大白菜“当家”的岁月

如果不是去年冬天菜价的暴跌引发了一场市民自发的“抢救大白菜运动”，也许不会有多少北京人蓦然意识到:那些大白菜作为“当家菜”的日子，那些满城竞买大白菜的日子，已经离我们如此遥远了。

那一段曾经关联每家每户的往事，已经随着时光的演进渐渐隐去，变成千千万万人与这座城市共有的记忆。

“抢救大白菜”

“大家买一棵白菜吃吧，挺好吃的，做馅、炒吃都挺好吃的。”

2006年11月中旬的一个周末，本市某社区网站上，有人贴出了一个呼吁“买爱心菜”的帖子，发帖的网友叫“刘老实”。

帖子里说:“今年白菜特别便宜，地里最低2分钱，辛辛苦苦送到城里，十来斤一棵，一块钱。就这样，一天也卖不上三十块钱。谷贱伤农啊……”

也许是被“刘老实”的帖子唤起了同情心，也许是被勾起了潜藏于心底的“大白菜情结”，一周后，有60多位北京市民一起来到通州区潞城镇南刘各庄村菜地，用1元

钱一棵的“高价”，买走了400多棵大白菜。

与此同时，京城多家媒体也纷纷发起了对“今冬白菜贱如土”的报道。据报，导致菜贱的原因是，2005年大白菜歉收，使菜价高到一元多钱一公斤，结果2006年菜农纷

纷种白菜，又恰逢暖冬，大白菜蜂拥上市，价格一下子被压到几分钱一公斤。越卖越赔钱，无奈的菜农只好看着大白菜烂在地里，有的甚至干脆把羊群赶进菜地，让它

们大快朵颐。

直到几次降温之后，天气骤冷，白菜价格才随着供求关系的趋于平衡，缓缓爬升到往年的正常水平。

然而，今冬网民自发“抢救大白菜”的新闻，却让早已不知不觉淡出多年的昔日“当家菜”，以一种戏剧性的方式重回公众视野。很多老北京感到惊讶:从前家家户户

需要连夜排队购买的大白菜，如今居然到了被“抢救”的地步？这是何其巨大的反差啊。

“大白菜主义”

没有经历过去那个时代的人，大概很难了解大白菜在北京的冬季，在北京人生活和心目中曾经占有的地位。

当大白菜的霸主地位终于开始动摇时，从江南鱼米之乡移居北京的作家汪曾祺曾欢欣鼓舞地说:“北京人很保守，过去不知苦瓜为何物，近年有人学会吃了。菜农也有

种的了……北京人在口味上开放了！由此可见，大白菜主义是可以被打倒的。”

