六必居老酱园

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

六必居老酱园坐落在前门外粮食店街路西，其门面房子是中国古式的木结构建筑，为1994年重新翻建，仍保持着古香古色的建筑风格。堂内挂着相传是明朝时严嵩书写的结构匀称、苍劲有力的“六必居”三个大字的横匾六必居是山西临汾人赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟于明朝嘉靖九年（1530年）创办的。由于酱菜卖得快，以后就专营酱菜了。这些酱菜，酱味浓郁，色泽鲜亮，脆嫩馨香，咸甜适口、六必居的酱菜，酱制严格遵守规程，次料不用，操作不马虎。黄酱和甜面酱是腌制酱菜的主要原料。六必居制作的黄酱，特选河北省润县马驹桥和通县永乐店等地产的颗料饱满、油性大的的好黄豆。做甜面酱，它们专门高价从河北省涞水县购进粘性大的小麦为主料。做糖蒜，要用长辛店产的六瓣白皮蒜。酱制酱包瓜，专用永定门外小红门培育的“八道黑”香瓜。莴笋选用广安门外太平桥生产的青莴笋。黄瓜选用安定门外前花园的鲜嫩的五寸秋黄瓜六居做黄酱时，先把黄豆用温水浸泡透，上屉蒸熟。而后把黄豆拌上白面，放在碾子上碾碎，随后把碾碎，随后把碾碎的黄豆，放进模子里，上盖净布，人上去示脚踩硬。然后从模子里取出，用力拉成三条，用刀切成长方块，码放在木架上，用席箔包封严，促其发酵。发酵后，让小学徒不断地用刷子把席箔上生出的白毛刷去。约经过二十多天时间，酱料才能制成。把酱料放入大缸中，适量加盐、加水，再用水把硬块酱料浸泡稀软。工人们按时用木耙在大缸里上下翻动，使其再发酵。经过一个伏天，黄酱才制成六必居最出名的是它的酱菜，它也是北京酱园中历史最久、声誉最显著的一家。六必居有十二种传统产品，它们是：甜酱黑菜、甜酱八宝菜、甜酱八宝瓜、甜酱黄瓜、甜酱甜露、甜酱姜芽、甜酱什香菜、甜酱小酱萝卜、甜酱瓜、白糖蒜、稀黄酱、铺淋酱油。这些产品色泽鲜亮，酱味浓郁，脆嫩清香，咸甜适度。六必居的酱菜所以出名，与它选料精细、制作严格分不开。六必居酱菜的原料，都有固定的产地。六必居自制黄酱和甜白酱，其黄豆选自河北丰润县马驹桥和通州永乐店，这两个地方的黄豆饱满、色黄、油性大。如黄瓜，不但要求条顺，还要顶花带刺，个头四至六条一斤；小酱萝卜也要求四至六条一斤。白面选自京西涞水县，为一等小麦，这种小麦粘性大，六必居自行加工成细白面，这种白面适宜制甜面酱。六必居制作酱菜，有一套严格的操作规程，一切规程，由掌作一人总负责。比如酱的制作，先把豆子泡透蒸了，拌上白面，在碾子上压，再放到模子里，垫上布用脚踩10至15天，然后拉成三条，剁成块，放到架子上码好，用席子封严，让其发酵。在发酵后期，还要不断用刷子刷去酱料上的白毛。经过21天，酱料才能发好。正是这种严格的操作规程，保证了六必居酱菜的质量。六必居自产自销的酱菜，因加工技艺精湛、色泽鲜亮、脆嫩清香、酱味浓郁、咸甜适度，清代被选作宫廷御品。为送货方便，清朝宫廷还赐给六必居一顶红缨帽和一件黄马褂，这两件衣帽一直保存到1966年六必居在经营管理上也有一套办法。六必居几百年的经营经验，有一条是任何人不准超支或长支店内资金，对外经营也不欠债。六必居还规定，店内不用三爷（即少爷、姑爷和舅爷），前店柜台人多是山西临汾、襄汾县人八国联军入侵北京时，将六必居付之一炬。次年重修开业。1935年，该店酱菜在青岛“铁路沿线出产货品展览会”上获奖，遂行销海外。文革中，六必居酱园改名为北京宣武酱菜厂门市部，1985年新厂房在南苑建成关于“六必”的解释有许多，有人说，六必居是六个人合伙开的买卖，托人求严嵩书写牌匾，严嵩认为六人有“六心”不好，所以在“心”字上加了一撇成为“六必”。对“六必”的解释有两种可信的，其一是，最初，六必居是个酒锅坊，它们酿酒必须遵循六项要求，就是做到六个必，即“黍稻必齐，曲蘖必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香”。选料必须齐全，下料必须充足，工艺过程必须保持清洁，设备必须优良，用火必须掌握，泉水必须香甜。其二是，有人说，最早六必居的后厂酿酒，前店除卖酒外，还卖柴、米、油、盐、酱、醋六样人们的日常必须用品据说，因为当时六必居的酒特别有名，当时宰相严嵩也成了这个小店的座上常客。店主人想请严嵩写“六必居”三个字。但是，严嵩当时专横残暴，甚至大人用他的名字吓唬啼哭的孩子，店主人怎敢请他写字。于是，经人介绍拜托了严嵩的妻子。严嵩的妻子心想六必居是个小店，让严嵩题字很可能惹他生气，于是心生一计。有一天，她估计着严嵩快要回家的时候，装着练习写字。严嵩回家后，瞅着妻子写的字里有“六必居”三个字，写得特别拙劣，不由得皱起眉头，拿过笔来写了墨迹饱满的“六必居”三个字。几天过后，严嵩又到六必居去，看到自己写的字上了招牌，知道中了妻子的计谋了。严嵩写的“六必居”招牌，现在还挂在店里