酱腊卤肉“浦五房”

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

浦五房坐落在东安门大街51号，是从上海迁京的南味肉食品老店，已有140多年的历史。浦五房开店于清朝咸丰年间，始创地点在中国名城苏州，是由一姓浦的先生在苏州城的渡僧桥附近开设的一家经营酱制鸭头、鸭翅、鸭珍肝等食品的小店铺。因为店主家中有子女5人，遂以“浦五房”为店铺字号。浦老板善于吸收苏菜烹饪之长，将自家的酱味小菜制作得别具一格，色香味俱佳。他们利用水乡的丰富物产，根据季节时令变化增添野禽、野味，其酱、卤熟食物美价廉，吸引了不少顾客，生意也日渐兴隆。几年后，浦五房又将积累的资金用于扩建店铺、增添花色品种。同时，他们的酱制技艺也逐渐提高，生产出一批特色酱味品，如酱汁猪肉、秘制酱鸭、五香兔肉、异味熏鱼、酱山鸡、卤鸽等。浦五房以其熟肉制品的清香腴美、酥烂可口、甜咸适中、色泽红润而享誉苏州城。 1861年，浦五房由苏州迁到上海英租界的山东路打钩桥。浦五房在上海以经营熟肉为主，生肉和野味为辅，前店后厂，自产自销。浦五房因选料严格，加工精细，又有传统秘制诀窍，其酱、腊、卤制品名声大振，不仅享誉上海，在南京、宁波等地也颇有名气。新中国成立后，为了繁荣首都市场，遵照周恩来总理的指示，浦五房于1956年迁到北京。浦五房的制品有三个特点： 1.工艺精细浦五房肉制品的传统工艺讲究“两净、两要、一透”。两净：一是指原料要净，鬃毛、禽毛要除净。凡是屠宰过的野禽野味均要放入开水锅中去腥后，才能腌制；二是指配料、辅料要净，除杂质，严筛选。两要：一是指腌制的原料要新鲜，一般是由自己宰杀；二是指烹制酱汁或煮肉的配料、香料要齐全，缺一不可。新中国成立后，浦五房在酱制过程中讲究科学配料，主动取消了一些不利健康的配料，同时注意吸收北方酱制品之所长，添加了丁香、豆蔻、沙仁、桂皮、大料等，熔南北酱制技艺于一炉，形成独具一格的风味。一透：是指烧煮时，要将肉煮透，火候以酥烂醇口为度，既脱骨酥烂，又不失其形。 2.酱汁味道浓郁浦五房的酱汁概不加酱油，而是用煮肉的老汤加猪肉皮、绵白糖、花椒、大料、肉桂、丁香、豆蔻、葱姜、料酒和用红高粱制作的红曲等旺火烧开，再用文火收汁制得。凡肉、鸭、鸡、野禽、野味都要在老汤中沸煮，以入味。取出后，再刷以酱汁，使之表皮红润透亮，诱人食欲。 3.鲜、甜、香、烂鲜：一指原料新鲜，二指味道鲜美。甜：浦五房的酱制品是江南风味，均以绵白糖为调味品之一，口感甜咸适中，颜色光泽红润。香：酱制品注重保持原汁、原味、原香，每一品种都具有自身独特的清香。各种佳肴不仅清香腴美，且香气持久，有的放上两、三天仍香气不绝。烂：煮烧肉食时，火候到家，使之酥烂可口，肥而不腻，瘦而不柴，老幼皆宜。该店经营的名特肉食品主要有：秘制酱鸭，色红润、鲜嫩芳香；盐水鸭，形美、口味清香；南味酱肉，皮烂、肉嫩、味香；无锡大排、南味薰鱼则是浦氏研制百于次而成的佳品；南味叉烧肉、酱肉、烧鸡、卤猪肝、卤大肠、香肠等均色、味、形俱佳。