大白菜居然能被归结为一种主义！汪老的意思大概是，对北京人来说，大白菜早已成为某种传统，或根深蒂固的风俗。

大白菜能成为过去许多年里北京冬季的“当家菜”，有其必然性。

由于地理、气候的原因，北京的冬天缺少蔬菜。所以到明清时期，北京的腌酱菜工艺已经非常发达。百姓人家也发明创造了一些储藏蔬菜过冬的方法，如自制茄子干和

西红柿酱。茄子干是在夏季把大量上市的茄子削成片晒成干，等到冬天和炖肉一起焖着吃。西红柿酱则是把西红柿削成块塞进洗净的瓶子里，连瓶子一起上锅蒸到西红

柿熟烂，再趁热把瓶口封严实，这样的西红柿酱能够保持几个月不变质，既能炒菜也能做汤。

计划经济时代僵化的流通体制，加剧了物质的匮乏。每年冬天，北京市都要从全国各省区组织调运蔬菜，如青椒、西红柿、黄瓜、韭菜等，称之为“细菜”。但这种调

拨手段毕竟只能收杯水车薪之效，北京人冬天饭桌上的“大路菜”还是有限的几样。

这种背景下，大白菜的优点就凸显出来了:价廉物美，耐贮存，可吃一冬，而且“怎么吃都好吃”。

25年前，北京冬天的菜市场上，95％的销售额来自大白菜。

直到10年前，北京冬天的菜市场上，仍有70％的销售额来自大白菜。

“平民菜”的滋味

大白菜淡而绵长的滋味，在很多年里渗透了北京城里的平民生活。

一棵壮硕的大白菜，从里到外有着不同的吃法，不会有一点浪费——

最外面的老菜帮子，在讲究人家是不上桌的，可是在寻常百姓家，自有一种绝妙的吃法:码在盆里用开水浇，然后加葱姜和盐腌上两天，捞出来洗净切碎，加干辣椒末

和蒜末大火爆炒，酸辣开胃，是下饭的佳品。

剥去老帮子，里边的菜帮子最适合熘炒。老北京最家常的醋熘白菜主要就是用白菜帮子炒出来的，讲究大火热油，出锅前勾薄芡，色泽明亮，蒜香扑鼻，下酒下饭都是

好菜。菜帮子还可以加肉来炒，那就要换一种切法了，把菜帮子顺着切成长条，猪肉切丝，大火翻炒。因为菜帮子本身的弧度，这道菜有个诙谐的名字——“罗锅菜”

，透着老北京人平淡之中的幽默。菜帮子做馅也是一绝，剁碎了包饺子、包子，味道都很鲜美。老北京过年吃饺子，白菜馅是必不可少的。

顺着菜帮子往上，白菜叶子的做法最多，切碎炝锅下面条，是家常美味；掰成大片涮火锅，清爽解腻；而白菜炖粉条，大概是各家各户冬季每天必吃的保留菜吧？

白菜心则是大白菜紧抱怀中的宝贝，可熘可扒可凉拌。把白菜心细细切成丝，加盐、味精，再加上醋、酱油、香油，讲究点的人家再拌上点海蜇丝，调匀下酒，堪称至

味。

还有什么芥末墩儿、酸菜、满族人吃的白菜包……当年的北京人，谁家没几个做芥末墩儿的瓷盆、渍酸菜的菜坛？

整个冬季，没有其它任何一种蔬菜能够像大白菜一样在北京人的生活里如此不可替代。老北京人曾有这样一句略带夸张的比喻:每个人一辈子吃的大白菜摞起来，大概

要有北海白塔那么高。

为一种菜组织一场战役

“大白菜从种到收，都是一场有计划、有组织、惊心动魄的战斗。”北京市菜蔬公司副总经理张来喜说。

当然，这说的是计划经济体制下的当年。区区一白菜，因为“关系国计民生”，从种植到上市，从贮存到销售，都由政府部门严格下达计划。

为了保证“每人每天一斤菜”的计划供应量，从1959年起，北京市政府每年都要动员各种资源进行社会性的大白菜销售、贮存，这便是“冬贮大白菜”说法的由来。

“头伏萝卜二伏菜”。京郊6月中旬麦收，几十万学生、干部、战士下乡拔麦子，被称为“龙口夺粮”。随后便在麦茬地播种大白菜，长成的大白菜在11月初集中上市

。当时的北京市常住人口四百万，用每人每天吃一斤菜的平均数字计算，再加上损耗，一个冬天，全北京起码要吃掉2亿公斤大白菜。在上世纪七十年代，这个数字最

高时曾经达到3.5亿公斤。

收割季节，要在立冬之前把地里的白菜全砍下来。各区县菜蔬公司生产科的工作人员走遍菜地去给白菜分级定价。更紧张的还在后面。几亿公斤大白菜要在十几天时间

内完成从产地砍收到运往全市各处销售的整个过程，所有白菜必须赶在每年11月中旬初霜之前就由市民买回去分散贮存，否则大白菜一冻，百姓一冬天就没了菜吃，冻

后一化，流汤的大白菜就能臭遍街巷。

为了统一协调指挥冬贮大白菜的集中上市，专门设立了一个名称听上去很有点“前敌”色彩的机构，叫“秋菜指挥部”，分市、区两级，市秋菜指挥部由副市长挂帅，

计委、商委、财政局、物价局、菜蔬公司、交管局、运输局、公安局、环卫局、气象局等多个部门的主管领导参加，“规格”非比寻常。
年过七旬的孙毓楼从1987年起直到退休，一直担任原北京市菜蔬公司党委书记，作为北京蔬菜供应权威渠道“掌门人”的他，在“秋菜指挥部”里只是一个办公室主任。

