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"卷裹"与"松肉" : x1 D- c) M9 O3 M* U$ @6 S6 n
"卷裹"与"松肉"是回民最经典的食品,都缺不了油皮,不如一起说.
, \& T; _" Q& R5 g! I+ |+ S我理解"卷裹"就是又卷又裹.主要原料有油皮、山药（或土豆）、枣。油皮在牛街超市卖。先把枣去核切成丝；山药（尽可能不要水山药，面的最佳）洗净，不要去皮和须，蒸熟后用刀背成泥。上婚宴的不少为降低成本用土豆，能尝出差距来。把山药泥与枣丝和均匀，比例五比一左右。 7 t1 ^2 I! p' @& m e" t. r
卷 用油皮把主料卷上，可以在料中加一些苹果块，一寸五粗细，一尺左右长，接口处可占些淀粉。
% K1 K" X) o5 I, m* W/ Q蒸 把卷上的东东上蒸锅蒸，蒸透即可。蒸后的成型很关键，用屉布卷好后反复滚，可圆、可三角。一般冬天做好后放在外边冻好（回民叫此物为枣签子）。
7 r. ?4 b2 u+ x! u炸 把枣签子切段，千万别薄了，半寸厚左右，进油锅炸。 / W3 b: v7 b. K- }
浇糖 把白汤或红糖加水熬成糖稀，浇在码好卷裹的上面就可以了。
/ H* Q3 h3 H9 Z2 q5 d北京的回民饭铺中有一道菜，名为鸳鸯卷裹，是一半咸，一半甜，小两口点上他，有些情趣在里面。咸的主料是“胳肢”与牛羊肉。
b% a+ h8 r3 @; @/ m7 Q! v咸卷裹的料与松肉十分接近，与卷裹比起来就容易些了。不可不学。 6 S O1 a7 \; w5 M4 @4 H
松肉：主料是油皮、胳肢（牛街有卖）、干馒头、肉馅。
8 p. K& H }* }1 j拌馅 如同吃其他馅一样把肉馅和好，区别是不可缺五香粉。把铬肢攥碎，与肉馅和匀，一般为三比一（肉少），馒头屑也放进去，此物不可缺。
, T$ @* J( `" L: D% y成型 把半圆型的油皮铺在案上，在一边铺上馅，另一边盖上后成为了扇型，用刀拍薄，切成麻将牌大小，现在的松肉是上下两面有了一曾油皮。
4 V1 ?$ L4 ?% L& Y9 S* o3 f炸之。吃之
0 ^& o' m6 d v: H回民有用松肉做扣碗的，把松肉码在碗底，上面放上白菜丝，浇上炖肉汤蒸熟后扣在盘中即可。
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6 n" N; a1 U |: Z+ l1 u8 A敲字累死了。又不能半图而废。 4 e/ N3 a5 z/ ]+ |& G4 I+ R/ `
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发表于 2005-4-4 17:03:00
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