是满族菜。满族早期为游牧生活,牛、羊、马等肉类便成为一般常用的食品原料。
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满洲贵族入主中原以后,清宫内府的厨师利用这些原料加以改良,从而形成一种独特的风味。
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) X5 d( H) U& ^2 s
第二种是山东菜。本来北京的饮食没有什么特色,明朝都城移到北京时,
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宫廷中的厨师大多来自山东,因此山东风味便在宫中普及开来。
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此后,宫廷饮食便以山东风味为主沿袭下来。
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第三种是苏杭菜。乾隆皇帝数次巡行江南,每次都到苏杭等地。
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乾隆皇帝对苏杭菜点都十分欣赏,下令编订菜谱,从此苏杭菜便在宫中流行起来。
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品御膳是要有顺序,御膳更不是孤立存在的,以个人浅见,御膳文化应涵盖以下三大体系: 6 N! k3 j( J5 X& R4 @
 
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御茶、御酒、御膳
先说说乾隆爷的御茶:
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《帝京食馔——乾隆御膳的故事》

《帝京食馔——乾隆御膳的故事》
 
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客人入座奉茶毕,可以先给大家讲讲乾隆饮茶的诸多趣事:  
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为什么今天宴饮,先要奉茶。乾隆规定,凡举行宴会,必须茶在酒前,

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这对于极为重视先后顺序的国人来说其意义是尤为重大的。

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乾隆之好茶,是众所周知的。而江南出名茶,西湖的龙井,洞庭的碧螺春,有口皆碑。
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乾隆六下江南,除却巡视督导,游山玩水,也不乏也有尝尝江南名茶的意思。
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乾隆到杭州时,曾在狮峰山茶园啜饮“色香味形四绝”的当地龙井。喝过之后,余兴未尽,
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又挥毫题诗,足见乾隆品茗功底不凡,堪称行家。他四到龙井,四次题诗。
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茶农为感恩这位皇帝知音,就把乾隆“垂青”过的十八棵茶树围作“御茶园”,以志纪念。
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这些茶树至今犹在,清明前后,枝盛叶茂,茶香飘逸。
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乾隆在太湖边还品尝了一种叫“吓煞人香”的绿茶后,对其冲泡出来的绿汤澄汁,
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“一嫩(芽叶)三鲜(色香味)”也大加赞赏。但稍嫌其名粗俗而不中听。
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遂据茶叶外形似螺,赐名为“碧螺春”。
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他品尝洞庭中产的“君山银针”后赞誉不绝,令当地每年进贡十八斤。
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他还赐名福建安溪为“铁观音”,从此安溪茶声名大振,至今不衰。
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据徐珂《清稗类钞》记载:“乾隆中,元旦后三日,钦点王公大臣之能诗者,
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宴会于重华宫,演剧赐茶,命仿柏梁体联句,以记其盛,复当席御诗二章,命诸臣和之,
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岁以为常。”这就是重华宫的茶宴。
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对品茶鉴水,乾隆独有所好。他好茶,甚至对烹茶之水都大有讲究。
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宫廷的用水历来是运自西山玉泉山的泉水。为什么乾隆将北京玉泉定为“天下第一泉”、
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镇江的冷泉为“天下第二泉”,无锡的惠泉为“天下第三泉”呢?
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不但如此,乾隆还曾特别要用荷叶上的露水来烹茶,他为什么要用露水来煮茶呢?
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他在《荷露烹茶》的诗序中写道:“水以轻为贵,常制银斗较之。玉泉水斗重一两,
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惟塞上伊逊水尚可相埒。济南珍珠、扬子中冷皆较重二三厘惠山、虎跑、平山则更重,
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轻于玉泉者为雪水及荷露云。”
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由此,他用银斗测水,把天下奇水一一注入量斗,以轻者为佳,重者为次,
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轻而易举地为三泉排定了座次。他对烹茶之水的讲究,由此可见一斑。
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乾隆嗜茶如命,到了晚年,更是到了病茶的地步。
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85岁高龄时,乾隆作引退让位之举,有大臣叩头面呈道:“国不可一日无君!”
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乾隆听后,哈哈大笑,这位老皇帝一边捋着银须,一边不无幽默的说道:
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“君不可一日无茶啊!”
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乾隆晚年退位后,在北海镜清斋内专设“焙茶坞”,悠闲品尝。
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下面录两首乾隆爷的(老干体)御茶诗:
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坐龙井上烹茶偶成  清·乾隆

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龙井新茶龙井泉,一家风味称烹煎

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寸芽出自烂石上,时节焙成谷雨前

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何必凤团夸御茗,聊因雀舌润心莲

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呼之欲出辨才在,笑我依然文字禅

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再游龙井作  清·乾隆

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清跸重听龙井泉,明将归辔启华旃

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问山得路宜晴后,汲水烹茶正雨前

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入目光景真迅尔,向人花木似依然

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斯诚佳矣予无梦,天姥那希李谪仙

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荷露烹茶  清·乾隆

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秋荷叶上露珠流,柄柄倾来盎盎收

0 G, M$ y# U K8 l6 D0 E

白帝精灵青女气,惠山竹鼎越窑瓯

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学仙笑彼金盘妄,宜咏欣兹玉乳浮

& {% ^) i$ E0 r( k

李相若曾经识此,底须置驿远驰求

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* S: O) P& t+ b$ e% @! R

 

; Z- J. A, E- M& b5 e
未完待续……
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发表于 2009-3-31 12:08:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用西堂行者在2009-3-31 10:45:00的发言:
我就那个晕,斑马我打死也不给你当校对
8 Y3 E, w. c- x7 {( Z$ g6 U

好样的

发表于 2009-3-31 12:08:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用斑马在2009-3-31 10:43:00的发言:
5 R+ S5 U: w$ |0 B8 O7 ]1 g& `4 |

这个熟,记得赵老师好象是这个词:

/ f5 n" P% n. q# K

 

6 G0 H u9 \0 V3 w" u5 N, E

“清宫御业酒,一百八一杯,这酒怎么样?听我给你吹!”