“集中上市一个多星期，很少有凌晨一两点之前能下班的。”他回忆说，“把这段时间形容成一场战役，真是一点不夸张。”

想象一下当年“战役”的情景——

一到深夜，城市的街道上就塞满了运菜的卡车、拖拉机、马车。从深夜到凌晨，全市要完成大约70万公斤大白菜的运输。交通部门要保证一路运输的通畅。环卫部门要

打扫干净沿途遗撒的烂菜帮菜叶。高峰年份，每天动用的汽车将近一万车次，运进白菜，运出菜帮和菜叶。一年的总运输量超过30万吨。

白天，各个菜站的员工几乎是一刻不停地在磅秤边搬运着白菜，把它们按等级卖给排队等候的市民。一天的销售量少则几百公斤，多则一二千公斤。对于困难户、孤寡

老人，还要帮忙把菜送到他们家里。由于人手不够，菜蔬公司甚至其上级主管部门二商局机关的工作人员都要下到销售一线去帮忙。

傍晚，忙碌了一天的各个部门开始集结到指挥部集中办公，汇总一天的运输、销售、清扫等数字，布置第二天的工作。气象部门要预告当天晚上的气温，如果出现霜冻

天，要给全城露天堆放的大白菜盖上防冻的棉被和草帘……

这是专为一种蔬菜而组织的一场战役，也是特殊时代背景下才会出现的独特的城市景观。

满街长龙买白菜

四十岁以上的北京人，未曾在寒夜里排过买大白菜的长队的，大概没有。

全市1200个菜店和临时售菜点，个个人头攒动，用帽子、大衣、围巾、口罩把自己包裹得严严实实的男女老少们，怀揣副食本，在街头排成一条条蜿蜒的长队，缓缓向

前蠕动。

菜店的样板台上，冬贮白菜被分成一级、二级、三级和等外几类分别展示出来，供市民根据定量分级购买。上市前，物价局已经对大白菜进行了分级定价，以1986年为

例，包心严实的青口大白菜是一级菜，每公斤6分6厘，七成心以上的是二级菜，每公斤6分，更差的三级菜每公斤5分4厘，几个等级的大白菜搭配着卖，每家都有固定

的限量，有钱也不能全买一级菜。

“谁也不敢营私作弊，排着长长的买菜队伍，什么都在老百姓眼皮底下摆着呢。”张来喜说。

集中供应期上市的大白菜，有政府财政补贴，菜价相对便宜。过了集中上市期，零售的大白菜没有补贴，价格就要比集中供应期贵得多。当时的人们用“冬贮菜”和“

议价菜”的不同称呼来区分这两种大白菜。

在少有其它蔬菜替代的年代，如果靠“议价菜”度过冬天，可是一笔不小的开销。因此，尽管过了集中上市期也能买到大白菜，还能省去不少贮存的麻烦，可绝大多数

人还是选择一下子买几百公斤大白菜，存在家里慢慢吃。

张来喜当时是北京市菜蔬公司物价科的一名工作人员，因为日夜不息地在“秋菜指挥部”加班，没时间排队买菜，只好抽空悄悄走个“后门”。每次他都是找到宣武区

小马厂一菜店的张经理，还没开口，对方已知来意:“还是老样子，你晚上带副食本过来，我给你留够了白菜，留辆板车，回头你自己运回家去。”

于是张来喜会在半夜里敲开菜站的门，把自家的白菜拉回去。“全小马厂一菜店的定点住户里，可能只有我一个人是这样走后门，别的住户，不管是领导干部也好，普

通百姓也好，都得拿着副食本在菜站排队买菜。”张来喜说，“忙碌两个月，就落下了省得排队等白菜这点‘好处’。”就这样，还总是受到排队的人们的诘问，一边

推着板车一边四下解释的窘境几乎年年都伴随着他。

白菜上市时节，买菜就是京城里关乎民生的头等大事。卖菜的，一路绿灯。原本禁止马车进城的北京，无论大街小胡同，对马车统统解禁。大卡车车窗前放一张蓝色衬

底、画着棵大白菜的车证，便可以在天安门前畅行无阻。买菜的同样一路绿灯。双职工家庭两口子都要上班，可以直接向单位请半天假，理由就是“买冬贮大白菜”。

遇见这个理由，单位不能视为私事，得立即准假。

等到一车车白菜搬回家，当晚，一家人围坐在餐桌前，醋溜白菜、白菜熬豆腐什么的热腾腾地端上来，北京人的心里就踏实了。

“一冬的活计”

