说说跑堂的

咱们写过一次跑堂的，老觉得意犹未尽。今天咱们再说说跑堂的，详细说说。

首先，不管是饭庄子，饭馆儿，“跑堂儿的”都要“学徒”。学徒的时间可不是一两个月，到处熟悉熟悉就可以端菜跑堂了。按行规学徒期限都是“三年零一节”。

按老北京人的规矩，学徒期间没工钱只管饭，也不准回家，要早请示晚汇报，白天擦桌子、扫地、送宅门外卖，夜里上板、收拾屋子、学着算账记菜名。三年学徒出来后才有工资，比如出徒时是春节，那么在春节到端午节期间只给半份工资，另外半份应当属于报答师傅的，这就是所谓的三年另一节。

再说，跑堂的也算是勤行，这个勤，可不是说说而已。跑堂的首先得衣帽齐整、面相整洁，没有胡子拉碴、围裙脏乎乎的。

客人入座，他们就得马上一边应酬着客人，一边用干净的抹布，把桌面再擦一遍，为的就是让客人感到干净，心理舒服。

跑堂儿的绝不会垂手站着，更不可能闲聊天儿，他们闲下来就擦拭桌椅，虽然桌子已经擦得能照见人了，还要用手巾下意识地抹拭，脑袋还得随时观察大堂里的客人。谁想剔牙，牙签奉上；谁要擦汗，手巾把儿准备停当。随时“支棱耳朵”听着后厨炒菜锅铲炒勺相碰的声音，每当后灶上的铁铲跟炒勺叮当一响，“跑堂儿的”立马跑进去端菜。这就是勤。

“堂头儿”就是“跑堂儿的”头儿。俗话说，跟物件儿打交道比与人打交道终归轻巧些，菜咸了或淡了可用盐找补，人“咸了淡了”绝不是靠“佐料调剂”那么简单，作为“跑堂儿的”总领班，堂头儿就是半个社会活动家，主宰着买卖一天的走向。

堂头儿有在门口“瞭高儿的”和在店内“领班”的分工。

在老北京的饭馆门口，通常总要站着一个穿着不错的“闲人”，左顾右盼地张望来往行人，被称作“瞭高儿的”。这“瞭高儿的”看似悠闲，其功夫全在眼睛里。即便已经进店的客人，那些是小酌，便饭那些是请客应酬，都逃不过他的眼睛。没有三年的学徒和多年的历练，是达不到这个高度的。

客人进了店，就是另一个堂头和伙计们的事了，至于这个客人是是让到雅间，还是大堂的散座，绝不会错。否则，将应该进雅间的客人安排在散座，顾客会认为你藐视他；而应该坐散座的客人让进雅间，也会令顾客手足无措，尴尬不已。

至于说这个客人，是不是一个讲究吃的主，而且是真讲究还是穷讲究，大概就是跑堂的基本功了。

比如，这个客人进店就要拌粉皮儿这么一个简单的菜来说，真讲究的食客一定会嘱咐伙计这样一句话：“拉薄、剁窄、勺里拌、加烂蒜。”别看就这么几个字，伙计一听就知道，这是位讲究吃的行家。

穷讲究的食客点了葱炮肉，下单时就得一定会嘱咐伙计说：“口沉、宽汁儿！”菜上来以后，食客稍带着要二两烧酒和一碗白坯儿面（刚煮出的面条，未加汤料或酱、卤）。食客拿葱爆肉下了酒，菜汤子往面里一倒，主食也有了，吃完了面再喝汤。简单的一个菜，花钱不多，吃法还挺齐全。这种吃法，虽然花钱不多，倒也是一个讲究的吃法。

门口瞭高儿的还有一个本事，就是对于上门的顾客，只要他光顾过一次，“瞭高儿的”都记在心里。下回再来时，“瞭高儿的”就会像熟人一样殷勤招待，一边让座儿一边说：“呦，老没来了您，快里边请……”透着那么亲近。如果正当饭口，一起来了两拨客人，“瞭高儿的”会同时应付两拨客人，无论生熟，绝不让人感觉到有厚此薄彼之分。“瞭高儿的”这个名称现在已经绝迹了，这应该也是人才吧。