6 c. N2 i9 ` f. x+ P

 

: a% a2 x5 k! W% x, U/ B' L; ]+ _

 

2 m% O. J$ X! V1 _

液.....

发表于 2009-3-31 12:09:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用斑马在2009-3-31 11:27:00的发言:
5 I y/ t+ O* z) `- h' ]3 e" ^

 

2 o! b6 i9 ]% n8 i- k, [* |

那多有挑战性啊!而且还有很多网络上根本搜不到的知识和信息,因为是纯原创而且先手写后录入,自然错字很多,哈哈!

3 Y9 h% f7 c$ q7 |! e# e

我真的挺想找塑料带的...

 楼主| 发表于 2009-3-31 12:31:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用油油在2009-3-31 12:09:00的发言:
: P9 f% E2 o* Q z6 b H3 K

我真的挺想找塑料带的...

]0 w$ b* O ?4 y

哈哈  那你就快吐吧

 楼主| 发表于 2009-3-31 13:23:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用油油在2009-3-31 12:08:00的发言:
7 H1 Y8 D, t( ^- ^& d7 x
QUOTE:
. b' X1 b- K9 w/ F

液.....

' h1 A! Z! @( E
QUOTE:
& z9 r# ~8 e8 X6 H: k2 g

这个熟,记得赵老师好象是这个词:

# b2 r; P9 l: t) z7 t# n2 g5 r

 

( `% m- R; ]8 i2 y

“清宫御业酒,一百八一杯,这酒怎么样?听我给你吹!”


十分不解,万望示下,哈哈
 楼主| 发表于 2009-3-31 16:33:00 | 显示全部楼层

长寿自然有长寿的道理

3 a3 }- R2 w7 C. ~+ `

他喝的酒很补 都是补酒、药酒   丝毫不酗酒

2 z; A8 n4 ~2 R5 v! |6 k6 A

其实他吃得很健康的 少不了粗粮和蔬果、豆类

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品茶又能怡情

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4 I7 _4 E! Q" H- x

所以他的御茶、御酒、御膳,造就了他的健康

发表于 2009-3-31 16:12:00 | 显示全部楼层

肉类占到小九成,真腻,不吃菜不运动真不利于减肥阿...

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康熙皇帝的《庭训格言》训曰:朕每岁巡行临幸处,居人各进本地所产菜蔬,尝喜食之。高年人饮食宜淡薄,每兼菜蔬食之,则少病,于身有益。所以农夫身体强壮,至老犹健者,皆此故也。

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看来乾隆爷认真贯彻执行康熙爷的宗旨,怪不得喜欢老出去玩呢... 在看看嘉庆那胖样...真是鲜明对比阿

发表于 2009-3-31 11:35:00 | 显示全部楼层
那我宁可当录入
发表于 2009-3-31 11:27:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用西堂行者在2009-3-31 11:00:00的发言:
+ U- m1 x9 j. \! v4 i' K7 {7 G; M

给你当校对得少活好多年,比校别的书工作量至少大三倍

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& F W$ U$ ~% k) _/ D4 }

那多有挑战性啊!而且还有很多网络上根本搜不到的知识和信息,因为是纯原创而且先手写后录入,自然错字很多,哈哈!

发表于 2009-3-31 11:11:00 | 显示全部楼层
学习了.
发表于 2009-3-31 11:03:00 | 显示全部楼层
就那千叟宴,号称当时为了参加,有一年前就从家里出来走的,我记得在哪儿看见过一块银牌子,是当时千叟宴上赏给这帮老头一人一个的。
 楼主| 发表于 2009-3-31 10:40:00 | 显示全部楼层

继续刚才的话题:


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凡能来品尝御膳的,想吃到的就不仅仅是膳食,我们统称为“吃文化”。

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如果吃了以后,除了菜品的味道就一无所获,那就不会有什么后续的效应,

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感觉不过如此,更不会造成太大的口碑传播

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因此,吃御膳一定要吃出故事来 

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于是,我们根据乾隆御膳底档挖掘出具有特色的乾隆御膳菜品,

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结合故事传说,营造出独具匠心的皇家御膳、珍馐美馔的独有用餐氛围

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% R; G; m: C0 F1 j, n1 a

$ Q; ]3 Q- a& `. ~( Q% j

制作和品味乾隆御宴,首先就要对乾隆御膳制作的特色有所了解:

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第一,乾隆御膳的每一道菜都是经过乾隆口味检验过的,乾隆的御用厨师在菜品的制作中,

$ i- H- q5 x* I3 r% }

都有极为严谨的制作态度。经常出现的菜品,即是乾隆喜欢吃的,便被保留;

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吃得少的,即是不喜欢的,便会被撤换。保留的菜品,在制作中严格控制制作规程,不得走样。

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第二,菜品的原料搭配,极为严格,不得随意更换或增减。

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比如“八吉祥热锅”一菜,必须用特定的八种配料,不能像民间一样,凑成八种即可。

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第三,讲究采品的原汁原味,不能串味。做鸭类菜,必须用鸭油、鸭汁、鸭汤来烹制,

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不能用鸡汤或其他油类。做鸡、猪、羊类菜,皆是如此,以保持和增加菜品的原味的鲜味。

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. V, }' A' I5 b6 V9 c) B

第四,调味品和佐料也有严格规定,做鸭只用鸭,做鸡只用鸡,不能用几种原料混和煮成的汤。

3 B& g( P ?* S4 Q% a! b

制汤和煮茶必须用玉泉山的水。且当时市场上的舶来调料,如胡椒、番茄酱、奶油等一律不用。

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3 C3 v1 A* `0 K- g

第五,主料、配料、调料具有固定数量,菜码大小、成品大小,长短高矮,皆有定制,不得任意增减。

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这也是清宫历代御膳的一贯特点。

9 C0 X2 \# o% ~% k( L5 V

 

