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"卷裹"与"松肉"
2 b; k' m3 @# o/ n4 O( x7 t4 @"卷裹"与"松肉"是回民最经典的食品,都缺不了油皮,不如一起说.
; U: R% R1 n) J$ b* p我理解"卷裹"就是又卷又裹.主要原料有油皮、山药（或土豆）、枣。油皮在牛街超市卖。先把枣去核切成丝；山药（尽可能不要水山药，面的最佳）洗净，不要去皮和须，蒸熟后用刀背成泥。上婚宴的不少为降低成本用土豆，能尝出差距来。把山药泥与枣丝和均匀，比例五比一左右。
! v: p: a: W6 M5 k) D3 o/ s卷 用油皮把主料卷上，可以在料中加一些苹果块，一寸五粗细，一尺左右长，接口处可占些淀粉。 . k* e4 s( m2 `5 U3 u2 S
蒸 把卷上的东东上蒸锅蒸，蒸透即可。蒸后的成型很关键，用屉布卷好后反复滚，可圆、可三角。一般冬天做好后放在外边冻好（回民叫此物为枣签子）。 : D; [# K# L& z5 m3 E% L6 y
炸 把枣签子切段，千万别薄了，半寸厚左右，进油锅炸。 " Z4 M2 A! H1 }4 h* ^/ [
浇糖 把白汤或红糖加水熬成糖稀，浇在码好卷裹的上面就可以了。 ) E2 {- `1 \9 T: j9 p
北京的回民饭铺中有一道菜，名为鸳鸯卷裹，是一半咸，一半甜，小两口点上他，有些情趣在里面。咸的主料是“胳肢”与牛羊肉。
/ \; L" S+ A5 R咸卷裹的料与松肉十分接近，与卷裹比起来就容易些了。不可不学。 4 x/ y8 w0 n: s
松肉：主料是油皮、胳肢（牛街有卖）、干馒头、肉馅。 2 P: p8 g9 \( j2 L8 B _- C+ l
拌馅 如同吃其他馅一样把肉馅和好，区别是不可缺五香粉。把铬肢攥碎，与肉馅和匀，一般为三比一（肉少），馒头屑也放进去，此物不可缺。 5 h! O$ z* |' y
成型 把半圆型的油皮铺在案上，在一边铺上馅，另一边盖上后成为了扇型，用刀拍薄，切成麻将牌大小，现在的松肉是上下两面有了一曾油皮。 0 Z) U2 ]; N2 N' O- E; R1 A' S
炸之。吃之
: e- A8 `6 `! Q! O* ]/ }# |9 Y# O; \回民有用松肉做扣碗的，把松肉码在碗底，上面放上白菜丝，浇上炖肉汤蒸熟后扣在盘中即可。
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8 `5 F0 V( G/ U0 y( j6 i敲字累死了。又不能半图而废。 3 E/ E. w; c7 m& p/ w% ~" |
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发表于 2005-4-4 17:03:00
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