细说说老北京的饭馆

前面我们说了老北京餐饮的种类，今天我们就着重说说老北京的饭馆。说说老北京饭馆的规矩。

过去老北京的饭馆，有这么几个规矩：一个是饭馆的盘碗不能太大；二一个不要怂恿客人多点菜；还有就是客人吃剩下的东西不允许店里的人吃；最后一个，就是侍役一定要受过专门培训。

，下面，我们就一个一个说。

饭馆为什么盘碗要小呢，去饭馆吃饭，一方面要吃饱，最重要的是要吃好。虽然如此，谁也不希望浪费。无论，主人客人，看见剩菜太多，不管有钱还是没钱，他都会不舒服。总觉得这是无谓的浪费。因此，过去饭馆的盘碗都不大，一个，让客人多尝几个菜，每人点一两个菜，这样吃的样式多而又不剩什么，主客心里都舒服而高兴。

反之，碗盘过大，如果八九个人吃饭，最多只能点六个菜，这就吃不完了。否则就会剩很多，而每人平均都不到一个菜，吃的也不会尽兴，看着也不会高兴。盘碗大的话，两三个人的聚会就没法点菜了，随便一点，就会剩很多。

饭馆的宗旨，一个菜，基本够每人吃两口的。如果两口不够吃，你可以再点一个，或者你下次再来。如果味道好的菜，让他一次吃够了，他就很难下次再来。况且剩菜太多，对饭馆的印象也不好，好像味道有欠缺似的。

过去的饭馆跑堂的（也就是侍役）往往在客人上桌的时候，就会把本店的敬菜告诉客人，让客人心里有数。因为，请客的主人，怕客人吃不好，点菜的时候一定会多点，再加上如果请的客人不在行，不知道菜量多大，再随便加上几个愿意吃的菜，那这一桌的菜量就无法控制了，最后一定会剩很多菜。那么，请客的主人一定会不高兴，一个是剩菜太多，浪费，在一个剩菜多了，必定花钱也多，心里也会不舒服。只要心里不舒服了，下次就很难再光顾了。

正确的做法是，跑堂的一般先介绍几个拿手菜，然后主人再点几个菜，客人可以每人加一个菜，这时候主人出于礼节还要加几个菜，跑堂的就要阻拦了。一般说，菜已经够吃了，可以先上菜您几位先吃着，如果不够，我随时伺候您，您再找补。这样，面面俱到，既给了主人面子，又不至于太浪费，皆大欢喜。

至于说，过去不让店里人吃客人剩下的东西，是出于特别的目的，怕在这个过程中产生漏洞，被人利用。现在随着收银系统和传菜系统的完善，这个漏洞基本不存在了。

侍役，就是跑堂的，一定要受过训练。他们一定要拜师，学会应对。对客人要不卑不亢，平时要顺着客人说，客人说了不好听的话，既不能抬杠，还要怼回去，还要让客人爱听，这也是个技巧。

比如，点完菜，很长时间没有上来，客人催了，跑堂的一般会说，火候不合适，我不能给你端上来，我宁愿菜上晚点，让您骂两句，也不能菜给您端上来，不好吃再挨骂，你就再多等等吧。

客人嫌菜不好吃，骂厨子，跑堂的会说，在外头饭馆里，我们的厨子已经算数一数二的了，但是没办法和您家的大师傅比。（大师傅，也就是家厨）

客人如果说，你们的厨子，越来越退化了。跑堂的会说，不是厨子越来越退化了，是您的口味越来越高了，从前吃的好的，现在都觉得不合口了。

如果客人嫌菜太咸了，跑堂的会说，一人一个口味，有觉得淡的，就有觉得咸的，没事，让厨师傅再给您做一个，少放点盐，您觉得怎么样？那客人就会说，再上一个，钱怎么算？跑堂的说，当然不敢跟您要钱，但是，菜做好了，您要吃着高兴，就算要钱，您也是高兴的。

如果客人夸菜做的好，跑堂的就会说，您这不是夸我们，是夸请客的主人。如果我们菜做的不好，主人也绝不会请你们几位来这里吃。

从这里也能看出，一个饭馆，跑堂的重要性。可以这么说，一个饭馆，除了厨师重要，就是跑堂的了。（准确说应该是堂头）跑堂的能替你吸引顾客，也能增加饭馆对顾客的粘性，让他来了还想来。别的不说，丰泽园的创始人栾学堂就是跑堂的出身，可以看出跑堂的重要性了吧。

还有很多，我们就不一一的说了，总之，过去的饭馆摸透了吃客的心理，包括请客的人和被请的人的心理。既要服务好他们，给足他们的面子，又不能让自己饭馆的利益受损，不管是金钱上还是语言上。这一点，是不是值得我们现在的餐饮行业借鉴呢？