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' u, ?4 h! Z. v$ F1 N8 [' Y

制作乾隆御宴菜品的品种分类及名称:

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当今很多仿制御膳酒楼的菜品命名,多以龙凤之名冠之,或者菜名华美俏丽,玄妙难懂,

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这固然不失为一种经用手段,但却极大有悖于清廷御膳菜品命名之常理。

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在宫廷中,龙凤是借喻皇帝、皇后的专用名词,动辄以龙凤为菜名,是犯大忌的事情,是要杀头的大罪。

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取名浮化玄妙,中看不中吃,变着法和皇上捉迷藏,在清廷也是决不允许的。更不是清宫御膳的本来风格。

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根据乾隆年间所立《节次照常膳底档》、《苏造底档》等膳食档案来看,乾隆御膳菜品命名皆朴实无华,

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每种肴馔,从原料到烹制方法、盛装器皿都能领皇帝一目了然。

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从分类来看,有燕窝类、鸭菜类、鸡菜类、野味类、肉菜类、鱼菜类、素菜类、其他菜类等。

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烹制方法有:锅子、炖、黄闷、烩、熏、清蒸、溜、爆炒、汆、煸等。

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并且,从乾隆任何年代食谱的原料品种看,明显带有南方特色,河鲜水产品极少。由此可知乾隆爷的口味喜好。

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从清宫《膳档》来看,乾隆每次用膳,所吃的菜一般是20道左右,基本上是在15—25道之间,

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荤菜不过十来种。乾隆平时最喜欢的是燕窝。

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乾隆吃的肉,主要是鸡、鸭、鱼、鹅以及羊肉、鹿肉、猪肉。他不吃牛肉,也很少有鱼翅、海参之类的东西。

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像豆腐、白菜这样的家常菜,倒是乾隆的膳桌上必不可少的。

6 ~, b; e5 [8 C8 p3 E3 G7 L

档案记载,乾隆下江南随行带了大批厨师,其中专门做豆腐菜的厨师就有3个。

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乾隆三十年第四次南巡,三月十八日在淮安的早膳,总共十几道菜,就有豆瓣炖豆腐、炒豆腐两种豆腐菜。

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在乾隆晚年的膳单中,几乎每天的菜肴中都有“炒豆芽菜一品”,

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豆芽菜清淡爽口,对脾胃特别有好处,老年的乾隆是很爱吃的。

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; W3 }, z3 p% U, e" B

 

1 b* g1 n6 o2 ~! H4 R" K9 p

3 d7 B+ k, t2 ]0 J% W3 b

 

0 ?- G4 K! f& x+ w, A4 x

乾隆还很喜欢吃素食。南巡期间,曾到常州天宁寺,主僧以素馔呈进。乾隆吃后很是高兴,

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说:“疏食殊可口,胜鹿脯、熊掌万万矣。”

3 V* g% Y/ U `( Q

又据《清稗类抄》记载:“高宗喜微行。在位六十一年,尝微行出京……一日,帝携二监微行,

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张公和公廷玉从之至苏州。时巡抚为陈大受。大受故识文和,警其突至。

3 ^$ W" j8 ^& W/ I# g! }" d9 E

文和耳语大受曰:衣湖色袷袍者,圣上也。大受不知所出,遽上前跪迎。

* N q0 `2 \/ z! W

帝笑也,扶起之,谓勿惊。第假此间佛寺宿一旬,足矣,勿使左右及寺僧知也……

6 P5 k* j2 O& }- }2 f! _0 W

既而帝及文和和二监赴寒山寺,僧以为中丞之戚也,供膳。帝谓,吾等夙喜素餐,第供素馔足矣。”

3 R9 b% G( n$ N2 q8 _

 

% b* I0 n- J$ o5 I. W$ p) {5 U! L

 

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未完待续……

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发表于 2009-3-31 10:43:00 | 显示全部楼层

这个熟,记得赵老师好象是这个词:

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3 P s7 z. L3 N" C

“清宫御业酒,一百八一杯,这酒怎么样?听我给你吹!”

3 h! ?* P' p, c* N& I

 

0 F7 t( v( _- Y4 s+ ~; X

 

 楼主| 发表于 2009-3-31 10:54:00 | 显示全部楼层

书接上回,说说千叟宴:

! M1 O0 c8 r. F; B

 

9 c! I2 A9 P. y/ l6 g1 ~

0 p" n! e+ _; s! B& V, G

御膳当中最隆重的要数始于康熙,盛于乾隆时期千叟宴了。

( v ^$ ~. `( L

这是清宫中规模最大,与宴者最多的盛大御宴,其影响力比现在的春节团拜会要大的多。

- O) ]6 m& x2 O; Z

按照清廷惯例,每五十年才举办一次千叟宴。

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康熙六十一年(1722)康熙帝在畅春园宴请全国七十岁以上老人2417人。

3 `" k, k& h. F# v6 l6 a

后来雍正、乾隆两朝都举办过类似的千叟宴。

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乾隆五十年(1785),四海承平,天下富足。适逢清朝庆典,乾隆帝为表示其皇恩浩荡,在乾清宫举行了千叟宴。

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宴会场面之大,实为空前。被邀请的老人约有3000名,这些人中有皇亲国戚,有前朝老臣,

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也有的是从民间奉诏进京的老人。在座老人中有不少是饱学鸿儒,当众吟诗联句,

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即席用柏梁体选百联句被史官记录入史。乾隆皇帝还亲自为90岁以上的寿星一一斟酒。

7 u* O. S- [! g# j- |

当时推为上座的是一位最长寿的老人,据说已有141岁。当时乾隆和纪晓岚还为这位老人做了一个对子,

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“花甲重开,外加三七岁月;古稀双庆,内多一个春秋。”根据上联的意思,

