全聚德烤鸭店

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

北京的全聚德烤鸭店驰名中外，有句顺口溜是“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”，由此可看出北京烤鸭的影响。而北京烤鸭之首就是全聚德烤鸭。全聚德烤鸭店创办于清朝同治三年（1864年），创办人是杨全仁。全聚德的开办有这样一个故事： “全聚德”原本叫作“德聚全”，是个位于前门大街卖干鲜果品的店铺，生意不好，最终倒闭。清朝同治三年（1864年），以经营生鸡生鸭为生的小贩杨全仁将此店铺买下，开始经营烤鸭和烤炉肉。开店前，一位风水先生围着新店转了两圈后站定说：“这是块风水宝地，前程不可限量，只是此店以前甚为倒运，要想冲其晦气，除非将‘德聚全’的旧字号倒过来，称作‘全聚德’，新字号才能上坦途。”杨全仁一听正合心意，一来自己名字中占有一个“全”字，二来“聚德”意为聚拢德行，可以标榜店铺做买卖讲德行。于是，闻名中外的老字号“全聚德”就这样诞生了。在杨全仁的精心经营下，全聚德的生意蒸蒸日上。杨全仁精明能干，他深知要想生意兴隆，就得靠好堂头、好厨师、好掌柜。他时常到各类烤鸭铺子里去转悠，探查烤鸭的秘密，寻访烤鸭的高手。当他得知金华馆内有一位姓孙的老师傅，烤鸭技术高超时，就千方百计与其交朋友，经常一起饮酒下棋，相互间的关系越来越密切，孙老师傅终于被杨全仁说动，在重金礼聘下来到了全聚德。全聚德聘请了孙老师傅，等于掌握了清宫挂炉烤鸭的全部技术。孙老师傅把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只的挂炉，并可一面烤，一面向里面续鸭。他的烤鸭技术博采众家之长。一只只肥鸭被烤鸭杆挑起，如飞一般地飘过火苗，钻进炉膛，稳稳当当地挂在炉梁上。烤出的鸭子呈枣红色，外皮像绸布一样光洁漂亮，吃起来皮脆、肉嫩、香酥、细腻。鸭四吃：早年的全聚德，为了调剂一下花样，同时也为了表示本店的“买卖公平，童叟无欺”，绝不揩顾客的油，全聚德将片烤鸭时流在盘子里的鸭油，做成鸭油蛋羹；将烤鸭片后较肥的部分，片下切丝，回炉做鸭丝菜；将片鸭后剩下的骨架，加冬瓜或白菜熬成糟骨鸭汤，再端给顾客吃。这便是深得人心的所谓“鸭四吃”。当年，“鸭四吃”这种方式，曾为全聚德招徕了不少顾客。也正是这种“鸭四吃”的方式，成了后来全鸭菜的雏形。全鸭菜：清光绪二十七年（1901年），全聚德盖起了新楼，生意扩大了，增添了各式炒菜。在“鸭四吃”的基础上，又增加了各种鸭菜，如红烧鸭舌、烩鸭腰、烩鸭胰、烩鸭雏（鸭血）、炒鸭肠、糟鸭片、拌鸭掌等。当顾客点这些菜吃时，便为之取了个名称，叫做“全鸭菜”。久而久之，“全鸭菜”便叫响了。今天的全聚德全鸭席是在全鸭菜的基础上发展起来的，所不同的是：全鸭菜，完全是用鸭子做的菜；而全鸭席，则是以鸭子为主要原料，加上山珍海味，经过精心烹制而成的珍馐荟萃的高级宴席。全鸭席发展到今天，一共有100多种冷热菜肴。着名的冷菜有：五香鸭、香槽鸭、芥末拌鸭掌、酱鸭膀、卤鸭胗、盐水鸭肝、茅台鸭卷、水晶鸭舌、鸭丝拌粉皮等。着名的炒菜有：清炸胗肝、芝麻鸭肝、糟溜鸭三白、火燎鸭心、葱爆鸭心、酱爆鸭丁、青椒鸭肠、芫爆鸭胰等。着名的烩菜和汤菜有: 烩鸭四宝、烩鸭舌、烩全鸭、糟烩鸭条豆苗、烩鸭丁腐皮、茉莉竹笋鸭舌汤、鸭骨奶汤等。着名的大菜有：飞燕穿星、鸭包鱼翅、鸭茸银耳、白扒三珍、鸭茸鲍鱼盒、清蒸炉鸭、珠联鸭脯、北京鸭卷、芙蓉梅花鸭舌、玻璃花鸭膀等。还有别具一格的着名面点，如鸭子酥、雪花鸭蛋酥、口磨鸭丁包、鸭丝春卷、全鸭四喜饺、鸭四宝烧麦、盘丝鸭油饼等。新中国成立后，全聚德不断壮大。50年代末，新建了王府井全聚德烤鸭店。1979年，又根据周恩来总理的指示，在和平门建成了北京全聚德烤鸭店。 1993年5月，在北京全聚德烤鸭店、前门全聚德烤鸭店、王府井全聚德烤鸭店的基础上，组成了大型集团企业－－中国北京全聚德烤鸭集团公司，同时，集60余家成员企业为一体，形成中国北京全聚德集团。联合国前秘书长加利、美国前总统尼克松、英国首相希思、日本前首相海部俊树、新加坡资深总理李光耀、印度总理拉．甘地、柬埔寨西哈努克亲王等近200个国家和地区的元首、首脑、总理及官员都曾光顾久享盛名的全聚德。