齐白石画过一幅写意的大白菜图，画面上点缀着鲜红的辣椒，上题:“牡丹为花中之王，荔枝为果之先，独不论白菜为蔬之王，何也？”

不过，这平民气息最浓的“菜中之王”却不好伺候。存放气温低了，白菜会冻成半透明，像是玉雕出来的，好看是好看，却再也不能入口；存放气温高了，白菜帮子又

一层层从外向里脱落，甚至腐烂流汤，或者“烧心”——菜叶从里到外逐层发黄，不能再吃。

对于习惯于家家户户贮存几百公斤大白菜过冬的北京人来说，大白菜的贮存方法是一门必修的学问。

大白菜在收割之后先要经过三天暴晒，杀去最外层的水分，让菜帮菜叶软一些，这样，装卸车的时候可以减少损失。买回家，还要接着晒太阳，让最外层的菜帮晒干。

家家户户平房门外的、窗台上、墙根下、空地里……所有能够晒到阳光的地方都立着一棵棵大白菜。

等到最外层的菜帮子完全晒蔫，就该开始码白菜了。当时平房里几乎家家都有一个不大的菜窖。一个人蹬着几乎垂直的梯子下到地窖里，另一个把白菜递下去，要把几

十棵菜横两棵、竖两棵，码成整齐的“井”字形状，同时注意让白菜的根部透气。

对于没有菜窖的家庭，白菜只好见缝插针四处找地方放了。大杂院里所有不冷不热的角落，楼房的阳台上、窗台上、过道上甚至屋顶上，处处都是大白菜，一垛垛把白

菜码好，上面再盖上麻袋片和小棉被，防尘防冻还透气。

码菜工程结束，后头还有每月不停倒腾菜的工程。趁天气好的日子，把大白菜一棵棵地从存放地搬出来，把最外面的一层残帮败叶剔除掉，放到阳光下晒，让白菜过风

散热，免得“烧心”。

“冬贮菜一运回家，一冬天的活计就算有了。”45岁的尤淑萍清楚地记得自己年轻时，大白菜是如何占用了她几乎所有的休息日。“一到星期天，就盼着天气不好。因

为只要天气好，一出太阳，就得把所有白菜从地窖里翻腾出来，搬到有阳光的地方晾晒，到晚上再搬回去。一天下来比上班还累。”

新买的大白菜，敦敦实实的，双掌合围都拢不住。一冬天，每倒一次就“瘦”一圈，等到来年春节，就差不多只剩手臂粗细了。这时的白菜已经没多少水分，可是在青

黄不接的时令，它还要在北京人饭桌上继续“当家”到季节更替，有新的蔬菜接上来。

一年贴掉两座立交桥

从上世纪70年代到90年代，物价整体水平逐渐上涨，但白菜的价格却很少变动。以一级菜为例，1974年4分钱一公斤，1980年5分钱一公斤，1992年大白菜购销放开时9

分4厘一公斤，近20年时间，大白菜价格始终保持在一个相对稳定的水平上。

这当然是因为政府给了补贴在里面。

冬贮白菜卖到6分钱左右一公斤的时候，地头上的收购价大约是4分钱一公斤，摊进流通环节的各项费用，实际上每公斤白菜的成本大约要在1角5分钱左右，其间的差价

，全部由北京市财政来负担。

“1986年北京市财政一年能动用的资金大概是40多亿，光一个冬贮期花在大白菜上的财政补贴就是四千万元。”孙毓楼回忆说，“菜篮子在当时绝对是头等大事。”

