一位民俗学家笔下的“中国吃”

　    舒服不过倒着，好吃不过饺子
　　从前北方人拿饺子当主食，南方人拿饺子当点心。饺子有蒸煮之分，所以煮的叫水饺，蒸的叫蒸饺。黄河两岸有的地方叫扁食，最特别的是山东，管煮水饺叫“下包”。外乡人初履斯土，听说“下包”时，常被弄得莫名其妙。

　　当年北方乡间民情淳朴，生活节约，除了逢年过节才吃一顿白面饺子外，平素多半是吃荞麦面、高粱面、豆面、带麸皮的黑面包的饺子。包饺子，分拌馅、和面、擀皮、包捏、煮熟五部曲，在北方有句俗语是：“舒服不过倒着，好吃不过饺子。”饺子之人人爱吃，我想不外是缘于饺子馅的种类繁多，变化多端，所以才能让人多吃不厌。

　　饺子好吃不好吃，端视馅儿拌得好不好来决定。饺子馅要分剁、切、擦三种，何者应剁，何者应切，何者用刨子擦，都有一定规矩，总之松腻粗细适中（如用绞肉，味道就差了）方属上乘，调配料如果得当，饺子入口，觉得咸淡恰好。用油多寡更为重要，要能松腴柔润，不结不腻，才算高手。和面虽然不算什么难事，可是用水多少也非常重要；面要和得软硬适度，那就看揉面用水多寡得当不得当了。饺子皮分“压”和“擀”两种，压皮快而不圆，擀皮圆而不快，自然擀皮的饺子比压皮的来得整齐美观。不过包捏手艺到家，饺子煮熟，吃起来是不容易区分是擀皮还是压皮的。

　　包饺子又叫捏饺子，饭馆做的多半跟家庭包法不同，叫“挤”，一挤一个，手法非常之快。北方还有个“老妈妈论”，大年三十晚上包饺子，而接传说中的“财神”的时候，无论男女老幼，都要包上三两只，说是包几个饺子，可以把小人嘴捏住，可免小人胡说八道，招惹些是是非非出来。“财神饺子”里面要包小钱，恐怕饺子捏不牢，破了会漏财，于是给“财神饺子”都捏上花边，虽然费点事，可是绝不至于饺子裂嘴散馅儿露财。

　　煮饺子一锅不能煮太多，如果饺子在锅里翻不过身来，不但不容易煮熟，而且易黏易破。熟馅儿点一次水就可以煮熟，生馅儿可能要点两三次水，馅儿才能熟，还要看馅的大小、皮的厚薄而定，所以煮饺子也是有门道的呢！

　　北方的新郎新娘拜完天地入洞房，首先要由家人包几只饺子给新郎新娘吃。这种饺子用一根筷子填馅，饺子非常小巧，煮熟也不过像蚕豆一般大，北方人叫它“子孙饽饽”，这大概是最小的饺子了。

　　南方人吃饺子似乎没有北方人来得讲究，可是有一次在上海怡红酒家吃过一次灌汤水饺，一盂两只，现煮上桌，齑脍融浆，芬濡不腻。可贵处的面点一律使用澄粉，而灌汤饺却用纯粹面粉而不用澄粉，又是水煮而不上蒸笼，虽然比一般面点价高一倍，实在还是难能可贵的。后来在上海、广州、香港各地的广东酒楼，就没再见有这种灌汤饺出售了。

　　南北筵席道谈点心，很少有用水饺的，偶或用鸡汤煮小水饺，饺子皮大多厚而且硬，不能适口。倒是酒席上的蒸鼓，（北方叫烫面鼓）南胜于北。吃过几回颇为不俗的蒸鼓。在上海“老半斋”吃过一次翡翠蒸鼓，据说是扬州富春茶社主人陈步云传授的，后加以改良。他把小青菜剁碎成泥，和糖为馅，碧天溶浆，其甘如饴。汉口“大吉春”有一种豌豆泥蒸饺，他家本来是轻易不做来奉客的。那位白案子师傅，来自安徽宣城旧家，是老板的亲家，他酒后兴足才一展身手。笔者倒是碰巧躬逢其盛，骨润芳鲜，确属妙馔。现在武汉旧友有时餐叙，谈到汉口“大吉春”的豌豆泥蒸饺，还馋涎欲滴呢！

　　献岁5道吉祥菜

　　中国南方的习俗，每逢旧历年尾，凡是至亲好友，总要请到家里吃一餐自家烧的小菜年夜饭，叫作“团年”。献岁发春，一过正月初五“财神”日，又开始“请春卮”了。有一次笔者在上海过农历新年，因为只身在外的关系，一进腊月门，就有相熟的好友开始请我吃年夜饭。吃年夜饭有个不成文的规矩，无论你多忙，都不能点到为止，浅尝告辞，非要吃得杯盘狼藉，不醉无归才够意思，否则主人家会认为你客气虚假而伤了交情。

