爆肚冯的第三代传人仍在经营爆肚店
京城部分爆肚老字号：
爆肚满：牛街，6路、50路牛街站。
爆肚宛：崇文门外东花市大街往东，地铁崇文门站106路电车磁器口站。
爆肚张：后海
爆肚冯：前门 后海
在北京老字号繁多，比如身上穿的八大祥，脚踩的内联升，头顶的马聚源等。吃的就更多了，卤煮的吃小肠陈的，奶酪就认奶酪魏的，烤鸭有全聚德，烧麦有都一处，这些都是上百年的老店，并且京城独一份。但是唯独老北京最有名的爆肚老字号不止一家，爆肚张、爆肚冯、爆肚王、爆肚满等等。但究竟哪家才是正宗的，他们各自都有各自的说法。
外地食客
东华门小吃街 李二爆肚、老曹爆肚
王府井著名的东华门小吃一条街，沿着街走一走，爆肚摊就不少，有李二爆肚、老曹爆肚等等。记者暗访时，他们都表示自己的才是老字号，说起自己的历史来也是有根有据。但是来王府井的多半是外地游客，大家也都不看门道，只吃个热闹。被采访的几位食客表示：“味道不错，不愧是北京有名的小吃。”但当记者问到吃的是不是正宗的爆肚的时候，食客却反应得很诧异，感觉王府井的小吃就应该是正宗的，究竟是不是正宗自己也不知道。
老北京
老东安市场 爆肚王、爆肚冯
牛街是北京另一个小吃聚集地，这里汇集了回族的各种特色小吃，其中也有不少爆肚。记者随即采访了一些牛街地区的老居民，他们表示爆肚张、爆肚冯比较好吃，但是老店要数老东安市场的爆肚王、爆肚冯，东四的爆肚满，门框胡同的爆肚杨，天桥的爆肚石，但问到究竟哪一家是真正的唯一老字号时，牛街的居民都表示，感觉这些爆肚的字号都很长了，哪家最老就不知道了。
爆肚冯第三代传人
九门小吃街 正不正宗吃一下就知道
在北京另一个著名的小吃街后海的九门小吃街，记者看到了爆肚冯的招牌。爆肚冯的第三代传人冯广聚告诉我们，爆肚冯是在光绪年间开始的，1919年迁到前门外廊坊二条胡同的。冯广聚还说，凡是老字号，遵循的都是早年间传下来的老规矩，从制作到配料、辅料、口感，都有严格的规定，正不正宗，吃一下就知道了。
怎样分辨专业爆肚店
首先是制作时间 准确地说，爆肚分芫爆、油爆和水爆三种，但一般意义上说的爆肚，都指的是水爆肚。爆肚的功夫除了原料新鲜外，全在一个“爆”字上，水要量大、滚开，火力要极旺，材料入汤，几秒钟便熟，像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟，即使最老的厚头水爆也不过十二三秒钟，时间稍长就老了。如果爆肚店做爆肚时不是严格按照这一时间，那这家就肯定不是专业的爆肚店了。
然后是齿感 吃爆肚，吃的就是脆嫩劲儿。嚼在嘴里咯吱咯吱的，有着异乎寻常的“齿感”那才是地道，但还要以不费牙为好，吃完爆肚感觉腮帮子生疼，就是这家店的手艺有问题了。
第三是上菜 吃爆肚和吃其他的菜大不一样，上菜的速度和顺序也是一门学问。正宗的爆肚店不管一桌坐了多少人，点了多少盘爆肚，都不会把这些爆肚一下全上齐，一定是按您点的肚儿的部位先上难嚼的后上好嚼的，正好在面前的这盘爆肚吃了一半之时再上另一盘。上菜的顺序依次是厚头、肚葫芦、肚领、肚蘑菇、肚板、肚散丹、百叶、肚仁。
最后是作料 吃爆肚所蘸的调料也很讲究，酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油、辣椒油、葱花、香菜、蒜汁缺一不可。这看起来很像我们涮肉时的调料，其实差别很大，爆肚的调料一定要清淡一些，以清爽鲜香为佳，如果店家调出来的蘸料与涮肉的无异，那这家店的爆肚也正宗不了。 | 
