鸿兴楼“馅儿活”最牛

　　红砖铺地 圆桌搭配功夫凳 手把锅沿 肉馅自己会“说话”———

　　鸿兴楼溯源

　　鸿兴楼饺子馆曾有南城最好吃的饺子，也是南城最大的饭庄。可现在却很难找到鸿兴楼开业的确切时间。有人说是清嘉庆年间，也有人说是清道光年间。其实，时间并不重要，只要人们能记住这个当年在菜市口大有名气，师傅们用一两面可以捏出二十个薄皮大馅饺子的饭庄。

　　解放前，鸿兴楼歇业了一段时间。上世纪60年代在宣武区北纬路恢复老字号，建起一座5层大楼。1993年，一位台湾商人收购鸿兴楼并改为泰格楼娱乐中心。如今，曾在南城红极一时的鸿兴楼早已无踪可寻，那栋5层大楼上赫然立着中国人寿保险公司的字牌，几乎没人知道这儿曾经有令人垂涎的饺子和鲁菜。

　　一两面捏20个饺子

　　当年开在菜市口的“鸿兴楼”以经营饺子为主，由于饺子花色多、味道好、售价公道，买卖兴隆。山东老板见效益好，又扩大规模，经营山东风味的菜品，并在京城小有名气。当时尤以烹调海鲜为其拿手好戏，葱烧海参、鸡茸鱼翅、锅塌鲍鱼盒都不在话下。

　　一般饺子馆一两面只能捏几个饺子，鸿兴楼的师傅却能用一两面捏20个饺子，而且有多种馅料，肉馅的、素馅的、甜的、咸的、杂色什锦的，也有鱼虾等高级馅料，只要顾客点，没有不能应的。

　　“馅儿活” 南城最牛

　　上世纪80年代初，14岁的张勇最开心的事莫过于星期六一大早偷偷溜到天桥看杂耍，中午就到旁边的鸿兴楼美美地吃上一顿饺子。

　　张勇有时也会在后厨看他们包饺子，光馅料的香味儿，就馋得他直咽口水。

　　只见和馅儿的师傅一手把着锅沿，另一只手顺着一个方向搅动馅料，馅料越来越稠。调好馅儿后要在一旁静放十几分钟。这是因为馅料自己会“说话”，如果馅儿打得不好，汤没有完全吃进馅儿里，那么放上一会儿，汤就会往上返；如果馅料没有动静，那就说明打馅儿成功。

　　饺子是否好吃，最重要的是调馅料，所以老北京也管饺子叫“馅儿活”。说到“馅儿活”，鸿兴楼在北京可以算是一绝，皮薄馅大，一口咬下去，满齿留香。

　　在激烈竞争中销声匿迹

　　1980年，31岁的刘文成调到鸿兴楼当素宴厨师。他说，上世纪80年代，南城最大的饭庄鸿兴楼着实火了一把。然而好景不长，到90年代初，餐饮业的竞争逐渐激烈，鸿兴楼还固守着传统的鲁菜和饺子，不在菜品上创新，再加上经营管理不善，陷入经营困 境。

　　1993年，一个台湾商人买下了鸿兴楼，改为泰格楼娱乐中心，大费血本装修，经营上却难以为继，半年后泰格楼也停止营业了。

　　如今，天桥依旧熙熙攘攘，北纬路1号的门面已改为中国人寿保险公司。不会有人知道，这座灰色的大楼曾经的红火，更不会想到，这儿曾经是南城最大的饭庄，有南城最好吃的饺子。

　　素描

　　老布什

　　在鸿兴楼吃过全素宴

　　■刘文成，58岁，1980年任鸿兴楼素宴厨师

　　上世纪60年代，鸿兴楼在北纬路1号盖起了一座5层楼房，恢复字号重新经营。那时天桥一带都是矮平房，就这么一栋高楼，可气派了。
三楼、四楼可就不是随便什么人都能进去的。那儿都是高级宴会厅，而且在四楼设有专门的宴会厨房。宴会厅里的装修可讲究了，铺着红地毯，亮着大吊灯，全包木墙面上挂有名人字画。

　　宴会厅主要用于接待外宾，很多驻华大使都喜欢到鸿兴楼吃饭，老布什还吃过我做的全素宴呢。

　　一楼是专门的饺子馆，装修很简单，红色的耐酸地砖，白墙上有一米多高的木墙裙。四五百平方米的地方能放下30多张大圆桌，圆桌旁摆着一圈功夫凳。当时，一到饭点，大厅里全是人，因为没地方坐着吃，经常有人买一大锅饺子回家吃。二楼是包间，经营炒菜，也卖饺子，买卖不如一楼红火。