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两个甲子年120岁再加三七二十一,正好141岁。下联是古稀双庆,两个七十,再加一,也正好141岁。堪称绝对。

5 ^/ S4 e4 |, _! u% o# R

 

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这场酒局体现出来的皇家气派自与民间大不相同。不但有御厨精心制作的免费满汉全席,还有所有皇家贡品酒水。

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在这五十年一遇的豪宴上,老人们争先恐后,一边说着“多亏了朝廷的政策好”,一边大快朵颐,狼吞虎饮。

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据说晕倒、乐倒、饱倒、醉倒的老人不在少数。千叟宴这场浩大酒局,

1 F4 y$ o4 u0 y

被当时的文人称作“恩隆礼洽,为万古未有之举”。

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+ N+ H* Q" x4 D3 ~; }" F
 
& Y! t) x/ l9 R% T5 n
乾隆爱吃南方菜:
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乾隆特别喜爱吃南方菜,曾下旨编制苏杭菜谱。

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可见苏州菜在他心目中的地位。一位名叫张东官的苏州人,原为苏州知府的官厨。

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一次乾隆南巡吃了他做的冬笋炒鸡,赞不绝口,当场赏赐了他,还把他带入宫中当了御厨,荣及九族。

5 O& B6 T/ D. q2 a

张东官曾任热河行宫主料御膳房长事。

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先后掌勺20年,一直到70多岁手脚已经不那么利索了,乾隆才把他送回苏州老家养老。 

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杨州某古寺有一名叫文思的和尚,善制各种豆腐素肴,特别是他用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料做成的豆腐汤,

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味道鲜美,受到乾隆赞美,遂把“文思豆腐”列入宫廷膳单之中。

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传说乾隆在镇江吃到一农妇为他做的菠菜烧豆腐,名为“金镶白玉饭,红嘴绿鹦哥”。

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乾隆日进山珍肥馔,忽尝此农家风味,顿觉口齿留香,便封农妇为“皇姑”,此菜也称为“皇姑菜”。

3 B$ ~3 {, R; Z, `8 F. H

其实这么吃,今天说容易得结石。

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扬州名菜“扬州干丝”的成名,据说也与乾隆南巡有关。

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乾隆吃到用豆腐干、火腿、鸡肉等九种美味切成细丝,再用鸡汤煨煮,

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让各种鲜味都吸入豆腐干丝之中的“九丝汤”,大加赞赏。

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以后几次南巡都来扬州点食此菜,从此“九丝汤”改名“扬州干丝”,闻名全国。  

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% @/ f8 @ A5 F8 q6 r. E

传说故事:

: Y. r" O" Y. ~3 l7 n$ _

 

5 [2 G2 k, H, J: |, U4 r) }6 ^

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虽说乾隆很少吃河鲜鱼类,但有几种鱼却是因乾隆而享誉全国。

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松江四鳃鲈鱼是历史上的名菜。乾隆南巡时曾先后两次到松江府亲尝鲈鱼美味,赞不绝口,

1 Z; I0 |% R; N9 \. G3 `8 ~) R2 ^. E

下令此后松江每年须向朝廷进贡四鳃鲈。

- t, L7 {1 D4 a) J

他在无锡某小店吃到锅巴上浇虾仁、熟鸡丝、鸡汤熬制的浓汁而发出吱吱响声,很感兴趣,称赞说:

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“此菜可称天下第一。”从此,这道菜身价百倍,并被称为“天下第一菜”。

* W2 ~6 K. ]% e5 r, N

苏州松鹤楼的“松鼠鱼”也因乾隆而名杨四海。

5 C: `* h+ ^0 [; Y

一块巴掌大的香干,可切出薄如蝉丝的片块,又可搓成卷筒,还能折叠如纸,这就是驰名南国的永丰五味香干。

* X* O8 [/ J& Y Y3 I6 U

乾隆下江南,来到了永丰镇,永丰酒店店主受宠若惊,忙问乾隆想吃什么,

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乾隆吃惯了山珍海味,不想再吃,只问店主有什么土货?

# j0 F& U- |1 H

店主忙献上自家制的香干。乾隆夹了一块簿如蝉翼的香干送到嘴里,咸、辣、香、甜、鲜五味俱全。

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乾隆赞不绝口,并嘱咐多带些回京城。

! f' C, n$ f! J w% z" l4 Z3 B4 `

自此以后,“永丰五味香干”不仅成了平民百姓家的桌上佳肴和馈赠珍品,还成了贡品。

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乾隆品味“叫化鸡”兴来题书“翠云楼”

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( ]& U4 V/ f0 ], j6 O/ d; J5 ^

乾隆在位时,每年都要到热河行宫,即承德避暑山庄避暑,并喜欢微服出巡。

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当时承德有家“翠云楼”,一日乾隆来此,见生意兴隆,菜品一应俱全,他对其中一款“叫化鸡”颇感新奇,

7 Q, m& P1 S$ e" V2 `6 R

便决定品尝。当伙计端上一盘大泥蛋时,乾隆尤为诧异。不想破开之后,里面露出香味四溢的美味肥鸡。

/ c& } H! e8 ]% W4 w- W; X+ v( E

问后才知,原来当年有一叫化子,偶得一鸡,却苦无炊具,无奈之中,便将鸡宰杀去除内脏,带毛涂上泥巴,

6 a: [0 }' O9 J* s' c7 U

取枯枝树叶堆成火堆,将鸡放入火中煨烤,待泥干成熟,敲去泥壳,鸡毛随壳而脱,香气四溢。

$ X$ ~$ C" c2 y0 j

以后,这种做法被菜馆中的人学去,对其制法亦精益求精,并增添了多种调味辅料,

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因此赢得了众多食者的赞赏,名声远扬。

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乾隆食罢大喜,却苦于未带银两,兴来便要为店家题写对联一幅,并言可值千钱。

