老北京机制切面和老米

清代粮仓

       说起旧时北京的面条来，人们马上会想到过去的“接三面”、“洗三面”以及日常常吃的“炸酱面”、“打卤面”等等，这些面条大都是手工制做而成，很是费些力气，后来，随着机械科学的发展,北京曾出现过机器轧成的面条。

　　据出版的《燕市积弊·都市丛谈》合刊本中的“都市丛谈”篇记载的“机器切面”，说它“轧出来的（面条）成为圆条儿,条数格外整齐,没有碎面条儿”。此外,它还与以前旧时切面进行比较，说旧的切面必要以面头垫底往往压成一个乱旦(蛋)；而机器切面不但没底面儿，煮时还不乱汤，故人多喜食。并还讲，虽然多花几个钱，却非常省事。

　　从上述对机器切面记载来看，它的制作程序很像我们现在轧面过程，所不同的是这种机器切面，恐怕还需人力驱动，不像现在使用电力作动力。另外，还有机器的功率大小之分和生产切面数额之别。

      《都市丛谈》的“代前言”文介绍考据，该文篇目早在上世纪二十年代就在报上刊登，上世纪四十年代就出版单印本。据此，笔者认为该书的编写时间为清末民初之际。由此可见，机器切面至少在民国时期就已经出现，而并非现在才有机器切面。

       现在再说说北京的“老米”。

       清代，北京城和通州两地都设有储存皇粮的官仓，在康熙至乾隆年间，国库充盈，仓库充实，仓内陈米大量积压，年久，陈米泛红，发出一种异味，形成一种所谓的“老米”，亦称“仓米”、“禄米”。

     旗人自生下来就享有官俸禄米的特殊待遇。旗人吃惯了这种老米，反觉得比一般白米好吃，有的旗人应邀到汉民家里赴宴时，便用黄布缝个小口袋，装上一些老米，要求主人给他单蒸些老米饭，说是能与满席的菜馔配套合拢，吃着顺口入味。

      辛亥革命以后，国家不再储存仓米，旗人也断了钱粮，禄米自然也就没了。这时，旗人就把自己家里剩下的老米当作珍宝一样地储藏起来，只有逢年过节或招待贵客才吃上一顿。

      直至上世纪四十年代初，还有以极少量的老米包成小包作为礼品的。笔者童年时，麻花胡同继子寿（清内务府总管）的四侄子荣雅峰于过年时送给祖父三小袋（每袋半斤)老米，说是让我们吃一顿“前朝饭”，笔者有幸一尝。不过，其米近于红腐发霉，比我们今天吃的精白米味道差多了，仅仅是应点而已。