绝大多数老北京人对过年常吃的干菜馅饺子恐怕并不陌生。所谓干菜其实指的是晾干的菠菜而不是其他菜。吃过的人固然会在过年时思念它鲜美的味道，可现如今能做这东西的人怕是寥寥无几了。但寥寥无几不等于已经绝迹。北京城南就有一张姓人家，至今还保留着过年做干菜馅饺子的老传统，不但几十年不变，而且手艺代代相传。
大年三十清早走进张蓉的家，就见一大盆干菜已洗净放在水里浸泡着。泡在水里的干菠菜看上去和老北京冬天常腌的雪里蕻差不多。
先说说张家在京城的历史。张家是个大家族，仅张蓉父亲这一代就有兄弟姐妹十二人。张家是汉族，祖籍山东，却与故宫有着世代缘分。张蓉的爷爷张畅安民国时期在宫里负责护卫工作，父亲和弟弟也在那儿做事。自小生长在故宫东角楼外的张蓉，最记得小时候过年，每逢除夕夜，全家人坐在一起吃年夜饭的情景:“奶奶做过年吃的全套菜——米粉肉、扣肉、酱瓜、芥末墩等，还有各种各样馅的饺子。无论孩子大人，都挑干菜馅的饺子吃，那味道至今不能忘。后来奶奶去世，过年时就变成了爸爸当主力，家里的三姑也精通这门手艺。”
张蓉说父亲过世后，一家人只有到三姑家团圆时才有机会品尝这美味。后来年近五十岁的张蓉自己也开始学做。这手艺要从买菠菜开始学，择菜晾菜那是很深的学问，且需要极大的耐心和毅力。
首先菠菜要挑那种又长又嫩的品种买。每逢四月，有一周左右的时间，菠菜大批上市，一般我就一次性买上五十斤，因这东西晾完后抽去水分最多能剩五斤菜。晾菜讲究要在背阴的地方，因为迎着阳光晾，叶绿素受到破坏，菠菜就会变成白色的。晾在绳子上的菠菜一棵也不能重叠，否则就有发霉的可能。在晾菜的那几天里，家人必须时刻关 注，万一下雨，菠菜淋湿就会发霉无法保存。待和煦的春风将菠菜吹干后，就要小心翼翼地把它们用报纸包好，放在阳台上储存。整个过程 必须颇用工夫花心思。等到来年的春节，这经历了春夏秋冬四季风霜雨雪的干菠菜才被请出来。用水浸泡一夜后，年三十的早晨就要开始焯菜、剁碎，然后把它和煸好的黄酱肉馅和肥肉榨出的猪油搅在一起。张蓉特别强调放肉馅是她自己的“创新”:“传统做法是用葱姜蒜花椒煮白肉，再把煮烂了的白肉和干菜拌在一起，或用棒骨熬的汤拌馅儿，味道都十分鲜美。年三十早起把馅做好，中午的时候和好面，面要偏硬一点，最好用内蒙古的雪花粉……”
张蓉说，由于做干菜饺子的准备工作在前一年的四月就开始了，这让张家人感觉过年是件多么隆重的事情。“煮出来的干菜馅饺子再配上腊八醋，吃起来有一种特殊的味道——就是过年的味道。”说着话，张蓉把煮了五六分钟的菠菜拿出来放到菜板上剁碎。剁着菜，又聊起过去老北京吃干菜馅饺子的历史——“以前大概因百姓人家贫穷，而且北京冬天蔬菜太少，只有大白菜。菠菜大量上市时比较便宜，于是人们想到这个主意，将新鲜菠菜晾干后贮存起来，留着过年包饺子吃……。”剁成泥的葱姜放到煸好的肉馅里，搅拌之后再和上干菜，立刻，肉香、葱香伴着干菠菜的清香弥漫在厨房里，已经颇具“过年的味道”了。
看着那一大盆干菜馅，问张蓉做这么多吃得完吗？张蓉说，每次过年时都有朋友向她讨要这味道鲜美的干菜馅，于是这一大盆馅顷刻间就会被瓜分掉。张蓉刚二十出头的女儿，据说也十分钟爱这老北京的吃食。我问张蓉将来会教女儿做干菜馅饺子吗？张蓉一脸无奈地摇头说:“太麻烦了！现在的年轻人恐怕没有那么多时间和心思去做啊！”
是啊！在饺子已成“速冻”的年代里，那道“慢工出细活”的晾干菜程序是很难被青睐了，但是干菜馅饺子那鲜美的味道，在“老北京”除夕夜的年饭里却还没有消失掉，咱北京人的生活中尚保留着一些真实地道的滋味……
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