　　世交董声甫、仲鼎昆季，出身百粤世家，同精饮馔，公余之嚼，因为研求剖烹之道，娱人娱己，于是在虹口通衢，开了一家秀色大酒楼，地布猩毯，扉饰金煌，堂皇典丽，在当时广东酒家中可算首屈一指的了。

　　他们知道先母舅跟笔者都是味兼南北、好啖有名的人，所以请我们吃春酒仅约丁氏叔侄。宾主一共6人，肴仅5谱，细点两品，都是秀色头厨清淡味永，文静不火，精心之作。

　　桌上竖立一方银框镂花的菜牌，夹着一张朱丝格子的硬卡纸，用楷书写着这一席小酌的菜单：(1)玉葵宝扇(2)喜占鳌头(3)龙翔凤舞(4)榴房瑞彩(5)马上春风。广东酒家一向在菜式名称上弄玄虚，有些菜名谲诡横出，令人无法猜测，可是细心琢磨，还能猜中八九。可是这5道菜吉语连篇，菜色是用什么材料，一无蛛丝马迹可寻。幸亏上一道菜，董氏兄弟就解说一番，边吃边听，除了大快朵颐之外，还听了若干故事，自然在席面上更增加了不少情趣。

　　第一道菜“玉葵宝扇”上桌，董大先生首先开腔讲了一个故事，他说：相传古代岭南世家，有一位订婚未娶的罗公子，有传家宝扇一柄，一面珠缀葵花，另一面雕缕梵文符咒，翡翠围框，闪烁集目。据说凡是自缢或是溺毙的少年男女，只要人死不久，用宝扇不停地扇，就能把死人扇活过来。有一天罗公子的未婚妻在溪畔浣衣，不慎失足落水，打捞起来，气息全无，罗公子情急之下，亲持宝扇在尸体旁边，不停地扇风，扇了一天一夜，居然把死人扇活了。广东一般家庭都喜欢用清蒸鱼类下饭，如果用新鲜土鲮鱼跟上品曹白鱼同蒸，一鲜一咸香味交融，就如同故事里罗公子救活未婚妻，一生一死终谐花烛一样，所以就叫这道菜为“玉葵宝扇”，佐酒健饭两俱相宜，鱼要选得精，肉要蒸得透，红肌白理，令人口味大开。

　　第二味是“喜占鳌头”。广东是讲究吃鱼翅，也是最擅长做鱼翅的省份，比较论场面的筵席，头菜总要用鱼翅才有光彩，可是上品鱼翅，货高价昂，所以只好小酌，率多改用鱼肚，一则表示自己人不见外，二则袁子才在《随园食谱》里常说，鸡鸭鱼虾实用之材，鲍参肚翅虚名之士。肚翅同仗浓汁腴煨炖，如果出自烹调高手，同样澄清百品，列为珍味。鱼肚就是鱼鳔。精于医道的前辈们说，鱼肚功能益气补中，早年广东富贵人家生产坐褥，讲究送燕窝、银耳、鱼肚、大鸟给产妇进补。鳘鱼又别称鳌鱼，送人满月礼用鳌鱼肚，又含有贵子连生、鳌头独占的意思在内，这种善颂善祷的意味，您瞧有多么深远。鱼肚当然是先用上汤煨足，然后蒜头瑶柱焖妥，厚而不腻，质烂味醇，这是一道火候菜，在名家调教之下，当然异常出色。

　　第三道菜是“龙翔凤舞”。龙翔凤舞敢情就是肥嫩乳鸽炖石斑鱼。据董二先生解说，凡是30斤以上的巨型石斑，是可遇而不可求的；广州对这大石斑，称之为龙趸，体型愈大，肉愈细润。我们分享的这块龙趸，有八寸见方，博顿肥脆，六只酥融欲化的乳鸽，铺在鱼肚膛上，鱼肉腴润蒸香，脂滑肉细，丝毫不带鱼腥。若不是主人先行介绍，我还当是什么珍奇异味，断然想不到是石斑鱼呢！

　　第四个菜是“榴房瑞彩”。广东庖人都擅长烹调海狗鱼，海狗鱼又叫娃娃鱼，用甘肃特产大粒枸杞子来煨娃娃鱼，枸杞殷红塔丽，艳比榴宝，用“榴房瑞彩”来作菜名，具见妙思巧想，至于鱼的脂润膘足，微得甘香，更不在话下了。

　　第五个菜叫“马上春风”。献岁发春，粤省春卮宴客，压桌菜要讨口彩。所谓“马上春风”，就是生炒马鞍鳝。据说这是顺德名菜，用大条黄鳝（广东叫鳝王）去骨切片，用冬菇、冬笋猛火爆炒，要把鳝片切成马鞍形，所以叫马鞍鳝。这是一道吃火功的菜，要炒得松脆腴嫩，而爽不见油，那就要看掌勺的手艺了。

