火锅的起源，迄今有两种说法。一种认为起源于东汉，即为东汉的出土文物“斗”。另一说认为，它起源于南北朝。
我国的火锅，历史悠久。浙江等地曾出土5000多年前与陶釜配套使用的小陶灶，可以很方便地移动，可以算是火锅初级形式。北京延庆县龙庆峡山戎文化遗址中出土的春秋时期青铜火锅，有加热过的痕迹。奴隶社会后期，出现了一种小铜鼎，高不超过20厘米，口径15厘米左右。有的鼎与炉合二为一，即在鼎中铸有一个隔层，将鼎腹分为上下两部分，下层有一个开口，可以送入炭火，四周镂空作通风的烟孔。有的鼎腹较浅，鼎中间夹一炭盘，人们称这种类型的鼎为“温鼎”，它小巧便利，可以说是一种较好的火锅了。汉代出现一种称为“染炉”、“染杯”的小铜器，大概就是古代单人使用的小火锅。
在唐朝的时候，火锅系用陶瓷烧成，又叫“暖锅”。火锅也有简易的。相传清朝康熙皇帝到吉林一带微服私访，一农户请他吃饭，只放一个炭火盆，盆上放一个铜勺，勺内有肉、蘑菇与白菜。康熙吃得很香，便问菜名，主人随口答道:“炭火锅。”
涮肉、鸡、鸭、鱼等食品，需用火锅。我国最早有文字记载吃涮肉者，据说是林洪所著的《山家清供》。林洪在福建武夷山和临安府，均吃过涮兔肉，他命名为“拨霞供”。据《考吃》记载，火锅有“生火锅”与“野意火锅”。《清稗类钞》记载:“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片。俾客自投入，俟熟而食，故曰‘生火锅’。”
今日北方之涮羊肉，原名实为“野意火锅”，是随清兵入关而传入中原的。据旧《奉天通志》记载，野意火锅的食法是:火锅“以锡为之，分上下层，高不及尺，中以红铜为火筒着炭，汤沸时，煮一切肉脯、鸡、鱼，其味无不鲜美。”据说清朝乾隆皇帝最喜食“野意火锅”。乾隆六下江南时，所到之处，人们都为他准备火锅。乾隆六十一年，乾隆皇帝在宁寿宫举办千人宴，共摆800桌，5000人入席，每桌设两个火锅，共用了1600个火锅，成为我国历史上最盛大的火锅宴。
时至今日，由于地域各异和所涮食品的不同，在我国已形成了许多特色火锅，其中著名的有“一品火锅”、“什锦火锅”、“白肉火锅”、“菊花火锅”、“毛肚火锅”等。
“一品火锅”以北京的天福楼、普云楼等老字号最为著名。“白肉火锅”即氽白肉，以猪里脊肉和后臀尖为主。四川“毛肚火锅”主要是吃牛肚及内脏。重庆的正宗“毛肚”，料都带血，其风味讲究麻辣。江浙的“菊花火锅”，传说是慈禧太后首创的。不但味道鲜美，而且清香爽神，风味独特。“菊花火锅”不用炭而用酒精。铜锅内先以鸡鸭为汤，原料是鱼片、鸡片、玉兰片、里脊片、粉丝等。入料后，撒以鲜白菊花瓣，清香四溢，汤味之鲜美超过涮羊肉。湘西的“狗肉火锅”，也是湘菜中一大名菜。狗肉火锅食之满口生香，且有健脾开胃、祛寒增热之功效。广东的“海鲜火锅”，也是久负盛名，别有风味。广东人称火锅为“打边炉”，所用的筷子也特别长，几乎比普通的筷子长一倍，一般吃一顿要花费两三个小时。
此外，还有湖南的鱼元火锅、四生片火锅，云南的滇味火锅，上海的什锦火锅，杭州的三鲜火锅，湖北的野味火锅等，也都是闻名遐迩，风味别具，鲜香诱人。
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