俗话说：“饭庄分两半，跑堂与红案”，您瞧，一个好堂倌快顶饭馆的半个买卖啦……
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如今饭馆的店堂服务人员多被称为服务员（生）或小姐。而旧时，饭馆中的服务员被称为堂倌、走堂儿和跑堂儿的。您可别小看这跑堂儿的，俗话说：“饭庄分两半，跑堂与红案”。您瞧，一个好堂倌快顶饭馆的半个买卖啦。
这个行当要的是心快、眼快、手脚快，嘴得会说话，能言善哄，动作要干净利索，不能让吃主空着肚子走，非得把兜儿里的钱掏出来，否则不算完。有经验的堂倌会来事，懂的礼节多，应酬周全，尤其是那鸣堂叫菜和口念唱账的功夫就像饭馆中的交响乐。
??这鸣堂叫菜有很多的讲究和学问，其顺序先后可分为六种：
??一、引客鸣堂：见食客登门，满面春风地迎上去接引，根据经验和食客的要求，介绍本店的拿手菜、风味菜，有意识地刺激食客的食欲，使之坚定在此就餐的决心，并引导到适当的位置上就座。
??二、介绍鸣堂：送上茶水、手巾把儿（如有儿童还得送上玩具），在本来很干净的桌面上继续擦拭着，同时有针对性给顾客介绍菜肴和酒馔，此时以鸣代步地把顾客订下的菜单一一唱付给后灶的红案厨师，其声音高昂清脆，字眼清楚，尾音长甜，在鸣堂中显出自己的热情。
??三、应允鸣堂：此为后灶厨师的鸣唱，多用内行语言（如客人要用鸡，恰好后灶无货，此时不便用明言鸣堂），后灶接前堂鸣堂叫菜后，根据手边的材料和贮藏原料，针对顾客所需菜肴的有无，用后灶特有的声腔回复告知前堂，以便准备和更换其他菜点。
??四、吆喝鸣堂：厨师将菜烧好，立刻唤前面的堂倌来端菜，在鸣唱中要说清上菜的顺序、摆放的要求（如鱼头冲主客、鸡头不冲女宾等等），并说明“单上”、“双上”、“分上”：如香酥鸡，将蘸料放在主菜旁为“单上”；拔丝山药，同时上一碗涮筷清水为“分上”；如浇汁锅巴，将炸好的锅巴与浇汁分上到桌面再合为一起为“双上”。
??五、结算鸣堂：在算账时，当着食主的面，不用算盘，不用笔，先唱菜名、尺寸（指菜碟的直径尺寸，以说明菜量），再唱酒水、主食和汤，除店家赠菜（旧时多有赠小菜的习惯，以显店家的诚意，如花椒油小菜、醋蒸绿豆芽等以调剂口味，需事先说明）不唱账外，都逐一报出价钱，并算出总数，还要把顾客的给钱数和找回的钱数一并唱出，做到心明眼亮，接受顾客、厨师、钱柜三者的监督，以显示公正无私，无暗送人情和私下有交的嫌疑。此为鸣堂最精彩处。
??六、送客鸣堂：在送上牙签、漱口水、辅助儿童着衣后，同时唱出客套话：“几位您走好，今个儿您在这儿赏光使小店蓬荜生辉，还望今后您多照应，祝您的宝号日进斗金。”此时也有口重低音，如：“不知您老口轻，鱼偏重了，下次您来时一准让您满意。”顾客付小费亦多在这时，需用喜悦的高语音唱出：“某某爷会过了，费赏多少多少。”钱柜需同时鸣唱：“谢过了，走好您哪儿！”以示小费虽不入账，但数人均摊。
??鸣堂是一门学问。除上所述，还有许多忌讳的语言，如：要饭需说添饭（以避乞丐的要饭），舌头需说口条（以避嚼舌头）等等；如果来的食主是常客，已经熟悉其口味，在鸣堂时多有关照的意思：“拌凉皮一道七寸，拉薄剁窄双份芥菜，抻面一碗，多搭两扣走细条……”使顾客听着亲切舒服；如上菜时间长而引起顾客不满，则说：“火候不够，不能给您呈上来，您是讲究的吃主，想必为了口儿正，能多担待点，我这就到后面给您再催催。”
??如果顾客要的鸡无货，则格外殷勤地小声说：“您是老主顾，我不能蒙您，照直跟您说，鸡是有，可个儿太小，做香酥肉发柴不对您的口味，昨儿个刚进的塘沽海蟹真肥真叫鲜，您核计核计，不行就换一换。”
??堂倌鸣堂是从推销揽客、售菜结账、服务收益总过程的一种形式的体现。鸣堂的吆喝还显出了生意的红火，起到了招徕顾客的作用。难怪在清代书籍《都门纪略》中有如下赘述：“走堂，市井茶馆酒肆，俗尚年轻，向客旁立，报菜名至数十种之多，字眼清楚，不乱话，不粘牙，堂内一喊，能令四座皆惊……”
??如今，很多老北京风格的饭店还保留着鸣堂叫菜的习惯，服务生一身堂倌打扮，一口熟悉的京味吆喝，仿佛回到当年时光，令食客们顿发怀古之情，胃口大开……
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