不仅冬贮大白菜，曾经，北京人菜篮子里几乎所有的蔬菜都带有政府财政补贴的印记。

当时的北京，每年要经历4月和8、9月两个蔬菜淡季。每年4月是“南菜北运”的最后时期。每年8、9月份则从河北、山西和内蒙古自治区调运菠菜、青椒、西红柿、蒜

苗等蔬菜，每年的调菜量在4万吨上下。再加上储运、保鲜、经销等层层成本，市财政一年对蔬菜的补贴少则几千万，多则上亿。当时的市领导曾算过一笔账，北京市

每年用于蔬菜补贴的花销，相当于两座立交桥的造价。

据《北京志——副食品商业志》记载，北京蔬菜业在统购包销政策时期所采取的批发和零售倒挂的措施，使得30多年里经营亏损日益增大。1957年，平均每公斤蔬菜亏

损0.0070元，1984年增至0.0732元，到了1990年，每公斤蔬菜的亏损额达到了0.1646元。在这33年间，全北京市蔬菜的经营量只增加了一倍，而平均亏损额却增加了

22.7倍，年亏损总额也从1957年的327.8万元跃增到1990年的1.64亿元。从1957年到1991年，北京市用于蔬菜的政策性财政补贴总计达到11.6亿元。

“轻易不能放”

和它长达数十年雄霸北京人冬令餐桌的历史相比，大白菜从所谓“当家菜”的地位跌落下来，感觉上是一夜之间的事。

但实际上，大白菜是北京最后一种价格放开的蔬菜。当其它蔬菜价格都陆续交由市场决定的时候，大白菜却仍然控制在“计划”手中，一直到1997年，比别的蔬菜整整

晚了5年。

“当时的想法是，大白菜关系到国计民生，十分重要，轻易不能放，早一步都不行，都得失败。”孙毓楼说。

孙毓楼所说的“失败”是指1987年酝酿的一次菜价改革。

从1985年开始，北京的蔬菜市场初步放开，蔬菜不再全部实行统购包销，蒜苗、菜花、空心菜、韭菜等“细菜”价格陆续放开，政府只统购包销市场上80％的蔬菜，其

余20％可以自由销售。全市1091个零售菜店全部转成集体经营，除了接受国营批发市场分配的货源外，各个菜店还可以自行采购紧缺商品。随后，大钟寺、新发地等农

贸批发市场也逐渐成型。但大白菜仍然延续全部统购包销的老办法，价格岿然不动。

到了1987年，有关部门计划再进一步放开蔬菜价格。没想到，消息一出，西红柿、茄子等细菜的价格应声上涨，同期其它商品的价格也是“涨”声一片，连火柴、食盐

、卫生纸都遭遇市民排队抢购。

“眼瞅着这个情况，大白菜价格绝对不能放了。”孙毓楼回忆说，“大白菜是百姓生活必需品，它的价格有着格外重要的意义。”

然而，那年冬季，尽管政府通过各个信息渠道一再向市民保证“大白菜价格不会变化，供应量充足”，老百姓还是放心不下，买大白菜的队伍在一夜之间长了许多。不

少百姓裹着大衣，带着马扎、板凳，在寒冬的浓雾中蜷缩着等待买菜，几百人的长队毫不稀奇，为了在寒风里少冻一会儿，人们自发地组织起了发号。排在后面的人可

以先领了号牌，等到估计时间差不多的时候再出来排队。

那年的长队给孙毓楼留下了深刻印象。“我对统购包销的弊病看得很清楚，早在1984年就在权威媒体上发表过论述统购包销政策应该改革的文章。不过现在回头看，还

是太早了一些。”孙毓楼说，“当时普通工人一个月的工资大约是四十块钱上下，要是错过了6分钱一公斤的大白菜集中供应，就得在市场上买两毛多钱一公斤的议价

菜。计算一下收入水平，就知道大白菜还是老百姓不可替代的当家菜。”

1988年，因为气候原因，大白菜产量下降，市场供应紧张，这更引起了北京市民的抢购潮。寒风中伫立的买菜队伍又一次让决策层意识到事关重大不可妄动。用孙毓楼

的话说:“在当时的形势下，改革是必须的，但是也要慎重，不能让占最多数的百姓承受改革代价。”

随后几年里，其它商品的价格或有浮动，但大白菜价格始终固守在6分钱一公斤上下。即便其它蔬菜早已没有了财政补贴，由政府财政补贴的大白菜仍然每年在京城集

中上市。

分水岭:1989年“爱国菜”