　　岁末老百姓下酒的年菜

　　老北京人平时过日子，无论是大富之家，或是升斗小民，都非常刻苦俭朴，就是中产之家，饭桌也很少整天大鱼大肉的。可是终岁辛勤，到了过年，大家少不得要做几样可口的菜，来犒劳犒劳自己了。

　　老北京的习俗，正月初一到初五这5天里头不下“生”（就是不蒸饭，煮饺子除外）。家家都吃饺子，就用不着忙于做菜，只要做几样能下酒的小菜就够啦。

　　家家必备、酒饭两宜的素菜叫“炒咸什”，又叫“十香菜”。既然名“十香”，当然要有干鲜不同10种蔬菜。其实有的人炒十香菜，还不止10样呢！先把红萝卜切丝单独先炒，再炒黄豆芽，然后把豆腐干、千张、金针、木耳、冬笋、冬菇、酱姜，腌芥菜去叶留梗，一律切细丝下锅炒熟，放入红萝卜丝、黄豆芽加酱油盐糖等调味料同炒起锅；南方炒法也有另加芹菜的，那就12种了。炒十香菜的诀窍，各种干鲜蔬菜切丝要细，长短力求一致，酱油要用浅色的，油量要看东西多寡而定，用得适当不油不涩，如嫌水分不足，可以把泡冬菇汤酌情加入，既可柔润，又能提鲜。

　　“酥鱼”是一样喝酒吃饺子两者咸宜的菜。活鲫鱼不要太大的，以一斤可买四五条为度，过大的鱼骨头就不容易酥烂了。把鲫鱼剖肚挖除内脏洗干净后，放大海碗里用酒（最好是黄酒）、酱油、米醋（切忌用化学白醋）、白糖拌和浸泡40分钟，作料以盖过鱼身为度，可免频繁地上下翻动，将鱼体破坏，有损美观。等油烧滚将鱼放下煎透、将鱼起锅，铺在另一锅里，一层大葱，一层鲫鱼，葱不厌多，每层再酌放姜丝去腥。然后把泡鱼的混合调味料全部倒入鲫鱼锅里，以能盖过全部鱼身为度，盖上锅盖，放在文火上煨焖一小时半，淋下香油起锅上桌。此时葱溶鱼烂刺酥，尽管放心大嚼，不必担心鱼刺卡喉。酥鱼凉吃更好，做好放在冰箱留以待客，可免主妇临时治馔的若干麻烦。

　　“虾米酱”虽然是很普通的菜，但是滋味如何，那就要看大师傅手艺了。有些人喜欢过年做“虎皮冻”：把肉皮煮烂切丁，跟红萝卜丁、毛豆或豌豆加调味勾芡，冷冻后切块下酒。手艺高的，固然晶莹凝玉，清湛宜人。不过口味不能太咸，所以最好改为炒虾米酱比较适宜。炒虾米酱的虾干，一定要用泛黄而不发红、虾皮褪得干干净净的虾米才好。把虾干、瘦肉、冬笋切丁，瘦肉丁先用姜葱爆香，再用上等黄酱同炒。这个菜第一忌用豆腐干、花生米，最好不用甜面酱，如果再加辣椒，那就近乎上海的八宝辣酱，不是所谓虾米酱了。

　　新春拜年“捧元宝”

　　吃茶叶蛋以苏浙皖三省跟赣鄂地区最为流行，到了年终岁暮以及戏岁发春，茶叶蛋就变成元宝啦。浙人把吃茶叶蛋叫“捧元宝”，在上海的一些行业中极为流行。记得当年在上海时，一过腊月二十三祭灶，您若是到澡堂子洗澡，他们对于熟主顾必定伺候得格外周到，还会送上一份元宝茶来。所谓元宝茶，就是福橘一个，青果鲜橄榄两枚。笔者旅沪一向是卡德路（今石门二路）卡德池的常客，到年尾一定要去卡德池洗澡。伙计们看顾客上门，自然奉上元宝茶。家母舅更是卡德池的老主顾，每去必点附近一家小吃店的茶叶蛋、芝麻糊当下午茶，尤其时常叫茶叶蛋来吃。伙计知道我们怕酸，不吃福橘，所以元宝茶改为茶叶蛋附带两枚鲜橄榄。因为江浙一般人家，新春到府拜年待客的元宝茶就是茶叶蛋。

