宾客足不出户万事达 夜宴 “五虎上将”一堂烩

法国人经营时期的北京饭店广告

法国人经营时期，厨师和管理人员合影

1972年2月22日，美国总统尼克松的夫人参观北京饭店厨房

现在的北京饭店是外宾和各种国际会议的主要接待处

 　“大褂”制服定工种 小贩入店怀满金 四方名厨齐聚会 “文武双全”伴发展———

　　北京饭店的每届负责人都对饭店进行了特色化设计。客观上使北京饭店经历了各种风格的变化，也使饭店各项设备和管理趋于完善和科学。北京饭店渐渐成了集吃、住、休闲和国际商务于一体的综合性商业实体。

　　赢

　　在北京饭店

　　“大褂”制服定工种

　　法国人经营北京饭店时，想了很多经营管理饭店的办法。他们除了到处张贴广告外，还买了两辆大轿车，每天往来火车站接送客人。客人一下火车，就有穿着北京饭店号衣的服务员上前招揽生意。

　　店内各类服务人员分工很细，各工种穿的工作服也不一样。每个楼层有两个专为客人叠床服务的，穿白大褂、黑布裤、白袜子、千层底布鞋，裤脚扎一条绳带。这些人被叫做“大褂”。四个专管卫生的穿蓝色小褂，不准直接接触客人，外国人管这些人叫“苦力”。餐厅服务员需要和客人见面，所以也都穿着“大褂”。

　　另有两个服务员领班，人称“No.One”，相当于现在的组长。正组长在大褂外边再套一件紫坎肩，副组长套一件蓝坎肩。这种工作服是仿清朝太监的衣服做的，意思是皇宫里的太监是侍候统治者和宫廷贵人的，北京饭店的服务员也是为名人贵客服务的。

　　厨房师傅穿的工作服是按西装样式制作的，叫“卫生衣”。大翻领、双排扣，扣用白布包起来，戴白帽。厨师长的帽子比一般的厨师要高出很多。另外还有“帮厨”，这些人不能上灶做菜点，只做宰割、加工，工作服是黑色小褂、白围裙。

　　活

　　在北京饭店

　　饭店不但董事长、经理是法国人，客房、餐厅的服务和卫生管理、用具的保管等都由法国人负责。华籍职工大多是通过人托人的关系进来的。

　　外国人对华人服务员百般刁难，制定了许多清规戒律。华籍职工只要稍有违犯，就会被罚款。比如，规定华人服务员不准走大楼梯、不准乘电梯、不准踩地毯等。一次，华人服务员去给法国董事长送电报，刚敲了一下他的房门，他就大发脾气，说他正在大便，不能随便敲门，要罚两块钱。

　　面对欺压，服务员也会被激怒。有个法国女人负责管理客房，她原是北仓天主教堂的修女。一次，服务员康子田为楼上客人打饭走了大楼梯，被法国女人看见，训斥一顿还要罚款。想到一直以来受克扣，喝了两杯酒的康子田和外国管事吵了起来。当然，华籍职工和外国管事吵架的事在当时的北京饭店绝无仅有。

　　为了搞好饭店管理，法国人会从华籍职工中挑选一些忠实可靠、精明强干的人协助管理饭店。从小就在饭店任职的邵宝元，被法国人选中。

　　邵宝元出生在天津的手艺人家里，从小聪明好学。他13岁开始在天津一家钱铺里学徒，很快学会了辨认真假银元，在河北大街一带小有名气，人称“小精豆”。后来他看到钱铺互相坑骗，认为是“缺德”，经父亲同意来北京找哥哥另谋职业。邵宝元在天津学徒时，曾在一家业余英语补习班学过一段时间，能讲几句外语。

　　北京饭店开业时，邵宝元只是个年仅14岁的小伙计，到法国人经营时期先被提升为法文簿记，管理饭店经济，不久当上了华人经理。直至1948年，他才递了辞呈，结束了一辈子服务行业的生涯。

　　商

　　在北京饭店

　　小商入店富一方

　　民国初期，北京饭店客房出租率最高，收入最多。饭店常常是房间住满，一小块走廊也要出租。依照当时的条约，外国人开的买卖中国政府不得干涉，就是中国警察、侦缉队也不能进饭店逮捕客人，这使得饭店的身价涨了十倍。饭店的大门甚至超过了当时的衙门。

