老北京的"烧茄子"
本帖最后由 安德路 于 2014-2-20 08:54 编辑烧茄子
少时，每进入六月，只要看到院中向阳处小炕桌上晾晒着打花刀的茄片，心中就不免窃喜，今天晚饭又有口福了。母亲一定做米饭烧茄子。 母亲做的烧茄子太好吃了。那油汪汪，腻乎乎，有着一丝飘忽的油煎味道的酱色茄片，形状虽不规则，但咸香适口，裹挟着软硬适中的捞米饭，绝对是家里的美餐，也是的我们肠胃的佳节；它不同于往日例行寡淡熬煮的大锅菜，亦不同于红白喜事风卷残云的沾汤不了嘴的盘盘碗碗。母亲的烧茄子像母亲的爱，会给我们分出均等的份儿，不偏不倚，余意绵长。如不然，正值发育，且肚子极素的孩儿们必定会先到先得，苦乐不均。由此想到，世间什么饭最好吃？答案：是母亲做的饭。从小吃到大，滋味永在心，因为里面饱含着妈对儿女无私博大的母爱。
母亲做烧茄子是有条件的，一则，家里一定要有一些节省下来的油，且能够维持到月底；二，赶上母亲休息又是个大太阳的好天气，于是，母亲会先到街上菜站排队买来三四个大茄子，然后坐在小炕桌旁，把茄子连皮一起切片，打花刀，在长方形的小炕桌上码放均匀，搬到向阳处晾晒。过两个时辰后，母亲会耐心耐烦，把所有的茄子片翻个，晒另一面。她抬手遮阳眯缝眼看太阳的身影清晰地复制在了我的心头，永不磨灭。母亲喜欢好天气，她常说：好天气会有好心情。
曾问过母亲，茄子为什么还要晾晒呢？母亲说，老辈儿上就是这么传下来的。茄子晒后去水气，既便于煎炸，又容易吃汤入味儿。这样烧出的茄子才是咱老北京的口味。 学会了母亲做的烧茄子，也读懂了爱。将二者归纳如下：
【备料】：羊肉50克、圆茄子一、二个（本地茄子最好）、毛豆（豌豆）50克 【辅料】：花生油、酱油、米醋、白糖、盐、水淀粉、葱姜蒜 【准备工作】： 1、先将茄子整个切成1厘米厚的圆片，然后将每个圆片的一面打成菱形块的花刀； 2、将切好的茄子片摊开放到盖签或案板上，放在阳光充足的地方暴晒（晒一天最佳）；
3、将晒好的茄子片洗净，控干水分； 4、羊肉逆纹理切片、葱姜切末； 5、大蒜一瓣，将蒜放案板上，用菜刀面压碎，再剁成末放一小碗中倒入米醋10克； 6、一调羹淀粉放一小碗中加小半碗水备好。
【制作过程】： 1、炒锅烧热，倒入花生油250克，待油温上升，手放锅上方有热感，逐片放入茄子，煎两面至微黄，控油捞出，放在器皿中备用，火关小；
2、锅内油倒出，留30克许，开大火，放入羊肉片煸至变色，放盐5克，放葱姜末煸出香味儿，放酱油一调羹，白糖小半勺（约5克），加水小半碗，炒至均匀； 3、将煎好的茄子和毛豆或豌豆倒入锅中，炒匀； 4、3分钟后，待茄子吸收汤汁入味，加入水淀粉勾薄芡； 5、倒入醋蒜即可出锅。
家常烧茄子完成。此菜香气四溢，色泽厚重，点缀颗颗宛如绿珠的青豆，煞是诱人，筷子夹起，如美人初醒，慵懒缠绵，品到嘴中茄香浓郁，撩拨味蕾狂欢。诸君不妨尝试，有回家的感觉；有妈的音容笑貌。
【提示】： 1、煎茄片时，火不要太大，以免煎糊，影响色泽；2、红烧时汤汁要适度，收汁后，芡汁恰好包裹住菜品，汤太宽则味儿散，汤窄则菜发干不绵软。
好，您这图文并茂的，给我撩拨的够呛了，待会儿出门儿买茄子去。 刚吃饱，看见这盘烧茄子我又饿了。{:soso_e120:}老北京烧茄子比饭馆的烧茄子好吃多了，有些饭馆的烧茄子都没炸透。 经典！ 看得见够不着，净在这儿馋人！ 一是油而不腻，二市外焦里嫩，三市有肉不是荤菜，四是四季常吃。 离不了蒜 台灣的燒茄子 这道菜的味道比油炸茄盒应该差不到哪去，做法却方便许多，下次俺也试试。 楼主的这盘烧茄子做得真地道!或许使不少人的食欲大增.有的朋友也想试着做一次,表面看这道菜并不太复杂,但是做好了并不易,弄不好茄子给炒烂了,摆上盘子就不那么回事了. 期待楼主下篇《茄子系列》之“老虎茄子”，因这个菜的做法记不清了。 谢谢安老分享美食~ 这盘茄子真实在，刀法也特别，吃着一定过瘾 本帖最后由 老盘子 于 2013-7-10 07:24 编辑
楼主做得确实地道，老北京人就是这么做的。昔日我奶奶健在，就这么做，茄子切片后，一面切非常细的花刀，另一面还要换个角度切。自打怹过世，也就没人这么做了。 老盘子 发表于 2013-7-10 07:23
楼主做得确实地道，老北京人就是这么做的。昔日我奶奶健在，就这么做，茄子切片后，一面切非常细的花刀，另 ...