　　煮茶叶蛋时虽然不算一回事，可是有几点窍门要知道，否则煮出来的蛋不入味，就不好吃了。先把鸡蛋壳洗干净，然后用冷水煮开，再改为小火煮5分钟（火太大蛋壳容易炸裂），直到鸡蛋煮熟。蛋煮熟后，要逐一把蛋壳敲碎，敲蛋也需要点小手法，敲得太碎，可能味道太咸；敲得不均，冰纹凌乱太不美观；敲得片大又不入味。要把蛋壳敲得疏密均匀，面面俱到，等茶叶蛋煮好，才会呈现“冰纹”曲纹多姿，增加美感，进而促进食欲。

　　煮茶叶蛋时有人放颗八角增加香气，尚无不可，但是绝对要避免放花椒，因为一有麻辣，清澹的茶香就化为乌有了。茶叶蛋本来是凉热都能吃的，不过有人别出心裁，喜欢用骨头煮高汤而不用白水，固然是可以增加一点鲜味，不过郊游旅行拿在手上吃，总觉得油腻腻的，不受用，若是附近没水净手，那就更不对劲啦，如果在家庭里吃那就无所谓了。

　　煮茶叶蛋还有一点要注意，就是卤水一定要漫过鸡蛋，否则回锅熬个一两次，茶叶蛋便成了铁面无私的包龙图，不仅难看，而且蛋白也僵硬难嚼，不好吃也不容易消化。

　　捧元宝的日子一天比一天近了，茶叶蛋是省时省事最经济实惠的待客吃食。如果您打算煮一锅好吃的茶叶蛋，注意以上几点，我想您的茶叶蛋，一定会受客人欢迎。

　　北“摇元宵”南“包元宵”

　　刚过农历新年，一眨眼就是元宵节了，元宵节吃元宵，宋朝时代就颇为盛行，不过不叫元宵而叫“浮圆子”，后来才改叫元宵的。中国各省大部分都吃元宵，可是名称做法就互有差异了。北方叫元宵，南方有些地方叫汤圆，还有叫汤团、圆子的。南北叫的名称不同，做的方法也就两样。拿老北京来说吧，不时不食是老北京的规矩，要到正月初七准备初八顺星上供才有元宵卖。至于冬季寒夜朔风刺骨，挑了担子吆喝卖桂花元宵的，虽然不能说没有，可是多半在宣南一带，沾染了南方的习俗，可是西北城的冬夜是很难得听见这种市声的。

　　老北京不像上海、南京、汉口有专卖元宵的店铺，而且附带宵夜小吃，老北京的元宵都是饽饽铺、茶汤铺在铺子门口临时设摊现摇现卖。馅儿分山楂、枣泥、豆沙、黑白芝麻的几种，先把馅儿做好冻起来截成大骰子块儿，把篮儿用大笊篱盛着往水里一沾，放在盛有糯米粉大筛子里摇，等馅儿沾满糯米粉，倒在笊篱里沾水再摇，往复三两次，不同的元宵馅，点上红点、梅花、字等记号来识别，就算大功告成啦。这种元宵优点是吃到嘴里筋斗不裂缝，缺点是馅粗粉糙，因为软粉缘故，煮出来还有点糊汤。

　　南方元宵是先擀好了皮儿，放上馅儿然后包起来搓圆，所以北方叫摇元宵，南方叫包元宵，其道理在此。

　　南方的元宵，不但馅儿精致滑香，糯米粉也磨得柔滑细润，而且北方元宵只有甜的一种，南方元宵则甜咸俱备，菜肉齐全。抗战期间，凡是到过大后方的人，大概都吃过赖汤圆，比老北京兰英青、敏美斋的手摇元宵，那可高明太多了。

　　洪宪时期还有一段吃元宵的笑谈。袁世凯谋士中的闵尔昌，在袁幕府中是以爱吃元宵出名的，时常拿吃元宵的多寡，跟同僚们斗胜赌酒。有一天闵跟几位同仁谈说前朝吃元宵的故事，正谈得眉飞色舞兴高采烈，想不到袁项城一脚踏进签押房听到连着几声“袁消”声音。这下犯了袁皇帝的忌讳。又碰巧日本人处处找袁世凯的别扭，他心里正不愉快，想法整整闵尔昌拿他出气。幸亏内史杨云史看出苗头不对，花言巧语三言两转，于是下了一道手令，把元宵改叫汤圆。老北京人叫惯了元宵，—朝改叫汤圆，觉着不习惯也不顺口。前门大街正明斋的少东家，元宵节柜上买卖忙，帮着柜台照应生意。随口说了一句“元宵”，偏偏碰上买元宵的是袁项城手下大红人雷震春，挨了两嘴巴不算，另外赔了200枚元宵。等洪宪驾崩，第二年灯节正明斋门口，一边挂着一块斗大红纸黑字的牌子，写着“本铺特制什锦元宵”8个大字，“元宵”两字写得特别加大。

   摘自《酸甜苦辣咸———唐鲁孙系列》唐鲁孙著 广西师范大学出版社出版