把糕点叫做饽饽，大概是满洲人的叫法。中原人只管粗粮做的干粮叫做饽饽、如天津人就只称棒子面、小米面的干粮为“棒子面饽饽、小米面饽饽”。还有一种山东人做的炝面馒头，被称为“硬面饽饽”，解放前只有夜深人静之时，才有小贩背着木盒串胡同叫卖：“硬面……饽饽”硬面两字拖长，喊完后要停顿好长时间，才嘣出“饽饽”两字，在北京叫卖声中极有特色
北京的饽饽铺虽然其名称可能自清朝主政始，其营业至少从元朝就已经很有规模。著名的老北京作家金受申曾对我说过，他认为北京大量的建筑都是明清时代格式，唯有饽饽铺保持着元朝的风韵。什么根据他没讲，但他讲过此话后我确实注意过一些残存的原是饽饽铺的建筑，风格确有其特色。饽饽铺一般都是两层，有的虽只有一层房屋，但门面上仍做出个假二层楼的阳台，外边拦着一道漆得金碧辉煌的栏杆，招牌上缀着流苏，进得门去迎门是柜台，柜台两侧山墙大都有彩画，就像四合院游廊两头碰鼻子拐弯处的装饰。
过去的饽饽铺要比今天的糕点店少，但其地位却绝对要使今日的糕点铺向往。因为当年北京人买饽饽，并不单纯为了吃，甚至主要不是为了自己吃，而是民俗和礼节上的必须品。供佛要用，祭祖要用，探亲要用，访友要用，娶妻要用，嫁女要用，女儿坐了月子还要用。用一位清朝文人的话说是：“内外城糕点铺所制诸品，上之备祭祀之用，下之为馈节之需。”婚丧嫁娶，年节大典，少了它都不成。再加上官僚大户要到什么节气吃什么，以示排场。这饽饽铺就有做不完的生意了。中国过去买别的东西没听说有分期付款，唯有饽饽铺有分期付款，不过办法是先付款后取货。比如过年时家家要用蜜供，谁家过年要连蜜供都没摆上，就会遭到周围人的议论和小瞧。但办蜜供又是笔大开销，因为要供就不能一份，灶王爷是一家之主，他是年年腊月二十三要上天廷作小汇报的，得走他的后门，请他“上天言好事”，但供了灶王不供全神也不行，全神大抵是天上的掌权阶级，连灶王也在他们的领导之下。供了全神难道可以不供祖宗吗？接下来还有财神呢，寿星呢。所以要供起码得是三堂，这是笔不小的花销，若全赶在过年时买，就有点紧张，于是饽饽铺明着体谅顾客的困难，实际为扩大自己的生意，便想出个零付整取的办法。每年一到二月初一，就向客户发送“供会单”，从三月初一起，每月拿着供会单到饽饽铺“会款”，付到腊月，您就一次来取蜜供和饽饽。这样的饽饽铺多是北京的名店，如东城瑞芳斋，北城桂英斋等，南城就是正明斋了
与此相关，北京饽饽铺的产品，也就有两大类，一是随节气变换的当令食品，一是供各种礼仪之用专用糕点。前一种如正月里的年糕；二月里的太阳糕；四月里的玫瑰饼；五月里的五毒饼、江米粽子；七月里的绿豆糕、水晶糕；八月里的月饼；九月里花糕；天一冷就要准备糖瓜、南糖供应祭灶了。后一种品类更多，因为北京的庙会多，几乎每月都有，白云观，蟠桃宫，娘娘庙，城隍庙 …… 总之赶不完的庙会，上不完的供果，饽饽铺也就有做不完的生意。有人奇怪，为什么北京的点心叫“ 大八件”、“ 小八件”，其实就因为是给上供准备的，每盘一样，每样二两，供上八盘，恰好一斤。所以有的八件只有两件是一个味，只是模样不同，因为只求为了摆进盘子凑够八种之故也。应付人情的饽饽也大有可为。别的不说，只说满汉人家订亲时用的“龙凤饼”吧，那时有钱人家订亲“放定”、“过礼”讲究把男家给女家的定礼，不管是穿的用的，吃的玩的，都公开摆出来，用红线拴定一张张小方桌上，雇人抬着招摇过市，每桌称为“一台”，台越多显着办事人家越体面，有的人家一送就是“四十八台”“六十四台”。这里边少什么都不能少“龙凤饼”！大户一次就要定饼一百多斤，少的也要数十斤。一年三百六十天，北京数十万人口，您说光这一项就能养多少饽饽铺吧 | 
