冬季看家菜

  
　　大白菜古时又叫菘，有“菜中之王”的美名，据说这是齐白石老先生提出来的。齐老有一幅写意的大白菜图，并题句说：“牡丹为花中之王，荔枝为百果之先，独不论白菜为蔬之王，何也？”于是，“菜中之王”的美名不胫而走，流传开来。在我国北方的冬季，大白菜更是餐桌上必不可少的，故有“冬日白菜美如笋”之说。大白菜是芜菁和油菜的野生祖先。

　　这几天正在卖冬储大白菜，又想起小时候每家都会买个几百斤的，卖菜的人都会用三轮车送到你家的院子里。所以，那个时候，院子里、楼道里、窗台上全是放的一棵棵的大白菜。其实想想，也蛮不错的，也为寒冷的冬天添了一笔色彩！如今，还是有人买冬储大白菜。这是因为老人们总有个习惯，就是不吃放坏了也要买，就怕到时候没的吃，我家就是这个样子。

　　营养丰富大白菜

　　大白菜个大体壮、物美价廉、营养丰富，令人久吃不厌，备受人们喜爱。大白菜的营养成分很丰富：富含胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、粗纤维以及蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等。

　　大白菜适合减肥者：大白菜含水量高（约95%），而热量很低，是减肥者的极好食品。

　　大白菜补充多种营养素：一杯熟的大白菜汁能够提供几乎与一杯牛奶一样多的钙。大豆也是一种钙的良好来源，但是豆类中钙与磷的比值很低，影响钙的吸收，而大白菜的钙磷比值则较高。所以，这两类食物是互为补充的。大白菜是铁质的一般来源，钾的良好来源，维生素A的极好来源。

　　大白菜有很高的药用价值：中医认为，大白菜味甘，性平，有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、化痰止咳、清热解毒之功效，可用于治疗咳嗽多、咽喉肿痛等症。

　　大白菜可以美容：秋冬季节空气特别干燥，寒风对人的皮肤伤害极大，而大白菜中含有丰富的维生素，多吃大白菜，可以起到很好的护肤和养颜效果。

　　大白菜能排毒：大白菜中的纤维素不但能起到润肠、促进排毒的作用，还能促进人体对动物蛋白质的吸收。如果人体中铝元素超标，会引起脑神经元的衰老，干扰高级神经的功能，导致言行失常，智力衰退，引起老年痴呆症，还可能引起骨骼疾病等。大白菜含有对人体有益的硅元素，硅元素能够迅速地将铝元素转化成铝硅酸盐而排出体外。可见，大白菜是铝的克星。

　　此外，在骨及结缔组织（腱、韧带、软骨）的生长中，硅也起了很大的作用。同时，硅还具有软化血管、预防人体衰老的功能。

　　老百姓的看家菜

　　过去冬天可吃的青菜很少，冬储大白菜成了老北京的看家菜。东北人喜欢渍酸菜，而老北京也有一种自己的吃法叫芥末墩。在码好了的冬储大白菜中，选出一棵，然后到门口的副食店买回来一些黄芥末，开始做。做好以后扣上一个小盆再盖上一块塑料布就放在屋子外面阴凉的地方，冬天的日子里可以吃上很久。这东西吃起来凉丝丝的，芥末的味道在鼻子里猛地一窜，那叫一个通气、过瘾。

　　大白菜的吃法很多。可取菜心横切加酱油、醋、香油凉拌生吃，也可炒、煨、熘等熟吃。醋熘白菜是北京人冬天餐桌上必不可少的一道家常菜，此外还有炒大白菜、鸡汤或虾米白菜等，大白菜也可做配菜、泡菜、腌菜、酸菜酱菜、风味菜及脱水菜等。如果剁碎作水饺、包子的馅，更为好吃。但白菜滑肠，不可过多冷食，气虚胃寒的人宜少吃。

　　近几年来，在返璞归真食风的引领下，各地厨师倾情打造以大白菜为主角的品牌菜、创新菜，涌现出众多备受消费者青睐的大白菜菜点。而胶州作为大白菜的故乡，不少餐馆、饭店都以绿色天然的有机大白菜为研发对象，先后开发出大白菜的系列菜点，深受消费者欢迎。

　　食用小贴士

　　1.忌吃腐烂的大白菜，大白菜在腐烂的过程中会产生毒素，所产生的亚硝酸盐能使血液中的血红蛋白丧失携氧能力，使人体发生严重缺氧，甚至危及生命。

　　2.大白菜中含有少量的、会引起甲状腺肿大的物质，这种物质干扰了甲状腺对必需矿物质碘的利用。因此，食用一定量的碘盐、海鱼、海产品和食用海藻可以补充碘的不足。

　　3.沿大白菜纹理切成丝、条或片，味道更好。还可以切成块，与肉或其他蔬菜一起炖。切大白菜时，宜顺其纹理切，这样白菜易熟，维生素流失少。烹调时不宜用煮、烫后挤汁等方法，以避免营养成分的大量损失。

　　选购、储存小窍门

　　质量好的大白菜应是新鲜、嫩绿、较紧密和结实的。有虫害、松散、茎粗糙、叶子干瘪发黄、带土过多、发育不良的大白菜质量较差。

　　大白菜是北方的主要秋菜。每年冬季来临之前，家家户户都要储存，但是，储存的方法好坏，直接影响大白菜的储存质量和储存时间的长短。在选购冬储白菜时，要选择抗病、耐寒、适于冬储的晚熟品种。刚买回的菜，因水分较大，需晾晒3~5天，白菜外叶失去水分发蔫时，再撕去黄叶，按菜根向外，菜叶向里的方式码好。气温下降时，可用草席、麻袋等覆盖，以防白菜受冻。白菜需要勤翻勤倒，拣出腐烂的菜叶，天热时翻倒勤些，气温下降后可延长翻倒间隔时间。文并摄 高晨