白魁老号饭庄

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

白魁老号是京城最著名的清真饭庄之一。它以制作风味独特的烧羊肉而闻名遐迩。清乾隆四十五年（1780年），一个叫白魁的回民，在东城隆福寺斜对面的小街口，开了一家羊肉铺。他除了卖生牛羊肉外，也卖"熟货"--羊肉、羊杂碎。在煮制熟羊肉时，渐渐有了经验，又创出了烧羊肉。烧羊肉是把羊肉炖熟后再经油炸，外焦里嫩，香酥可口。此后，白魁的羊肉铺便改为饭馆，起字号为"东广顺"。 "东广顺"以卖烧羊肉和小吃为主。在"东广顺"饭馆旁边，是一家以卖抻面闻名的老字号饭馆"隆盛馆"。"隆盛馆"开业于清初康熙年间，饭馆主人姓温，是山西移民。山西人素以精制面食著称。温姓人家的抻面，能把一根面条抻成一碗细丝，俗称"一窝丝"。这种抻面滑润筋道，不粘不软，入口清爽。来这里吃抻面的人，常常到白魁的"东广顺"，买烧羊肉拌面吃，再浇上羊肉汤，实是一美餐。因"隆盛馆"当初开业时，只备炉灶代客热菜，故被人称为"灶温"。"东广顺"烧羊肉出了名，京人也俗称"白魁"，倒把"东广顺"的字号渐渐忘了。后来，"灶温"和"白魁"，便成了这两家老字号的正式名称，可惜"灶温"现已不存在了。"白魁"经过200多年风雨，至今仍名噪京城。清末，白魁因得罪了一有权有势的王爷，吃了官司，被发配到了新疆。饭馆易手到厨师景福手中。景家经营了四代人，又将饭馆易手他人。其中曲折，一言难尽。直到解放后，为恢复老字号的传统风味，有关部门多方寻找，请回来景福的孙子景寿山，把白魁老号的烧羊肉技艺继承下来，使这一京城名吃才没有失传。白魁老号的烧羊肉，选料严格，制作精细，方法独特，别具特色。选料必用羊的一定部位，肥瘦相宜，不老不嫩。配料有丁香、砂仁、白芷、口蘑及上等酱、糖等数十种，按比例调制。经过吊汤、紧压、码放、煮煨、油炸数道工序，制成的烧羊肉，不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美。每逢立春后，来这里吃一碗抻面，浇一碗带汤的烧羊肉，是京城食客的一大乐事。特别是夏季炎热，来吃过水烧羊肉面，不肥不腻，清香可口，最为相宜。白魁老号的出名，除了它本身的经营特色外，也与它所处隆福寺街不无关系。隆福寺是京城古庙之一。庙建于明朝景泰年间，一直是明宫廷的香火院。至清代，隆福寺演变为以商业活动为特色的的京城四大庙会之一。它与西城的护国寺被称为"东庙"、"西庙"，是京城最热闹的大庙会。清代中期有《竹枝词》写道："东西两庙货真全，一日能消百万钱。多少贵人闲至此，衣香犹带御炉烟。" 白魁老号面对隆福寺，赶庙会的人多来此吃饭，生意十分兴隆。清光绪二十七年（1901年），隆福寺被大火烧毁一层大殿，庙内香火断绝，但商业更旺，各种摊点延至四外大街。每逢一、二、九、十是庙会日子。白魁老号的烧羊肉面，成为隆福寺庙会名吃之一。解放后，在隆福寺原址上，建起隆福大厦商场，成为京城五六十年代的大商场之一。白魁老号饭庄，也在原址扩大了经营面积，增添了经营品种，除烧羊肉外，酱羊肉、酱牛羊杂碎、酱鸡也颇具特色。并且，逐渐成为烹制各种清真菜肴，包办宴席的清真大饭庄。他们的拿手菜"锅烧羊肉"、"香酥羊肉"、"扒羊肉条"以及"烧肚板"、"灶条汤"等，在京城颇有名气。进入改革开放的新时期，白魁老号饭庄抓住发展机遇，以弘扬老字号特色为方针，在东城宽街路口、东四北大街又开设了新店。近年，又在新改造的隆福广场内，恢复经营，并引进了西北清真菜系的"菊花羊头"、"明炉乳鸽"等名菜，在市场竞争中，又上了一层楼。