　　住店的财东阔佬多了，不少店铺买卖就想在饭店内搞个地盘，捞点油水。英国通济隆旅行社就在饭店有长期租用的房间，为各国旅客办理客运货运，代办火车票和轮船票，还能开流通的英镑旅行支票，代办由北京去往其他国家的食宿游览等事项。

　　法国的书铺、古玩铺也进了北京饭店。一些卖花边的、卖地毯、卖各样小玩意儿的纷纷进入饭店摆设货摊。对这些货摊，饭店按期收钱，有的是按占地收款，有的是按收入提成。

　　有个美国女人，名叫柏东，开始只是在饭店进门处租了一块能放一张桌子的地方，每月交饭店15元租金。她卖的是自己利用蟒袍马褂的前后刺绣片子做的手提包。柏东见到外国女人就上前宣传自己的货品，甚至亲自跑进客房去兜售，后来租了饭店301号房间，正式开起店，大肆倒卖清朝的贵族妇人服装、戏装和珠宝玉器等。后来还雇了伙计、请了会计、买了汽车，挂上了“导铃洋行”的招牌。柏东借助北京饭店的兴旺，一跃成了富商。

　　吃

　　在北京饭店

　　“五虎上将”一堂烩

　　解放前的北京饭店，只有西餐没有中餐。住店的客人要想吃中餐，得让“脚行”到市面上的大饭庄预订，再由饭庄按时派人送来。

　　解放后，在北京饭店增添了中餐，从此结束了中国菜不能登北京饭店“大雅之堂”的辛酸历史。1949年6月，饭店从坐落在锡拉胡同的“玉华台”饭庄聘请了朱殿荣、王杜昆、孙久富等9位厨师。随后又从上海调来了淮扬菜厨师李魁南，从国务院调来了淮扬菜厨师王兰，形成了北京饭店的淮扬菜班子。

　　1954年又增添了广东菜，先后调来广东菜名厨张桥等人形成广东菜班子。1958年在周恩来的直接关怀下，将“谭家菜”名厨崔鸣和等调到了北京饭店。

　　原政务院典礼局局长余心清，建国初期就从事礼宾招待的领导工作，他非常热心于北京饭店的烹饪队伍建设，到处发掘人才，又形成了北京饭店的四川菜班子。

　　至此，川、粤、淮、谭四大菜系的名厨纷纷齐聚北京饭店，形成了北京饭店风格独具、名冠一时的四大菜系。叶焕林和川菜名厨黄子云、向绍兴、徐海元及粤菜名厨康辉，一时合称为北京饭店中餐厨房的“五虎上将”。

　　美

　　在北京饭店

　　“文武双全”伴发展

　　北京饭店为宾客理发按摩的服务项目历史悠久，是北京市最早开设理发室为外宾服务的单位之一。最早的理发师是意大利人，名叫“尼格”。那时，理发没固定地点，理发师平时总在地下室等活，如有客人要理发，就由服务员到地下室把理发师叫到房间去理。理发工具只是随身携带的几把剪子、刀子、推子以及褡布之类，当时人们把这样的理发称为“夹包理发”。

　　后来饭店来了一个中国理发师“剃头李”。李师傅虽然理发技术一般，但按摩手艺独到，很受宾客欢迎。日本人管理时期，饭店内部开始有了固定的理发室。由三个日本人在饭店中楼首层租了一个房间，设了三个理发椅，为宾客剪发、电烫。后来听说中国理发师王殿奎擅长按摩，千方百计把他请来，可不久王殿奎因吸毒而死。他的弟弟王殿臣又被雇来。王殿臣擅长全身推拿，深受日本老板重视。由于理发、按摩在饭店生意兴旺，理发室搬到原意大利人建的五层红砖楼房首层的东南角，占地面积比原来增加了好几倍。1945年三个日本理发师回国，只剩王殿臣一人支撑，他只好招聘技术高、名气大的理发师来合作。

　　新中国成立后，饭店非常重视招聘名师和传授理发、按摩技术。1954年，饭店从北京有名的美白理发馆调来第一位女理发师博俊德，博师傅堪称文武双全（文指理发，武指按摩）。

　　饭店不断扩大，理发室也不断得到发展。