9 L/ Q( p/ w5 r2 P

掌柜料定来人不俗,取来纸笔。乾隆一挥而就:“名震塞北三千里,味压江南十二楼”。

" V( C' ~& T0 D6 t/ }

掌柜知是圣上驾临,率人跪拜,乾隆一笑离去。

8 C" O& }. Z, W; S: A$ s5 M* `

 

% a3 t4 ~% S& x

' G0 W) q1 o1 l( ^* M' ?- X

乾隆御制诗:

1 N0 W& X, w4 ?- |2 X% F& B

fficeffice" /> 

3 {; K, q. V8 b+ J: ?/ I) Y, d

黄瓜  ·乾隆

, \& A+ E! N) X

 

$ k, [' G* A) G1 I g/ X7 O

菜盘佳品最燕京,二月尝新岂定评

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压架缀篱偏有致,田家风景绘真情

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4 r2 k* `* \# O; W5 [- m

菜花  ·乾隆

6 C2 U4 s/ T- ^; s6 T% J9 F

 

* Y5 @: X! ]% f1 m

黄萼裳裳绿叶稠,千村欣卜榨新油

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爱他生计资民用,不是闲花野草流

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6 q0 _9 W& e) q) w- [

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$ ?" v1 u _2 @% T6 n

未完待续……


 楼主| 发表于 2009-3-31 10:58:00 | 显示全部楼层

书接上回:

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. O9 ~) R. T: D5 i4 g

* [# k% @+ Q2 G$ P/ N9 R: t3 k! D

御膳相关名署:

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4 F- Z8 a8 ?1 E G& O _1 ?) O4 N

2 M' n8 x! J+ N1 I! S. E2 v

首先,御膳的菜品单位、量词名称为“品”,而有别于今天常用的“例”

& l- m% V" r# ^. `# [

例如《节次照常膳底档》(乾隆元年——三年)乾隆养心殿进早膳记载:

+ b% o. t4 r$ j: {% I

“早膳用大银盘摆南小菜一品、熏肉一品、米面小点心一品(倶银碟)。巳时伺候。

# Y0 k" f6 S$ X/ L, [. s

冬笋炝鸭子、火熏白菜(此二品白里紫龙碗)、野鸡爪、南小菜(此二品四号银盘)、

# D* r+ X6 F% R+ p% c

攒肉盘一品、米面点心一品(此二品四号银盘),进粥,膳毕。总管谢诚、王太平亲奉。”

$ a* {5 Y G0 j u! Q

( l L' \- _# M4 h

膳单菜品选例:

2 O; T& g% x3 O

 

0 ~ n/ B4 @% q4 w3 C% U

' \) Q+ X. ?! h

根据中国第一历史档案馆所藏乾隆膳食底档录出:

1 f7 ?0 k& A* p, V# L/ }. e

《节次照常膳底档》(乾隆元年——三年,乾隆四十四年,乾隆四十八年)、

8 t) V* F. w1 Y* H, c* ?* ?7 Z

《苏造底档》(乾隆二十一年)、《四季供底档》(乾隆二十九年——三十五年)、

: F z5 V. M0 }) D8 ~- J# o- g) k

《江南节次照常膳底档》(乾隆三十年)、《进小菜底档》(乾隆三十九年——四十三年)、

3 X0 A5 N ]6 m

《哨陆节次照常膳底档》(乾隆四十四年)……

& B; H( @7 L9 G2 G

以及《山东节次照常膳底档》、 《五台山节次照常膳底档》、 《皇帝外出围猎膳档》……

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) ?( ?5 U1 w0 U5 q. b! {

: J2 m7 h! p1 _0 b8 i

燕窝鸭子热锅  冰糖炖燕窝  燕窝鸭丝  燕窝拌白菜丝   燕窝葱椒鸭子热窝  燕窝挂炉鸭子 

7 Q- {, [( F, R/ O& E& H

燕窝肥鸡丝  燕窝酒炖鸭子  奶油酥野鸭子  野鸡热锅  烩野鸡丸子  鹿筋万字肉  烧鹿肋条 

' u0 w% \0 g. i2 f" S

鹿尾烧鹿肉  烧鹿肉  烧狍肉  莲子八宝鸭子热锅  糯米鸭子  托汤鸭子  糟干笋锅烧鸭子 

) L) j! w7 f3 U0 F

莲子卤煮鸭子  肉丝清蒸关东鸭子  酒炖八宝鸭子  冬笋烩鸭子  百果鸭子  八宝鸭子 

& z, s2 u) n* U* F# A) @8 ~

葱椒鸭子  八宝鸭羹  如意鸭羹  熘鸭腰  清笋爆炒鸡  清笋糟鸡  麻酥鸡  冬笋大炒鸡 

0 M: f* S5 `" A

台蘑爆炒鸡  炸八件鸡  炒鸡肉片  熘鸡片  摊鸡蛋  鸡蛋糕  水晶丸子  万年青炖肉 

3 ?9 \( b3 K8 D% Q5 q

口蘑盐煎肉  糖醋樱桃肉  祭神肉丝汤  吹筒肉  百果肘子  大炒肉丸子  火熏猪肉  五香羊肉 

- l- v+ ]+ c. x1 y/ i* I; p

葱椒羊肉  羊肉炖冬瓜 

' l" L! ?3 ~2 G: }' [

 

) {7 b5 a0 w: n5 V4 i' P6 u9 w

* X( s- m8 x. L( E3 O

虾米拌海蜇  蒸螃蟹羹  酱汁石花鱼镟子  白鱼镟子  鸡油煸白菜  厢子豆腐  糖醋藕豆角 

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烩水笋丝  江米酿藕  紫菜豆腐汤  豆豉炒豆腐  盐水豆腐  菠菜炒粉皮  紫菜粉汤  火熏猪肚 

