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老北京的苏造肉

2002-12-1 11:00| 发布者: 焦守正| 查看: 1862| 评论: 0

  苏造肉是老北京特制菜肴,既不是家常自做,也不是筵宴所备。可是老北京土著着实喜欢这一口。
  旧时,老北京当年做这种小吃的店家并不多,而小有名气的还要数什刹海荷花市场里的小饭摊所做的苏造肉。因我住北城南剪子巷,故常去什刹海荷花市场去解馋,六十年后口中还有余香。
  所谓“苏造”并非仿照苏州口味烹造。原来是由清宫传出的做法。用多种中药和香料配合,有开胃健脾之功。烹制时,着重于文火煨焖,“苏造”包含“酥造”的含义。
  做苏造肉的原料主要是猪肉及猪内脏,关键在于使用“老汤”和“苏造汤”。谁家酱肉出名,取决于它的“老汤”配制保存得法,这是老北京尽人皆知的。如闻名的天福斋酱肘子,月盛斋酱羊肉,门框胡同复顺斋酱牛肉,以及当年的“白魁”家烧羊肉都以老汤取长。
  用老汤煮肉是做“苏造肉”的第一道工序。“苏造肉”是第二道工序,也是成品工序。调汤时也是用一定比例的水和酱油、盐,开锅后,把需用的中药品种碾成粉末,用布袋缝制装好放入汤中同煮,汤中发出药料及调料的香味时,即成苏造汤。用以煨肉。用后,剩下的苏造汤,其贮藏、保管和增加的方法,会与老汤相同,也是更递使用。
  至于哪些中药配方,据说有十余味。而且它的配方还分春夏秋冬四季不同。但所用的品种不外丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、广皮之类。所谓按季不同,如肉桂、桂皮等燥热之剂冬季用量多,夏季减少而已。苏造肉主要材料除猪肉外,内脏包括心肝肚肺以及大肠都用。关键在漂洗干净,然后下清水锅煮几分钟,放些花椒,撤去血沫,捞起待用。然后同肉一起放在老汤中煮。煮时要根据某些多煮易烂的材料,分先后放入。老汤开锅后肉色变红,不过十几分钟就起锅。只有肺头最后出锅。其次是将以上已煮到八分熟的材料,移到苏造汤中煨。
  苏造汤锅内先放一张大小适当的竹箅子,然后在箅子上平放一些猪骨头。倒上汤,分类把肉和内脏有次序地排列在肉骨头上。使材料不粘锅底,避免烧焦。只有肉改切长条。汤烧开后,改用文火煨。锅中的汤只好把材料浸到一半,起着气泡,这样煨到两三个小时,才算制成。
  出售时,按价零切,听凭顾客选择,要什么切什么。切好放在碗中(或盆、罐),浇上原汤,不需再放什么调料(若吃辣的可加辣椒香油),就可以吃了,或佐酒,或就着芝麻烧饼,芝麻火烧吃。其汤很浓,很鲜,肉也很酥烂绵软,糯香柔韧,老少皆宜,确实别具一格,吃了还想吃,回味无穷,念念不忘。
  请记住:苏造肉和卤煮火烧是两种风味不同的老北京小吃,食用时您老可别露怯。 


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