门外有“瞭高儿的”招呼进来的客人，如何照顾好客人，店里就全指着店内“领班”的堂头儿带着跑堂的伙计们对顾客的服务了。

好的堂头儿在招待顾客的过程中会了解来客的身份地位、家里几口人、喜好什么、性格如何等，对重要客人更是了如指掌，一说一个准，不只是了解客人吃饭那点事。例如：客人是来吃饭的还是为办事的；是想多花钱还是少花钱，少花钱就得让客人既少花钱又撑面子；来了真正的吃主，堂头儿会推荐特色菜，座位调派都要合适，让客人满意。

堂头儿平日三教九流都得接触，店内大小事务都得打点，眼力和为人处世的功夫不是一两年能磨炼出来的。

所以，一个好的堂头儿事关买卖的兴衰。若是一个知名的堂头儿辞职，甚至会损失一批食客，而且这位堂头儿到了哪处饭馆，那些老主顾就能跟着他到哪儿，等于拥有一批撵不走的客人，这就是个人的魅力。

譬如，当年京城新丰楼的名堂头儿栾学堂加盟到丰泽园，伙计、厨师带一批老主顾全都随着他去了丰泽园，把新丰楼“拉躺下”一半儿。所以，精明的东家，都使重金千方百计地保住自己的堂头儿，挖走别人的堂头儿。

过去，有些饭庄要给空股，其中堂头儿是7%，会计是5%，掌灶是4%。这就是馆子要想让人服，全凭堂柜厨。

跑堂儿的最要学会在应酬客人时说“应酬话儿”。按老北京人的说法，就是要“见什么人说什么话儿”。客人离去时，堂头儿再忙，也要过来送客，礼貌地对客人说“您走好，有什么不周到的您多包涵”“慢走您哪，欢迎您再来”“回见您哪，谢谢啦等。

对于顾客的夸奖，堂头儿会笑容满面地说：“好嘛，让您这几位吃过见过的贵客这么一夸，我们都觉得臊得慌，您这是抬举我们，给我们打气儿，我们谢谢您啦！”说得那些客人都非常高兴。此时也有一种低语音，如：“不知您老口轻，鱼偏重了，下次您来时一准让您满意。”

在饭馆里，尤其是大饭庄里，有时候也难免有挑剔的客人，但是那些堂头儿能从容应对、化解矛盾。很少有和客人争吵的现象发生。有一篇文章曾对堂头儿待人接客的分寸做了详细的分析。

客人点了干炸丸子，由于厨房水汽大，菜出锅耽搁时间长了点，失了丸子应有的脆劲儿，客人吃嘴里有点儿像嚼皮条，不乐意，喊堂头儿给提出来。

堂儿头笑语盈盈赶过来：“哟嗬，某某爷！”先给你来个感叹词。

“今儿人多，灶上忙不过来，因您是老主顾，想着先把您要的菜炒出来，为的是怕您着急不让您和您的朋友久等’这就是给你挖了个坑。

“您知道，您老老不来，咱家这买卖是王麻子炒葱—见瘪，今儿您一来，嘿，紫气跟着贵人行，您瞅瞅，您瞅瞅，满坑满谷，托您的福，堂上灶上乐疯了都！”接着给你戴高帽。

“都是老人儿，您多担待，心宽宅厚的您就当是疼我们啦！”继续捧，给你往圣人上定弦儿。

“您吃着不对，是您老往大馆子里去，一日强似一日口儿越来越高，我们这样的小馆子伺候不了您啦！”开始给你紧发条。

“没事儿，您要是吃着不是味儿，一会儿给您重做一个，不能让您花着钱心里别扭，虽说挣得不多这钱要灶上自己出，手艺疏忽，他也不能埋怨您！”话说到这份儿上，你怎么好意思还让人家给你换？眼眉一顺：“得，认了吧，谁都不容易！”

临出门的时候，堂头儿送你，咬耳根子：“某某爷，多亏是您，换一个主，掌柜的非得让灶上卷铺盖，长的短的您多担待，下回来，我跟他们说说，让他们尽心伺候！”

如此一来，顾客下回吃饭好意思转过这个门口上别家吗？

过去总是说人们轻视服务行业，其实也不尽然。只要你自己看得起自己，就没人能看不起你。以前总有人说顾客就是上帝，那些堂头和跑堂的深知道顾客是自己的衣食父母，所以，他们要想尽办法，讨衣食父母的欢心，让他们高兴。而当衣食父母要砸他们的饭碗的时候，他们也要努力，保住自己的饭碗，当然，这个过程也要尽量给足衣食父母的面子，不能让他们下不来台。终究是父母吗，辈大。

这大概就是堂头和堂倌儿们服务客人的精髓吧。