老北京饭馆和饭庄是有区别的

看标题是不是有点纳闷？饭庄子和饭馆不是一回事吗？我跟您说，还真不是，至少在过去的北京它不是一回事。

过去请客，我说的请客，是指请大客。比如红白事，比如结婚拜师什么的，都是去饭庄。请小客，比如三五个朋友小聚，去饭馆。至于他们之间有什么具体的差别，我在下面慢慢说。

饭庄子，一般地大，凡是过去办事都愿意在家里搭棚，凡不愿意搭棚的，或者受条件限制，家里不能搭棚的，都来饭庄子。

说到饭庄子大，能有多大呢？这么说吧，很多饭庄子里都有自己的戏台，除了吃饭，还能唱堂会。

除了地大，还有什么特点？就是一般的饭庄子不应散座。有事了，办事，没事了，闲着。虽然开着门，可并不欢迎一般的饭座。那它平时养着厨师，店小二吗？不养，厨师，除了自己用熟的，有事了就去口子上叫，甚至于找一些大棚厨子帮忙。店小二也如此。可见，饭庄子的菜，也是一般，不是特别的精细，不过当时的人们也有这个认识：办事找饭庄子，就图个方便，也不图饭菜的精细。

那么饭庄子又不养厨子，又不接散座，它怎么维持经营呢？它养司务。司务是干嘛的？司务就是我们现在说的策划，调度。

刚才我们说了，他也不养厨子，也不养店小二，临时有事，不怕手忙脚乱吗？不怕，就因为他有司务。

司务不光可以调度现场的人，还可以开菜单，甚至于还可以告诉厨子，某个菜应该怎么做。比如，这个厨子是临时从口子上找的，对这个饭庄的成名菜不会做，司务就会跟他讲，这个菜先蒸后炸，门子（行话，就是关键点）在哪。厨子虽然不会做，但是基本功在呀，你一说他自然也就明白了。

这又说到了，司务的另一个作用，过去的王公大臣的府邸，都有自己的家厨，如果，来几个朋友，想换换口味怎么办？就从自己熟悉的饭庄叫个司务过去，给调度一番，顺便教教厨子，也不用给钱，给点小费就行。然后家里有事，你还好意思去别家饭庄吗，这也是他们的生意道的一种吧。

后来有的饭庄子瞄准了这一点，它也开始招散客了。但是也只限于，自己生意上的熟客。干嘛呀，就是让这些熟客可以去饭庄子里吃饭。顺便干点家里不方便干的事，比如找个姑娘陪酒呀，比如酒后找个地儿抽两口（大烟）呀。反正饭庄子地儿也大，干这些事儿也方便。

饭馆呢，就是跟现如今的饭馆一样。虽然开饭馆的早年间多是山东人，但也是各地的风味都有。饭馆除了靠各自的拿手菜吸引食客，各大饭馆的堂头，对于吸引食客，留住食客也是功不可没的。（我一直想找机会写一写过去跑堂的话术，那绝对是滴水不漏的，可惜我一直没有找到资料。如果各位有，介绍给我。堂头，就是跑堂的管理者，一个好的堂头，其作用不亚于一个好厨师）。

当然饭馆除了地方特色，也有根据主料不同而有所区分的，比如羊肉馆。羊肉馆，有简单的涮羊肉为主的，如东来顺，有以菜品精细创意擅长的，比如西来顺，有以朋友小酌比较适宜的，比如两益轩等等。

不管怎么说，北京的餐饮的繁荣，多姿多彩还是靠这些大大小小的饭馆支撑的。但愿以后也是。