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宾客足不出户万事达 夜宴 “五虎上将”一堂烩

2002-12-1 11:00| 发布者: 王海荣

法国人经营时期的北京饭店广告

法国人经营时期,厨师和管理人员合影

1972年2月22日,美国总统尼克松的夫人参观北京饭店厨房

现在的北京饭店是外宾和各种国际会议的主要接待处

  “大褂”制服定工种 小贩入店怀满金 四方名厨齐聚会 “文武双全”伴发展———

  北京饭店的每届负责人都对饭店进行了特色化设计。客观上使北京饭店经历了各种风格的变化,也使饭店各项设备和管理趋于完善和科学。北京饭店渐渐成了集吃、住、休闲和国际商务于一体的综合性商业实体。

  赢

  在北京饭店

  “大褂”制服定工种

  法国人经营北京饭店时,想了很多经营管理饭店的办法。他们除了到处张贴广告外,还买了两辆大轿车,每天往来火车站接送客人。客人一下火车,就有穿着北京饭店号衣的服务员上前招揽生意。

  店内各类服务人员分工很细,各工种穿的工作服也不一样。每个楼层有两个专为客人叠床服务的,穿白大褂、黑布裤、白袜子、千层底布鞋,裤脚扎一条绳带。这些人被叫做“大褂”。四个专管卫生的穿蓝色小褂,不准直接接触客人,外国人管这些人叫“苦力”。餐厅服务员需要和客人见面,所以也都穿着“大褂”。

  另有两个服务员领班,人称“No.One”,相当于现在的组长。正组长在大褂外边再套一件紫坎肩,副组长套一件蓝坎肩。这种工作服是仿清朝太监的衣服做的,意思是皇宫里的太监是侍候统治者和宫廷贵人的,北京饭店的服务员也是为名人贵客服务的。

  厨房师傅穿的工作服是按西装样式制作的,叫“卫生衣”。大翻领、双排扣,扣用白布包起来,戴白帽。厨师长的帽子比一般的厨师要高出很多。另外还有“帮厨”,这些人不能上灶做菜点,只做宰割、加工,工作服是黑色小褂、白围裙。

  活

  在北京饭店

  饭店不但董事长、经理是法国人,客房、餐厅的服务和卫生管理、用具的保管等都由法国人负责。华籍职工大多是通过人托人的关系进来的。

  外国人对华人服务员百般刁难,制定了许多清规戒律。华籍职工只要稍有违犯,就会被罚款。比如,规定华人服务员不准走大楼梯、不准乘电梯、不准踩地毯等。一次,华人服务员去给法国董事长送电报,刚敲了一下他的房门,他就大发脾气,说他正在大便,不能随便敲门,要罚两块钱。

  面对欺压,服务员也会被激怒。有个法国女人负责管理客房,她原是北仓天主教堂的修女。一次,服务员康子田为楼上客人打饭走了大楼梯,被法国女人看见,训斥一顿还要罚款。想到一直以来受克扣,喝了两杯酒的康子田和外国管事吵了起来。当然,华籍职工和外国管事吵架的事在当时的北京饭店绝无仅有。

  为了搞好饭店管理,法国人会从华籍职工中挑选一些忠实可靠、精明强干的人协助管理饭店。从小就在饭店任职的邵宝元,被法国人选中。

  邵宝元出生在天津的手艺人家里,从小聪明好学。他13岁开始在天津一家钱铺里学徒,很快学会了辨认真假银元,在河北大街一带小有名气,人称“小精豆”。后来他看到钱铺互相坑骗,认为是“缺德”,经父亲同意来北京找哥哥另谋职业。邵宝元在天津学徒时,曾在一家业余英语补习班学过一段时间,能讲几句外语。

  北京饭店开业时,邵宝元只是个年仅14岁的小伙计,到法国人经营时期先被提升为法文簿记,管理饭店经济,不久当上了华人经理。直至1948年,他才递了辞呈,结束了一辈子服务行业的生涯。

  商

  在北京饭店

  小商入店富一方

  民国初期,北京饭店客房出租率最高,收入最多。饭店常常是房间住满,一小块走廊也要出租。依照当时的条约,外国人开的买卖中国政府不得干涉,就是中国警察、侦缉队也不能进饭店逮捕客人,这使得饭店的身价涨了十倍。饭店的大门甚至超过了当时的衙门。

