北京已经成为全国奶制商品争夺的主要市场，各种广告花样层出不穷。“每天一斤奶”好像成为一种新兴生活方式的口号，其实北京牛奶业历来就很发达，早在民国年间就有二十几家牛奶厂……
牛奶作为食品已有很久的历史了。自元代始生活在草原上，对牛奶、羊奶、马奶情有独钟的统治者入主中原后，华夏大地饮用牛奶的习俗渐渐形成。而在广大的农村，则更多的是家养一只母羊，从其身上取乳以保老人、病人和幼儿的生活需要。老北京的牛奶业，早期是外资兴办起来的。除犹太人办的石金奶厂外，还有俄国人办的北馆、仿欧，德国人韩伯理开设的德国牛奶房等。其次是天主教徒、基督教徒和一些“沾洋气”的人们办的。当时最出名的是傅永慈的丙子牛奶厂。
傅永慈曾留学日本，丙子奶厂完全是日本设备，并且使用“巴氏消毒法”，在当时号称最新。此外还有奶牛达到一百头的福康奶厂，原是一个基督教徒刘牧师的儿子刘昌炎所创办，而后由李贻赞集了几个五金行业的股金接过来的。曾留学过美国的龚明安在通州设立了奶牛场，并在东安市场东夹道开了牛奶门市部。民国年间北京共有二十几家牛奶厂，其中一半以上都是山东省乐陵县人经营的，如：西单石虎胡同的永顺兴，西单北口袋胡同的郑王府祠堂牛奶厂、长安戏院旁边的长安牛奶铺、崇文门内姚治国胡同德太永牛奶房等等。西郊模范奶厂成立于清华大学创立不久，是北京最早实行牛奶科学消毒的奶厂。最初使用的都是中国奶牛，后来改养外国进口奶牛，大部分是黑白花的荷兰奶牛。旧时的北京城，每天清晨，人们在点炉子生火时胡同里传来了哨声，这是送奶的来了。旧时送奶人多骑自行车或三轮车，每个院多少瓶、几大几小、订奶户是谁都了如指掌，他们每月还兼收奶费。每日他们将鲜奶放置在院门外侧门框上的铁罐和木箱内，用鲜奶换回昨日的旧瓶，这种办法一直深受北京人的欢迎，长达10年之久。鲜奶瓶有两种，一种为半磅，另一种为整磅，牛奶瓶上的红色皮筋是当时小女孩们最喜欢的。她们把这些皮筋攒起来，积少成多，串在一块，跳猴皮筋玩。丰盛公是宫里一位首领太监出资开的，他的主顾以东北城的王公府第为主，不但质量精纯，而且花样繁多。丰盛公除了卖奶酪以外，还卖奶卷、奶饽饽、奶乌他等各种奶类制品。奶卷是用牛奶结成皮子卷上山楂糕，或是黑白芝麻白糖馅儿。还有一边卷山楂糕一边卷芝麻馅叫做鸳鸯馅，既好吃又好看，是奶类中的珍品。奶饽饽都是芝麻白糖馅，先用奶皮子把馅儿包起来，再用寸寸见方福寿或各式花纹的木头模子刻好冷冻起来。至于奶乌他可是最上品的甜食了，奶乌他每块有象棋子一样大小，分乳黄、水红、浅碧三色，用小银叉叉起来往嘴里一送，用舌头一压，立刻化为一股浓馥乳香的浆液了。当年有一位西班牙公使夫人称之为奶品中“细色异品”。老北京做奶酪最有名的私人店铺是“奶酪魏”，他家的奶酪的传统做法是把牛奶熬煮后加糖，凉凉后点上米酒，然后迅速倒入放好果料的小碗里，再把小碗放入大木桶，小碗沿着桶壁一圈圈、一层层码放，中间用木头制作的酪板儿相隔。过去“奶酪魏”用的大木桶，直径约80厘米，高约60厘米，底部有铁板，每层可码10碗，共6层60碗。码好后，木桶中间放入一个装有煤火的铁丝篮子，盖好木盖，用煤火烤上一段时间。将煤火篮子取出后，再放进一长条冰，加盖，等不到冰化完，奶酪就已经做好了。现在，牛奶已经成为人们生活中不可或缺的一种营养饮品，对于增强体质，补充人体所需的钙质都有重要的作用。北京作为有着悠久文化的城市，在饮食文化方面同样有着丰富的记载。虽然老北京的奶牛场、奶制品公司现在都已经没有了，但作为北京历史的一部分还将被记述下去。 | 