, ~- _6 X, C1 t' M& w0 o: z F/ O; u

炸肝汤  东坡蹄镟子  酸辣羊肚  什锦豆腐  虾米火熏白菜  虾米炒菠菜  芽韭炒肉 

% ~ S1 i5 W8 F! C0 \* g0 G) R

滑炒野鸡烩锅烧肉  山药葱椒鸭羹  肉丝莲子酒炖鸭子  木樨藕豆角   肉丝水笋丝  烧杂碎 

' j/ J$ z% Q; ]/ x! D6 |% b! P

黄焖鸡肉炖面筋  罗汉面筋  八吉祥热锅  肥鸡云片豆腐  荤素大杂烩  肥鸡热闹白菜 

& Z- j) A' v- s6 t; L( n

王瓜拌五香鸡    祭神肉炖白菜  清笋香菇炖肉  鸭丁炒豆腐  鸭子东坡肉  鲜蘑菇炒肉  

3 g1 u, r; {4 ]' y" {2 w: x

鹿筋烧口蘑  干鲜杂烩  莲子肉丁酿鸭子  肉片汆酸菜  鹿筋冬笋三鲜鸡热锅       

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  ! T3 |+ c; S& Y0 d

乾隆御膳米面食品:

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, w9 J0 ^% w% \. L3 t

猪肉馅侉包子   荤素馅包子  猪肉馅提摺包子    豌豆包子  鸭子馅包子  素包子

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羊乌义   鸡肉馅烫面饺子  烫面饺子  猪肉馅柳叶饺子  猪肉馒首  象眼棋饼小馒首

* r( b3 Z4 U7 q) V# F2 a3 F

竹节卷小馒首  抢面馒首  千层糕  粘花糕  八珍糕  油糕  甑儿糕  蒸花糕 

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匙子饽饽红糕  小月饼  荷叶饼  家常饼  肉丝烫饭  鸡丝面片  野鸡馄饨  肉丝挂面

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果子粥  豌豆粥  炸油果 

! u& v: t9 [' W& ?& m

 

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御膳宴饮说明: 

& ?1 Z8 h( w& s( l

 

0 j. |' N! Q- g) E q

大宴、万寿宴:元旦、万寿节太和殿举行;元旦次日、太后寿辰慈宁宫举行

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千叟宴:当朝皇帝年届六十之后举行

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除夕宴:每年除夕保和殿或乾清宫举行,规模虽不大,但最为讲究

) R, L& t3 ^* m2 J; s

茶    宴:始于乾隆,元旦后三日重华宫举行,饮茶、看戏、联句

" a# {. g8 T2 \, e: D7 ]1 `

宗室宴:元旦、正月15上元日于乾清宫或圆明园奉三无私殿举行的皇子家宴,赋诗、饮酒

3 H1 y; E( p( ^# c0 i4 K

廷臣宴:每年上元日后一日于圆明园奉三无私殿举行,亲点臣属参与 

1 o$ t* d# G5 t! ?3 Z' Z

外藩、亲藩宴:巡游地或在中南海紫光阁、圆明园正大光明殿等地举行的招待蒙古王公贵族宴会

0 B4 b+ A$ l( q# a4 ~

 

: I, K2 u) m3 ^7 k$ |

就到这里吧

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: n) N9 d- t6 _

 



发表于 2009-3-31 11:00:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用斑马在2009-3-31 10:50:00的发言:
# P5 p- f9 e; n4 |0 N* h4 i/ J

 

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那就打死你吧!我现在好几本书正想找人帮忙校对呢!

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给你当校对得少活好多年,比校别的书工作量至少大三倍

发表于 2009-3-31 10:24:00 | 显示全部楼层

吓煞人香是康熙皇帝给改的名字吧?

发表于 2009-3-31 10:45:00 | 显示全部楼层
我就那个晕,斑马我打死也不给你当校对
发表于 2009-3-31 10:50:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用西堂行者在2009-3-31 10:45:00的发言:
我就那个晕,斑马我打死也不给你当校对
/ E8 c, n ^4 ^7 Y

 

" A1 r7 b" a, M3 G" v# t

那就打死你吧!我现在好几本书正想找人帮忙校对呢!

 楼主| 发表于 2009-3-31 10:31:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用西堂行者在2009-3-31 10:24:00的发言:
6 z( r( O2 N% b5 d

吓煞人香是康熙皇帝给改的名字吧?

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关于各种野史故事  说法各有不同罢了 或许有之 无可查考 不必细究 听来一乐  哈哈

 楼主| 发表于 2009-3-31 10:31:00 | 显示全部楼层

继续刚才的话题:

4 C$ l, ^8 J# `! C# Q; J


ffice:powerpoint" />   

9 ^# X+ r( I! \! A& ?4 x8 Y, K
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  4 C) _3 j/ O% z+ t- l) k0 t- r# j

所谓无酒不成席

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没有好酒就不成好宴,酒对宴馔是尤为重要的

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下面来了解一下清廷御酒制造和饮酒习俗的故事

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乾隆平生并不酗酒,但小酌浅饮却是常有的,他平素十分注意保健酒的服饮,

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因此身体状况一直良好,现存清宫的《节次照常膳底档》等档案都有记载

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清廷专门制造有诸多用于延年祛病的御酒,供皇室饮用

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清代造酒业十分发达,许多名酒闻名遐迩。

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但是,清康熙皇帝鉴于历朝历代酒误政事,特地写了一篇《酒戒》和戒酒御制诗,

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并刻写于元宫遗留下来的黑玉酒瓮上。从此以后,终清一代,没有一位嗜酒的皇帝。

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乾隆皇帝不嗜酒,他饮酒并不是为了贪杯,他饮的是长寿酒。

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乾隆认为,酒是百药之长,医食同源,酒食同源,视酒药同用。

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乾隆每日坚持服用御医特别为他配制的补肾键脾、益气活血、既壮先天、又壮后天、

2 u$ W2 X# d& Y0 Z# Z

既补先天、又壮后天、既补元气又补中气的“松岭太平春酒 ”、“ 椿龄益寿酒” 等。

1 c! S5 P& T3 d; ^# {& ]1 Y

清廷酿酒事宜由光禄寺负责。光禄寺下设良酝署,专司酒醴之事。

# m! K+ L. |2 e; D2 M5 V+ b e

 

