又一顺饭庄

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

又一顺饭庄是京城老字号清真饭庄之一。它是东来顺饭庄的一个支派。东来顺饭庄的创始人丁德山，是个颇具经营头脑的实业家。他从摆小粥摊开始，发展起东来顺大饭庄，在京城首屈一指。在积累了资金后，他又于1930年后，先后开设了开义顺、永昌顺和又一顺，与东来顺合称京城"四大顺"。天义顺和永昌顺，以经营酱园、副食、粮食为主。独有又一顺是饭庄，在经营特色上保持了东来顺的传统。 1948年8月8日，又一顺饭庄在繁华的西单路口开业，名噪一时。京城商业繁荣地界，素有"西单、东西、鼓楼前"一说。西单是通往南城及出城走卢沟桥官道的必经这地。北连西四牌楼商业圈，东接长安街，可谓黄金地段。加之工业区来顺的名气，自然惠及又一顺。所以，又一顺很快成为南城、西城顾客首选之清真饭庄。又一顺的经营特色，继承东来顺风格，以涮羊肉为主，兼营炒菜、小吃以满足不同顾客的需求。丁德山的经营方针，是在穷人身上赔点本，在富人身上往回找。用涮羊肉去赚钱，而馅饼、水饺、小吃则不赚或赔本。这样，受惠的劳苦大众，就是活广告，帮着传名声、拉主顾。又一顺开业不久，时逢北京和平解放。在50年代，又一顺盛世而兴，在西单商城内又开了分号。国家在招待信仰伊斯兰教国家的外宾时，常请又一顺的著名厨师杨永和去掌厨。杨师傅烹制的"全羊席"及又一顺的拿手菜"它似蜜"，享誉海内外。 "全羊席"是将一只羊的各个不同部位，分别烹制成菜肴。多者可达108道菜。杨永和师傅烹制的"全羊席"，曾受到周总理和外国贵宾的称赞。杨永和曾在清真同义西餐馆工作过，他在清真菜系中，大胆引进一些西菜做法，丰富了清真菜的品种。如"炸卧虎饼"原为德式点心，传入北京后称"西洋饼"。此饼分烤、炸两种制法，烤制演变为"伏苓夹饼"，成为北京特产小吃；炸制仍称"卧虎饼"。现已成为又一顺的特色名菜。 "它似蜜"，据传是清乾隆皇帝西征时，带回的"香妃"而传入京城。原名"塔斯蜜"，乾隆皇帝很喜爱，称它为"它似蜜"。"它似蜜"是用羊里脊肉，切成薄片，用白糖、甜面酱、米醋、淀粉等佐料挂浆，然后烹调而成。此菜色泽棕红、肉质软嫩、甜香微酸，甘美不腻，深受顾客好评。近年来，又一顺饭庄经过几度修整，扩大了营业面积，改善了就餐环境，已成为京城旅游定点饭店。杨永和烹饪大师虽然故去了，可是他带出的徒弟，在又一顺正发挥着才能。又一顺饭庄在改革的大好形势下，又迎来新的兴盛。