泰丰楼：京城头份儿 先吃饭后结账

    京剧名角宴宾客 评剧泰斗定情缘 店家坚持炒鲁菜 后厨原料早晚齐———

　　泰丰楼溯源

　　清光绪初年，经营山东风味菜品的泰丰楼饭庄在前门外煤市街开张。清末的王公贵族、八旗子弟都曾是泰丰楼的常客。民国年间，蒋介石、李宗仁、何应钦等政要都在泰丰楼吃过饭。但1952年，堪称南城之最的泰丰楼饭庄也没有逃脱关张的厄运。1983年，泰丰楼在前门西大街重新开业，坚持经营传统鲁菜。2000年，泰丰楼从翔达集团独立出来，成立有限责任公司。

　　吴祖光新凤霞情始于此

　　煤市街的泰丰楼饭庄外观并不起眼，只是有着三间门脸房的两层楼房，黑漆金字的“泰丰楼”悬挂在门上。踏上高台阶，进入店门却让人觉得豁然开朗。能同时开办60桌酒席的规模在南城饭馆中并不多见。

　　清末及民国年间，王公贵族、军阀政要多为泰丰楼常客。解放前，泰丰楼也是梨园名伶宴请宾客和聚会之处。《都门饮食琐记》（1926年）中记载：“泰丰楼本为老山东馆，生意极佳，梨园行宴客多在彼。”

　　京剧旦角尚小云与梅兰芳、程砚秋、荀慧生等每月总有两三次固定的聚会，谈论琴棋书画、切磋技艺、传递消息的地点多选在泰丰楼，有时也在丰泽园或致美斋饭庄。

　　吴祖光对新凤霞的第一次采访也安排在泰丰楼，并由此开始了两人的情缘。此外，孟小冬、李少春等京剧名角当年也是在泰丰楼举行的拜师仪式。

　　跑堂师傅开菜单 传统菜品得以恢复

　　20世纪80年代初，北京市全面恢复老字号，泰丰楼也在名单之内。

　　然而，为饭庄重张作准备时，却找不到过去泰丰楼的老厨师。幸好，最后请回以前在泰丰楼跑堂的孙师傅，用小楷端端正正开出了菜单，才得以恢复传统菜品。

　　1982年底，刚调到泰丰楼的马玉良师傅铆足了劲为重张作准备。他不仅对每一道菜进行成本分析，还专门到广东学习饭馆经营模式。原料更是一应俱全，燕窝、鱼翅、鲍鱼，就连熊掌也准备了五六只。

　　1983年3月8日重张当天，泰丰楼经营收入有1000多元，马师傅对此并不满意。不过开业不久后泰丰楼便声名远扬，用马师傅的话来说，买卖是“红得了不得”，下午5点开卖，通常6点钟就座无虚席了。后来在进门处专门设了两排等着吃饭的座椅，几乎每天都会排起长龙。

　　除了泰丰楼的味道外，还有一个变化让顾客感到着实新鲜，先吃饭后付钱，不用再像以前点好菜后就急急忙忙赶着算账付钱，吃饭的乐趣都少了一半。

　　泰丰楼饭庄董事长康哲东说，在当时的餐饮业中，先吃饭后付钱的改革是个先例，目的就是为了提高服务质量和用餐环境。

　　“马连良的腔，马玉良的汤”

　　山东菜讲究清鲜脆嫩，要让菜鲜，离不开唱主角的高汤。泰丰楼每天都要用鸡、鸭、肘子、排骨吊汤，经大火、中火、微火熬制，用吊出的清汤、奶汤烹制不同的菜肴。以至于“马连良的腔，马玉良的汤”这句顺口溜在当时广为人知。

　　泰丰楼有烩乌鱼蛋汤、芙蓉银耳汤等各种汤，不过最受欢迎的要数酸辣鸡丝汤。酒足饭饱后喝上一碗酸辣鸡丝汤，不仅利口，还有解腻解酒的功效。

　　马玉良师傅说自己是个守旧、认死理的人，年轻时学了正宗鲁菜手艺，就不再做其他菜系的菜品了。马师傅在泰丰楼掌头灶的11年间，经营的都是原汁原味的山东菜，因而在如今的菜谱上，才能看到鸡里蹦、赛螃蟹、芫爆散丹等传统的鲁菜。

　　虽然如今泰丰楼的顾客大多是上了年纪的人或会吃的主儿，但总经理魏金雁还是会经常面对食客让人哭笑不得的质问。一盘嫩白的滑炒里脊端到桌上后，顾客却一扔筷子，满脸不悦地说：“炒得这么白白的让人怎么吃？再给我加点酱油。”其实鲁菜里的滑炒里脊就是不加一滴酱油。也有顾客尝了几口芙蓉鸡片后疑惑不解：“这菜里的鸡片呢？”殊不知，芙蓉鸡片就是鸡肉和蛋清打成泥后入锅摊成片状，鸡肉早已和蛋清融为一体了。
　　记忆

　　菜单得根据宴会定

　　魏金雁，泰丰楼饭庄总经理

　　泰丰楼重新开张后，以宴会居多，二楼专门用于宴席请客，当时是15元钱一桌酒席。一楼专门用来接待散客。以前的宴席有很多讲究，不同的宴席要专门请师傅开不同的菜单，比如老人的寿席少不了一道“长生不老”，熘肥肠外围用碧绿的芥蓝围边，肠取“长”之音，芥蓝寓意青春不老。满月酒席则必有一道莲子。

　　随着人们生活水平的提高，散座才逐渐增多，以前专用于宴会接待的二楼大厅如今也用于接待散客了。

　　后厨原料“早晚都得齐”

　　马玉良，原泰丰楼掌灶

　　泰丰楼的生产间共有5个火眼，每个火眼做不同档次和类型的菜。头火就是掌灶，通常燕菜、鱼翅、鲍鱼、海参等高档菜都必须由头火掌勺，底下还有三个扶拉帮子的，一个配菜，一个味糊，一个点缀。

　　过去饭庄一般都是“早齐晚不齐”，早上要配齐原料，不能因为原料不齐让客人无法点菜，晚上就不讲究这些了。泰丰楼则是“早晚都得齐”，不管是中午还是晚上，只要客人点菜，都能应。

　　改制后坚持老招牌做鲁菜

　　康哲东，泰丰楼饭庄董事长

　　1997年后，北京的餐饮业普遍疲软，泰丰楼一天的营业收入只有2000多元钱。此外，厨师流失比例很大，又很难聘到精通鲁菜的厨师，因而当时泰丰楼面临较大的困境。

　　2000年，泰丰楼进行改制，很多人建议改字号，经营川菜、湘菜等容易赚钱的菜品。泰丰楼这样一块百年的牌子在我们手里丢了那可真是一大罪过，最后还是决定继续扛下去，高薪聘请厨师，请回老师傅指点，才把泰丰楼的牌子坚持下来。