7 D- z# ~) d5 }! A, a! f3 q: n: P

玉泉山之水被乾隆钦定为天下第一泉后,皇宫用水取于玉泉山,

4 Y9 }4 a/ c3 p# B8 ^/ k$ G( r

其宫中御酒也是由这第一泉所酿造的。

4 G$ K! b, G- c4 }. F$ K" v

玉泉酒问世以后,成了皇帝的常用酒。宫中御膳房做菜,也常用玉泉酒调料。玉泉酒还用于祭礼,

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每年正月祭谷坛、二月祭社稷坛、夏至日祭方泽坛、冬至日祭圜丘坛,

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岁暮祭太庙,玉泉酒都是作为福酒供祭。

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每年新春佳节帝后要饮用屠苏酒,用以屠绝鬼气,苏醒人魂,除瘟避疫。

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每逢端午,皇帝、后妃还都要饮用雄黄酒,以解蛇虮诸毒。

0 u& T/ A! n, j

宫内还有不少药酒,由御药房配制,用以健身袪痰。 

1 m" ~! @( k) \' N


说说乾隆爷御酒的故事:

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. O/ u# g7 h) m: g! _2 k+ f

乾隆皇帝,风流潇洒,多次游历江南,在绍兴不仅祭禹、游兰亭,

2 L2 m7 S* N9 q! j2 W

还多处题诗作文,留下了许多佳话传说。其一就是赐题金爵的故事。

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据说一次品赏东浦孝贞酒坊的竹叶青酒,一杯在手,清香四溢,口味醇和,芳洌沁心,

7 j' E! {$ ?9 S Q1 T$ L8 z' U

于是赞不绝口,还御赐酒樽金爵。

' r3 m4 w+ n+ y$ l, i8 F e& \

孝贞酒坊荣膺皇帝褒奖御赐酒樽金爵,实属难得的殊荣,

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从此这御赐金爵成了过去绍兴酒的一种商标和广告,风行海内,驰誉中外。

1 U; U+ K) x; Q: F# v

 

/ A, I; _! ?! p( T) D

乾隆下江南,多从京杭运河乘船南下,且必歇息京杭运河畔的名酒重镇洋河,

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其住息的行宫自今还作为历史遗迹保留着。在酒乡洋河也留下不少乾隆与酒有关的故事。

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最知名的是乾隆帝在品尝洋河大曲后,为其优良的品质所倾倒,

7 I- S% l( r+ H

题下了“洋河大曲酒味香醇,真佳酿也。”的褒奖赠言。

1 ?0 a9 p- Z3 S z

皇帝对洋河酒的评价,是酒乡洋河人自今一直津津乐道的。

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+ H. ]% C/ H% p, I: F

乾隆南巡,路过陈州,州官李德茂以兆丰酒奉献,深得赞赏,御笔亲提《兆丰恒》金匾,

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并定为贡品,兆丰酒也因此而得名。

0 M6 E& }4 U+ w2 j( S

 

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微服巧过板城镇  君臣戏对品酒联

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乾隆三十八年(1773)秋日的一天,乾隆、纪晓岚君臣二人微服至现在的承德当年的板城镇。

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一家叫“庆元亨”的酒店里飘散出的酒香勾起了两人的馋虫。

9 Q, m6 K0 P( @1 Z

于是,两位就在这民间山野之店,品尝开了“板城镇的烧锅酒”。

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品惯了琼浆玉液的君臣居然感觉很好。借着酒兴,乾隆开始用对联难为自己的宠臣。

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他先说:“品字三个口,水酉便成酒。口口口,口口贪饮壶中酒”。

0 z" T; z+ Y+ A K

尽管这上联出得实在有些刁,却难不倒乾隆19年的进士纪晓岚,随口对出下联:

2 K; C3 Q& q% w* O1 ?

“磊字三块石,言寺便成诗。石石石,石石镌刻咏酒诗。”

0 Z. J L% a; _ C: O2 n. F7 ^

乾隆又说:“金木水火土,请对下联。”这位来自河北献县的才子再逞捷才,

3 t3 W$ Q& @3 |7 [$ C

对道:“板城烧锅酒。”这下联不但点出地名、酒名,且将上联作为偏旁巧妙嵌入下联。

5 s1 U7 G y2 R0 @

而且,上下联又体现出五行相克又相生的关系。应该说,这副对联贴切、巧妙,余味无穷

- F- {# r, i. k7 S6 p4 n, |7 J

(其实我觉得不怎么样,根本就不工整)。

4 R- u# H2 g$ x( s& R( L

此后,“板城烧锅酒”每年进贡避暑山庄行宫,更成就了“御酒传说”的迷人故事。

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未完待续……

发表于 2009-3-31 10:34:00 | 显示全部楼层
恩,上你正经的文,该御酒了
发表于 2009-3-31 20:59:00 | 显示全部楼层
董老师学问太深了,我好好学习中
发表于 2009-4-1 00:59:00 | 显示全部楼层

这玩意也就看看,不可能实现!其实御膳并不好吃,只不过原料珍贵罢了,那食单里的炖烧菜过多,炒菜很少,这都是排场样子需要,炒菜少的原因是摆台传膳时间长,炖烧菜可以用锅子,炒菜不好操作。因此,这一桌其实等皇帝吃上的时候,嫩的也老了,脆的也皮了。看后来溥仪提及御膳时的感受,多是说炖菜炖得过烂。也主要就是这个问题造成的。不过此贴所提资料不错,要是有影印本或者校勘完善的排印本出来。倒是很有用。

 楼主| 发表于 2009-4-1 10:25:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用vanish在2009-4-1 10:15:00的发言:
) W5 S8 k$ v- d

请教~~~据说为了保证皇上饮食安全 即使一道菜 皇上爱吃也不能吃超过3口~否则下次次菜一定会被取消

6 l# L# H4 l$ f$ G

不知是杜撰还是确有其事?