大约是在17年前，1989年，大白菜遭遇了一次被“抢救”的命运。

这一年，北京同样遇到了大白菜生产过剩、卖不出去的情况。当时的大白菜有着非常神气的别名，在遍布京城大街小巷的菜站里，堆满了新鲜的大白菜，黑板上大大地

写着几个字:“爱国菜”。

“现在回想起来真有意思。”孙毓楼提起1989年的冬天忍不住哈哈大笑，“上了几次电视，号召大家买白菜。在电视上讲大白菜如何有营养，常吃对人的身体有好处。”

那年也赶上多年不遇的暖冬，地里的大白菜长得格外茁壮，等到收割季节，8万吨大白菜一下子成了卖不动的积压货。市政府不得不紧急动员全市各个机关、学校、工

厂和部队购贮大白菜。有的单位直接把大白菜买回去当作福利分给职工。有的单位是职工买了白菜后可以报销。连市长都亲自到菜站推销白菜。媒体机器也开动起来，

电台里把“清早起来吃白菜，晚上回来白菜吃”编成了歌曲，报纸上连载着“佛手白菜”、“荷花白菜”、“糖醋白菜”、“蒸酸白菜”、“烧熘白菜”等各种新奇的

做法。电视剧《编辑部的故事》里有一集讲全民买萝卜，其实影射的就是推销大白菜。

那一次的大白菜滞销危机，在行政力量促销下得以度过。当时的人们并没有意识到，1989年这一场京城全民买“爱国菜”的运动，恰好是大白菜地位变化的一条分水岭。

同一年，作家刘震云在他的中篇小说《一地鸡毛》中，通过对主人公小林的心理描写，清楚地记载了大白菜地位在普通人心目中的变化——

“年年买大白菜，年年上当。买上几十棵便宜菜，不够伺候它的，天天得摆、晾、翻，天天夜里得归拢到一起码着。这样晾好，白菜已经脱了几层皮。一开始是舍不得

吃，宁肯再到外面买；等到舍得吃，白菜已经开始发干，萎缩，一个个变成了小棍棍，一层层揭下去，就剩一个小白菜心，弄不好还冻了，煮出一股酸味。每到第二年

春天，面对着剩下的几根小棍棍，小林和小林老婆都发誓，等秋天再不买大白菜。可一到秋天，看着一堆堆白菜那么便宜，政府在里边有补贴，别人家一车一车推，自

己不买又感到吃亏。这样的矛盾焦急心理，小林感到是一种折磨，其心理损耗远远超过了白菜的价值。”

从此之后的几年时间里，雄霸北京人冬令餐桌数十年的大白菜逐渐让出了当家地位，开始泯然于其它蔬菜。

告别“当家菜”

1990年，大白菜的销售方式第一次发生变革，从这一年起，不再完全实行统购包销，农民的自产菜允许进京销售。

装满白菜的板车或农用车开始出现在北京的大街小巷。这些由菜农直接装车贩卖的白菜可以随便挑拣，又能在家门口直接买，不需要排队，虽然价格比冬贮菜贵出一倍

，还是吸引了不少市民购买。

这一年，买菜的队伍又在11月初准时排起，但明显短了许多，有的地方甚至根本没有排队的情况，菜站里堆满了待购的大白菜，随到随买。

带来变化的另一个原因，是越来越多的楼房取代了低矮的大杂院，而大白菜进到有暖气的楼房里很容易烂掉。居住条件的改善让市民们贮存白菜变得越来越困难。

这时，由于流通体制的搞活，冬季市面上各色蔬菜也多了起来，价格也在逐渐平民化。经济活动中的市场元素，显现出越来越明显的力量。

带来更深刻变化的是1992年。“计划经济不等于社会主义，资本主义也有计划；市场经济不等于资本主义，社会主义也有市场。”当北方还是寒风凛冽，南方已然微露

春意之时，88岁的邓小平在南海边一锤定音。

一个新的时代开始了。

在这一年里，大白菜和很多人们熟悉的物品一起，渐渐淡出了人们的视野。粮票作废了，上大学要交学费了，“下海”再不是什么时髦词……

国人的腰包也已今非昔比。当年社会个人资产总额首次超过国有资产总额，新华社的一篇评论中喜孜孜地说:“老百姓比国家有钱了。”