  住店的财东阔佬多了,不少店铺买卖就想在饭店内搞个地盘,捞点油水。英国通济隆旅行社就在饭店有长期租用的房间,为各国旅客办理客运货运,代办火车票和轮船票,还能开流通的英镑旅行支票,代办由北京去往其他国家的食宿游览等事项。

  法国的书铺、古玩铺也进了北京饭店。一些卖花边的、卖地毯、卖各样小玩意儿的纷纷进入饭店摆设货摊。对这些货摊,饭店按期收钱,有的是按占地收款,有的是按收入提成。

  有个美国女人,名叫柏东,开始只是在饭店进门处租了一块能放一张桌子的地方,每月交饭店15元租金。她卖的是自己利用蟒袍马褂的前后刺绣片子做的手提包。柏东见到外国女人就上前宣传自己的货品,甚至亲自跑进客房去兜售,后来租了饭店301号房间,正式开起店,大肆倒卖清朝的贵族妇人服装、戏装和珠宝玉器等。后来还雇了伙计、请了会计、买了汽车,挂上了“导铃洋行”的招牌。柏东借助北京饭店的兴旺,一跃成了富商。

  吃

  在北京饭店

  “五虎上将”一堂烩

  解放前的北京饭店,只有西餐没有中餐。住店的客人要想吃中餐,得让“脚行”到市面上的大饭庄预订,再由饭庄按时派人送来。

  解放后,在北京饭店增添了中餐,从此结束了中国菜不能登北京饭店“大雅之堂”的辛酸历史。1949年6月,饭店从坐落在锡拉胡同的“玉华台”饭庄聘请了朱殿荣、王杜昆、孙久富等9位厨师。随后又从上海调来了淮扬菜厨师李魁南,从国务院调来了淮扬菜厨师王兰,形成了北京饭店的淮扬菜班子。

  1954年又增添了广东菜,先后调来广东菜名厨张桥等人形成广东菜班子。1958年在周恩来的直接关怀下,将“谭家菜”名厨崔鸣和等调到了北京饭店。

  原政务院典礼局局长余心清,建国初期就从事礼宾招待的领导工作,他非常热心于北京饭店的烹饪队伍建设,到处发掘人才,又形成了北京饭店的四川菜班子。

  至此,川、粤、淮、谭四大菜系的名厨纷纷齐聚北京饭店,形成了北京饭店风格独具、名冠一时的四大菜系。叶焕林和川菜名厨黄子云、向绍兴、徐海元及粤菜名厨康辉,一时合称为北京饭店中餐厨房的“五虎上将”。

  美

  在北京饭店

  “文武双全”伴发展

  北京饭店为宾客理发按摩的服务项目历史悠久,是北京市最早开设理发室为外宾服务的单位之一。最早的理发师是意大利人,名叫“尼格”。那时,理发没固定地点,理发师平时总在地下室等活,如有客人要理发,就由服务员到地下室把理发师叫到房间去理。理发工具只是随身携带的几把剪子、刀子、推子以及褡布之类,当时人们把这样的理发称为“夹包理发”。

  后来饭店来了一个中国理发师“剃头李”。李师傅虽然理发技术一般,但按摩手艺独到,很受宾客欢迎。日本人管理时期,饭店内部开始有了固定的理发室。由三个日本人在饭店中楼首层租了一个房间,设了三个理发椅,为宾客剪发、电烫。后来听说中国理发师王殿奎擅长按摩,千方百计把他请来,可不久王殿奎因吸毒而死。他的弟弟王殿臣又被雇来。王殿臣擅长全身推拿,深受日本老板重视。由于理发、按摩在饭店生意兴旺,理发室搬到原意大利人建的五层红砖楼房首层的东南角,占地面积比原来增加了好几倍。1945年三个日本理发师回国,只剩王殿臣一人支撑,他只好招聘技术高、名气大的理发师来合作。

  新中国成立后,饭店非常重视招聘名师和传授理发、按摩技术。1954年,饭店从北京有名的美白理发馆调来第一位女理发师博俊德,博师傅堪称文武双全(文指理发,武指按摩)。

  饭店不断扩大,理发室也不断得到发展。


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