盘主少见啊！那天还和你嫂子说呢，老盘子有些日子没露面了。忙！:handshake 安德路 发表于 2013-7-10 07:26
盘主少见啊！那天还和你嫂子说呢，老盘子有些日子没露面了。忙！
问候您，是啊，最近忙于生计。没怎么说话，其实每日回家，还是会看看咱们这。自打被迫变成了火种灯，咱们这个阵地有些荒芜。幸好还有这老几位在。甚慰。 星星 发表于 2013-7-10 01:10
这盘茄子真实在，刀法也特别，吃着一定过瘾
是。两个中溜的茄子做一盘。说起来还是咱本地茄子好吃，茄肉瓷实，味儿正，有口感。 帝京子民 发表于 2013-7-9 19:46
谢谢安老分享美食~
您客气！:handshake
都是咱老北京网的这些热心朋友，谁跟谁啊。 南城外农夫 发表于 2013-7-9 19:23
期待楼主下篇《茄子系列》之“老虎茄子”，因这个菜的做法记不清了。
好！老朋友，对机会一起交流。 西城胡同 发表于 2013-7-7 19:32
好，您这图文并茂的，给我撩拨的够呛了，待会儿出门儿买茄子去。
怎么着，兄弟，吃上了没有？ 董瑞征 发表于 2013-7-7 19:32
刚吃饱，看见这盘烧茄子我又饿了。老北京烧茄子比饭馆的烧茄子好吃多了，有些饭馆的烧茄 ...
您说的是！现在饭馆是，黄鼠狼下耗子——一拨不如一拨。 51号兵站 发表于 2013-7-7 20:38
看得见够不着，净在这儿馋人！
问候小老大！:handshake 老猪871 发表于 2013-7-7 20:39
一是油而不腻，二市外焦里嫩，三市有肉不是荤菜，四是四季常吃。
朱哥概括的好！:victory: hwar4073 发表于 2013-7-7 22:50
台灣的燒茄子
谢谢！各有千秋。 彼得森 发表于 2013-7-8 16:42
楼主的这盘烧茄子做得真地道!或许使不少人的食欲大增.有的朋友也想试着做一次,表面看这道菜并不太复杂,但是 ...
您夸奖！熟能生巧，多当几回饭头就行。:lol 安德路 发表于 2013-7-10 07:37
怎么着，兄弟，吃上了没有？
您瞧这天儿，没法晒啊，不瞒您说，儿子总在我面前说他姥爷做的烧茄子好吃，这回借您的手艺我得让他改改嘴。 西城胡同 发表于 2013-7-10 07:58
您瞧这天儿，没法晒啊，不瞒您说，儿子总在我面前说他姥爷做的烧茄子好吃，这回借您的手艺我得让他改改嘴 ...
把那两天好天放过去了。您瞧这是怎么话儿说的。:lol 好 ，好吃，馋也！ 安德路 发表于 2013-7-10 07:46
谢谢！各有千秋。
燒茄子重油，不油味道不足，吃起來味同嚼蠟，要茄子吸足湯汁，吃起來才會舒服，台灣還有一種做法，茄子切段隔水蒸，然後蘸大蒜、辣椒、醬油調製的沾醬吃，又是另一種風味！ 安德路 发表于 2013-7-10 07:38
您说的是！现在饭馆是，黄鼠狼下耗子——一拨不如一拨。
您这里有“饭馆”，我来拐个弯：七十年代末公差武汉，晚上闲逛汉口街头看见一座像博物馆的小型建筑，不得其解？问外面一位老者里面干什么的，老人家用响亮浓重的地方口音说“餐馆”。现在，回忆起来好可笑！中国大、大中国。
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