这一年年底，北京的蔬菜价格全面放开，不再采用政府定价的方式，全部由市场决定。新发地、大钟寺、岳各庄等几个大型农贸市场成了蔬菜价格的晴雨表。但这时，

大白菜是唯一一种没有彻底放开价格的蔬菜。每年11月，政府依然要组织一批冬贮菜集中上市，以低于成本价的价格销售。

当时，普通市民家庭的收入水平已有明显提高，集中上市期每公斤便宜几分钱的冬贮菜已不是人们的唯一选择。这一年，“秋菜指挥部”调配的大白菜数量第一次明显

下降。

此后，大白菜受到的冷落一年比一年明显。到1997年，北京的常住人口已接近1000万，人口增加了一倍，但冬贮大白菜的销量萎缩到不足一亿公斤，大多时候，菜站里

堆积着政府高价补贴的大白菜却无人问津。

1998年秋天，当各个部门按惯例又重新集结在一起，准备成立“秋菜指挥部”时，在筹备会议上，一位负责人半开玩笑地说了一句话:“我们不要再自作多情啦！”

全场会心地轰然大笑。

从这一年起，北京一年一度的“秋菜指挥部”永远退出了历史舞台。

北京人正式和每年冬天集中买冬贮大白菜的历史说“再见”了。

“我的北京的一部分”

尽管“当家菜”地位不再，现在的人们提起大白菜，依然能够勾起许多旧日的回忆。

网名“刘老实”的刘士义儿时成长在通县(现通州区)，每年都要跟着家里人撒种、除虫、砍菜，直到一棵棵鲜灵灵的大白菜被装车拉走。

他至今清楚地记得跟着大人到菜地里间苗的情景:地里的白菜只长出三四个嫩绿的叶子，密密麻麻，一眼望不到菜地的边际，菜农们需要每隔一个拔掉一两棵幼苗，让

留在地里的白菜能更好地生长。除了间苗，播种时背着大人偷偷往地里撒菜籽，夜间给菜地浇完水后躺在地头上数星星，收菜时下到大菜窖里捉迷藏……当时的大白菜

，不仅是刘士义家的一大经济来源，更给儿时的他带来了无限乐趣。

正因为如此，2006年冬，当他在晨练中看见一位60多岁的老太太每天推着三轮车卖二十几棵大白菜只挣几元钱的时候，当即回家上网发出了“大家买一棵白菜吃吧”的

帖子。“虽说现在蔬菜种类丰富了，家里也不囤大白菜了，可是提起大白菜，还是有份特殊的感情。”刘士义说。

和刘士义比起来，更多一同去买“爱心菜”的人并没有儿时种菜的经历，但是大白菜在他们曾经的生活中，依然有着不可取代的地位。

“菜店门口的大白菜堆得像小山一样高，大伙儿热火朝天地排起长龙抢购大白菜，谁家过冬也离不开它，家家过的都是这样的日子。冬天里，一家人围坐桌旁，桌子中

间总会摆上一个最大号的碗，里面不用说也知道，白菜熬豆腐！你说咱们能不对大白菜有感情吗？”北京市商务局纪检组书记任雅丽说。

“无论什么时候，大白菜都会让我想起冬天。”北京市二商集团司机李恒利说。在冬贮大白菜的年代，李恒利曾经开着“解放”大卡车，走遍了北京的大街小巷，在他

的记忆中，大白菜永远洋溢着浓郁的人间烟火气息与人情味。“运菜时冷得要命，经常长冻疮，可不管多冷，进屋有一碗热腾腾的白菜汤下肚，全身立刻都暖和起来。

”李恒利说，“吃遍了山珍海味，只有大白菜最合口，最贴心。”

身在美国的一位诗人曾用“大白菜的味道”来形容他记忆中的北京:“嗅觉比其它感官的记忆更持久。刚开始连做梦的背景都是北京。时间一长，背景慢慢消失，剩下

的只有气味。13年后我第一次回北京，连家都找不着了。冬贮大白菜不见了，但它的味道留在记忆里，那是我的北京的一部分。”

诗人笔下对大白菜的回忆，同样深深藏在所有经历过那段日子的人们心里。对于这座城市，对于好几代北京人，大白菜象征着整整一个年代，一个贫乏且朴素的年代。

或者说，是一个直到今天仍然珍存着的记忆。