正阳楼饭馆

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

正阳楼饭馆位于前门外肉市路东，是山东省掖县人孙学仁于清朝道光二十三年（1843年）创办的。楼上下都设有酒座，酒菜除一般煮花生、玫瑰枣、炸排叉、豆腐干、小酥鱼、辣白菜、羊头肉、猪口条外，秋天还有大螃蟹下酒。卖的白酒、黄酒都是醇香的好酒。又加伙计执行客人热情，所以，正阳楼的生意越做越兴旺。至清末，改由他的堂弟孙学士经营。孙学士经营正阳楼时，生意曾兴旺一时，成为北京著名的饭馆之一。 1923年孙学士又当上了北京商会的会长。正阳楼因生意极为兴旺，又扩大了营业面积，增添了雅座。在经营上，除山东炒菜外，还增加了别具一样的螃蟹和烤涮肉，一时誉满京城。像袁世凯、黎元洪、段祺瑞等人都是正阳楼的常客正阳楼的成名，一方面是借助于孙学士的社会地位，另一方面也是正阳楼饭菜做得好，各种山东风味菜“色、形、味”俱佳。特别是正阳楼的大螃蟹、涮羊肉很有特色，赢得了顾客，享誉全城。每年秋天，正阳楼都派专人去天津附近盛产螃蟹的胜芳选购螃蟹。从渔民手中专挑既大又活的螃蟹，将选好的螃蟹装在篓里运回北京。先养两天，俟螃蟹将胃中的杂物吐出，身上异味减少后，再用清水洗过，就让小徒弟用细麻绳将螃蟹几条爪和两个大夹子拴好，放入大笼屉上火蒸熟。正阳楼为了方便食客，特别准备了吃螃蟹的工具，有小锤子、小镊子、小木板等。吃螃蟹需用鲜姜、好米醋、以去寒和提味。正阳楼为客人准备的是山西好米醋。碎鲜姜末供客人用。在清人夏仁虎撰写《旧京琐记》中亦有载：“肉市之正阳楼，以善切羊肉名，片薄如纸，无一不完整。蟹亦有名，蟹自胜芳来，先经正阳楼之挑选始上市，故独佳，然价亦倍常。” 在四十年代，北京以正阳楼的涮羊肉最受欢迎。正阳楼在永定门附近设有羊圈，并有专人从口外往北京赶羊。赶来的羊，选放入羊圈中喂养一段时间，等羊肥壮后再宰杀。羊宰杀后，剥去皮，按部位“压肉”。就是先将冰块上覆盖一层席箔，将羊肉码放其上，再在羊肉上盖一层油布，油布上再压一层冰块。经过一天一宿，羊肉内的血汤和腥膻杂味都被压出，而且肉也挺硬好切。正阳楼的羊肉片切得薄，正阳楼有两三位切羊肉片的师傅，他们刀工好，肉切得既快又薄。每片肉都切成八寸长，肉片打卷成刨花状。羊肉片按“上脑、黄瓜条、磨档、小三叉，大三叉”等不同部位分盘码放。正阳楼的涮羊肉讲佐料全。准备的佐料有，高酱油、米醋、小蘑香油、酱豆腐、生芝麻酱、熟芝麻酱、韭菜花、卤虾油、辣椒油、花椒油、料酒、糖蒜、白菜头、小芥菜、咸韭菜、香菜、酸菜、粉丝等。火锅里还要放入一些鲜口蘑。旧时，北京经营烤涮牛羊肉的餐馆、饭庄，历来以清真者居多，如众所周知的烤肉宛、东来顺、又一顺、西来顺等，而正阳楼却系由汉族人所开，火锅掺用鸡鸭汤、口蘑猪肉汤等，甚至以猪油放置汤中。这样涮食羊肉片，自然是在味着上与清真馆迥异，独树一帜 “七七事变”后，北京物品奇缺，物价暴涨。1942年正阳楼停业 1984年12月，正阳楼在打磨厂西口新址重新开业，恢复老字号，为北京一级饭庄。一楼经营快餐，二楼经营中、高档炒菜，设有雅座和外宾餐厅，并承办喜庆宴席，可同时接待四百人就餐。1993年经再次装修改建，正阳楼外貌宏伟壮观，内部豪华别致。首层主营东方“京氏”快餐、套餐、扎啤及冷热饮和各种冷菜，对外开展订餐业务。二楼主营山东风味菜肴和享誉京城的螃蟹菜，并形成了独家拳头产品----“蟹宴”；还备有精美的食蟹专用工具----鼎、锤、钎，客人可自己动手，敲敲打打，别有风趣啖烤羊肉功名一笑烂羊头，换酒何妨典敝裘，莫羡党家风味好，泥人犹有正阳楼。正阳楼烤涮羊肉正阳楼，沽酒三杯好浇愁。几代兴亡此楼在，谁为盗跖谁尼丘？《旧京竹枝词》经伦满腹亦寻常，同选双蟹入正阳，笑尔横行何太早，尖团七八不逢霜。夏仁虎《旧京秋词》