1 j) v1 w; @7 }) e" n5 t8 Y+ n, z

的确是这么说的

( Q2 @1 c" s" P" d7 C

主要见诸于溥仪的描述

$ J; h* {' C q# U

目的是不能让下面掌握皇上的口味喜好  否则就会有对此菜下毒的危险

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叫人摸不找头脑

+ P0 z% ]3 w2 M( |

但实际情况并非如此

( h: J# w6 u& F3 B/ S& y) r

主要看皇帝的控制力

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比如乾隆,他有专门的御厨张东官,对乾隆口味了如指掌

5 F' E1 q% Y A/ R5 k! A

经常烧乾隆爱吃的菜品,比如豆芽、豆腐之类,乾隆晚年用量很勤,餐餐必备

; u( d, K/ k3 i. E* C. b

在里面下毒,肯定成功,哈哈

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, Q8 ~9 f; P; w2 b( _* h3 A" ^

但倒了溥仪,他算什么,已经没落了

! n" o8 v9 }4 k$ F

乾隆什么朝呀,国库充盈,天下富足,谁敢给乾隆摆发臭的菜

9 C$ P) T7 J& e# p' w1 Z7 w u

所以真正好的溥仪根本就没见过

! p7 [* N/ e, g% K1 k

他的时代,不能代替前朝的辉煌

6 ^1 h& E: T; | S. F! r

 

; x$ |9 L% f7 J. Q* d. F

所以,我们不论听任何人讲话,都要经过自己的分析是不是

8 G6 }0 C" c* h7 a$ i+ B

供您参考

 楼主| 发表于 2009-4-1 10:28:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用小小的我在2009-3-31 20:59:00的发言:
董老师学问太深了,我好好学习中
4 {2 w- T. a7 O

千万别这么说

; z% U" U- Z" Q3 C

那不过是我的学习笔记

) y: h0 v6 g& X( G# y

我们一起学习

- x% p1 |- k4 M: R7 `6 P

我贡献出来,是为了给大家省事的

+ w2 c; m5 u0 \& ^) d3 t$ [

我的毛病就是,对什么都感兴趣

4 p3 O7 w- H& d

工作性质又造成什么都必须接触

; U: d/ O6 i( }0 G C5 u, \

如此,学习的机会就多

& i/ U+ P! {5 u2 p

到对自己很有好处

$ D* J$ u2 h0 Q8 F

 

( p( U+ Y; z) i m

 

发表于 2009-4-1 10:15:00 | 显示全部楼层

请教~~~据说为了保证皇上饮食安全 即使一道菜 皇上爱吃也不能吃超过3口~否则下次次菜一定会被取消

Q/ d& Y: A- M7 x% k4 U

不知是杜撰还是确有其事?

发表于 2009-4-1 10:05:00 | 显示全部楼层

端个脸盆看..............................

; G" |4 ?$ I5 t+ _4 G

皇上一说吃饭~估计头三天就得开做了吧?八成面食都是头两天蒸得 当天回笼.......

+ ?% Q w }3 j w# i7 A

还是急火快炒得东西营养保存的好一些...

1 o! i/ L0 I. c6 D; q

 

2 w& [9 F! E, {1 F

豆腐菠菜 据说先拿水焯一下菠菜就行了 不过还是最喜欢锅塌豆腐....和肉炖一块儿得也喜欢

& }, L4 \1 Z V8 q. R

豆芽~还是卷饼里最香............

 楼主| 发表于 2009-4-1 10:05:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用老盘子在2009-4-1 0:59:00的发言:
% \( V' S N3 B- a

这玩意也就看看,不可能实现!其实御膳并不好吃,只不过原料珍贵罢了,那食单里的炖烧菜过多,炒菜很少,这都是排场样子需要,炒菜少的原因是摆台传膳时间长,炖烧菜可以用锅子,炒菜不好操作。因此,这一桌其实等皇帝吃上的时候,嫩的也老了,脆的也皮了。看后来溥仪提及御膳时的感受,多是说炖菜炖得过烂。也主要就是这个问题造成的。不过此贴所提资料不错,要是有影印本或者校勘完善的排印本出来。倒是很有用。

7 h. B$ P- Y+ }3 X

盘兄所言甚是

6 s8 g# D( A/ V5 V6 s" t/ v

 

, X% N; z7 \4 h; J

其实皇上吃到的并不一定就是好东西,何况满族的食俗习惯问题

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这些文字呢本是受朋友所托,给人家做的一套营销方案里面的有御膳关文化的一些内容,人家是花了钱的

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为此我跑了很多地方,除了那些人家要求的无聊的故事以外,均是来自于清宫膳食档案的内容

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并搜集了大量有关清宫御膳的资料,自己也算对御膳有了些粗浅的了解和认识

" ^) |& }" l& K+ d! [; d1 ~

我删除了商业策划的内容,呈上给盘总过眼

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+ b+ x1 H! j* d$ h

当然这里表现得仅是很小一部分,因为那些膳食底档是非常枯燥无聊的

' \3 z- |6 J" h. X5 W0 b) ^0 {! Z) n: c

发出来的菜谱我也做了大量删减

. `# u/ Q! ?5 i

但原文读起来很有意思的

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什么菜谁做得,用什么食器,哪个太监当班,都记载非常详细

* p j! T% V8 c* t8 R

 

( K) g( W/ R4 L/ J

要从里面整理出来以上文字,并对御膳进行分析阐述,费了一些时日

4 z! y1 ?+ v5 ~

其实,花时间弄得我感兴趣的东西,别人并不见得感兴趣,反而对那些无聊的故事关注

* Z$ y4 I- W1 l7 r/ z. _- L k; ]* y

文化差别,哈哈

6 D% m/ E9 k$ f, q

 


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