萃华楼：南大厅贵宾独享 天棚下百姓吃席

　　东兴楼原班立新号 汇鲁菜精华于一楼

　　“大食堂”不雇服务员 宴请外宾价高一筹———

　　萃华楼是否在八大楼之列，一直是个谜。和东兴楼、正阳楼、泰丰楼等百年老店相比，萃华楼67年的历史不算长。

　　萃华楼继承了号称八大楼之首的东兴楼衣钵，在北京物资短缺、餐饮业不景气的1940年开业，经营传统鲁菜，并一度作为涉外饭庄用来接待国家领导人和外宾。萃华楼专门将南大厅辟为招待贵宾的地方，而老百姓的席面一般都摆在四合院的天棚底下。南大厅里的用餐气氛与天棚下的热闹场面总能形成有趣的对比。

　　轮回

　　继承并“反哺”东兴楼

　　1937年，东兴楼能干的领东安树塘去世，其子安跃东继任领东，却游手好闲、不善经营，把有八大楼之首美称的东兴楼折腾得七零八落。老员工们不忍心看着往日辉煌的东兴楼就此消失，于是堂头马寿山联络二掌柜吕洪涛、师兄栾鲤庭另起炉灶。几经周折租下八面槽的一间铺面，立号“萃华楼”，意为“荟萃鲁菜精华于一楼。”

　　上至领东、掌灶，下至账房、堂倌，萃华楼最早的员工都出自东兴楼，经营菜品也是原汁原味的鲁菜，保存了东兴楼的精髓，因而被称作“东兴楼第二”。萃华楼厨师长贾德秋说，1981年，东城区饮食公司准备重新恢复东兴楼时，从萃华楼调拨了厨师、冷荤、面点、服务等一批技术人员为开业张罗。在萃华楼继承东兴楼衣钵的41年后，又重新“反哺”东兴楼。

　　变迁

　　唯一没中断经营的老饭庄

　　上世纪40年代至50年代，东兴楼、正阳楼、泰丰楼因物资短缺或经营不善相继关张。中断几十年后，上世纪80年代北京市恢复老字号时，一些饭庄才恢复营业。

　　在贾德秋看来，技术和人员是饭庄经营的最重要因素。时隔太久，重新恢复饭庄时，必定无法找到原班人马，即使有老厨师和老服务师的指点和培训，也难以做到完全继承。

　　萃华楼在不同的时代也经历着不断的变迁，但却是八大楼中唯一没有中断经营的饭庄。1978年就到萃华楼当学徒的叶师傅说，“文革”期间，萃华楼曾改名为“人民大食堂”。据说当时“大食堂”里只有炒菜的厨师，没有服务员，人们都是带着饭盒排队打菜，吃完后自己刷碗。

　　此后，更名为“首都饭庄”，但工作人员仍然是萃华楼的原班人马，经营菜品的口味依旧，只是换了个名字而已。“文革”结束后，才重新叫回萃华楼。

　　1987年，因建天伦王朝饭店，萃华楼所在的铺面要拆掉重盖，搬迁到安定门河沿，租了两层楼继续营业。1991年天伦王朝饭店建好后，萃华楼又搬回原址，只是不再有原来的四合院格局和古朴韵味了。

　　辉煌

　　南大厅只接待国家领导和外宾

　　老萃华楼四合院中的南大厅是级别最高的宴会厅，只用来接待国家领导人和外宾。没有接待任务时，南大厅即便空着也不会用于其他接待。贾德秋说，过去在外宾接待上有严格规定，只有涉外饭店才具备接待外宾的资格，而萃华楼是当时东城区四家涉外饭庄之一，也算是一个不小的荣誉。

　　萃华楼的菜单也分内宾专用和外宾专用，菜名和原材料都一样，只是价格有所不同。叶师傅说，按照当时成本核算的规定，接待外宾的菜价要比接待内宾高10％至15％，比如看家菜酱爆肉丁，当年卖五毛钱，卖老外就得五毛七分钱。

　　没落

　　搬出王府井何去何从

　　与萃华楼一街之隔的王府井教堂广场上撒满了春日的阳光。距离11点开始营业还有一个多小时，萃华楼的几位老厨师穿着沾有油渍的工作服，戴着高高的厨师帽，两手往胸前一叉，站在萃华楼的后门注视着教堂广场上熙熙攘攘的游人以及追逐电动车奔跑的小孩和拍摄婚纱照的一对对情侣们。这一幕场景几乎每天都会上演，却叫人百看不厌，也许今后会如同萃华楼的四合院，成为老师傅们挥之不去的记忆。