烤肉宛饭庄

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

烤鸭、涮羊肉和烤肉是京城历史悠久的三大名吃。提起北京的烤肉，当推博物馆肉宛和烤肉季，这"南宛北季"为最。烤肉宛坐落于宣武门内大街与西单之间的安儿胡同口上，已有数百年历史了。邓拓曾在《燕山夜话》里写到过烤肉宛的故事。距今已三百多年前的康熙二十五年（1686年），京东百里之遥的回族集聚地大厂县，有户宛姓回族小商人，辗转来到北京谋生。他寄居的宣武门一带，多为贫民，也是回民聚居地。回族贫民百姓，多经营饮食、牛羊肉生意。俗话说"穷回回手中两把刀，一把卖羊肉，一把卖切糕"。他就从卖牛肉的回族间人手里买下牛头，然后把牛头肉切成薄片，用铁炙子烤熟，推车沿街叫卖。凉秋寒冬，围着火炙子吃烤肉，别有一番暖意。此风味独特，吃法新鲜，很受平民百姓欢迎。生意越做越好，宛氏的烤牛肉技艺也不断改进，到宛氏第三代传人，改用新鲜牛肉替代了牛头肉，所用调料也从简单的酱汁、盐、醋，发展到大蒜末、葱丝、辣香油等多种，使宛氏烤牛肉有了名气。到宛氏第四代，便在宣武门内现店铺地点，买下官地，盖起几间店堂，变行商为座商，并正式打出"烤肉宛记"的招牌。店堂除经营烤肉外，还增添了芝麻烧饼、包子等主食。这时的烤肉宛已初具规模。随着经营方式的改进，名气的扩大，烤肉宛的生意日益兴隆。不仅平民百姓喜吃这一口，不少社会名流也闻讯而来，竞相品尝。有一首《忆京都》竹枝词，写道"忆京都，冬窗不透风。围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中。不似此间风满屋，热炭不嫌樱火毒"，描述了吃烤肉的情景和情趣。到宛氏第五代传人宛起瑞掌柜时，烤内宛已成为驰名京城的清真大饭庄。宛起瑞依着人们的习称和回族群众的称呼习惯，将"烤肉宛记"改为"烤肉宛"，并请清朝末代皇帝溥仪的弟弟、书法家溥濡题写了匾牌。 1956年，经常光顾烤肉宛的著名画家齐白石老先生，又应邀为店堂题了"清真烤肉宛"的牌匾，并多次赠送了书画。京剧表演大师梅兰芳先生，也为烤肉宛题过诗，称赞"宛家烤肉早声名"。烤肉宛以自己的特色和信誉，成为京城老字号里的一块金字招牌。烤肉宛的烤肉所以创出了名牌，是集数百年的经验，摸索出了从选料、进料、用料，到刀工制作和经营方式上的一整套经验，并随着人们生活方式的变化，不断改进。烤牛肉所选之牛，一定要用西口产四龄半的阉过的公牛或只产过一胎的乳牛。牛肉部位也只选用上脑、尚头（元宝肉）、里脊和子盖等鲜纯处。每头牛宰杀后，只用到三分之一左右。羊肉也只选膻味不浓的西口竭羊，精选上脑、扁担肉、磨裆、三岔等部位。一只宰杀后的羊，可选用部分，不足一半重量。在刀工上，讲究薄而不散，大小匀称，肥瘦相宜和齐整如盘中之花。烤肉用木料为松枝或松塔，点火后气味芳香。所用铁炙子，整洁光亮。烤肉前，先用羊尾油擦试，烤肉时不粘不连。精选调料有酱油、料酒、虾油、西红柿、鸡蛋液等，顾客可根据自身口味，自行调配。把待烤的肉片先放入调好的汁液里浸泡，待入味后，在烧热的炙子上先放上葱丝，再把入味的肉片放在葱丝上，来回翻烤，再将烤透后的肉，再洒上香菜末，熟透即可食用。这样烤出的肉片，滑爽可口，肥而不腻，瘦而不柴，别有一番香醇鲜美的味道，再佐食以炙旁烤着的芝麻烧饼，或品上口杯"二锅头"，真是其乐无穷。如今烤内宛饭庄，不仅烤肉远近闻名，每日供不应求，而且经营有上百种清真风味的菜肴，也赢得了广大顾客青睐。无论是京城百姓，还是外地游客，慕名到这里来大饱口福的人越来越多了。为满足广大顾客的要求，烤内宛在京城已开了分店数家。