月盛斋马家老铺

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

月盛斋马家老铺是回族人马庆瑞于清朝乾隆四十年（1775年）创办的，取名月盛斋，意在“月月兴盛”。从马庆瑞、马永祥、马吉昌、马德成到马林，整整五代，代代相传，由于选料认真，制作精细，火候适度，马家老铺制成的五香酱羊肉和烧羊肉、肥肉不腻、瘦肉不柴、不腥不膻、香味醇正远近驰名月盛斋马家，祖居牛街，马庆瑞七岁时辍学。跟父亲去作小买卖。马庆瑞觉得卖羊肉比看供桌强，便经常从差役手中收买祭羊去卖。马庆瑞试着制作酱羊肉，并摆到荷包巷的摊上去卖。由于东西荷包巷子出入的官员很多，其中有的认识马庆瑞，知道他曾在御膳房帮过忙，他制作酱羊肉的手艺是从御膳房学来的，因此争着买。生意越做越兴。做了几年的好买卖，经中人的说合。乾隆四十年，一个黄道吉日，“月盛斋马家老铺”正式开张了月盛斋正式开张后，门市经营生羊肉和酱羊肉两种商品。但是它当时的主要营业，是给礼部制作祭祀用的“全羊”。凡礼部举行祭天发、祭神、祭太神、陵寝及历代帝王、先圣先贤、忠烈名臣时，都要用月盛斋做的全羊。制作这种全羊时，先选三只肥壮的大绵羊，把羊捆住，拿一把约七八寸长的尖刀，在脖子处捅进，直接扎羊的心脑。俟羊的血流尽完全死亡后，在羊的一只腿处，用小刀割一小口直通羊肚，人用口对着破腿处吹气，直到把羊全身吹起，再把破腿处捆牢。把羊放在热水锅中，将羊周身的毛褪去，这样全羊就作成了。祭祀时，把羊放在供桌上，前腿跪着，头支起，后腿下卧。每次不管是祀典，还是庆典，都用马家月盛斋的全羊，便宜坊的全猪，聚庆的饽饽作供品月盛斋名扬全国是靠五香酱羊肉赢来的。从马庆瑞开始，就制作酱羊肉，其子马永祥得到太医帮助，对原来制作酱羊肉的佐料配方进行了修改，就成了丁香、砂仁、桂皮、大料等几味主药，再加适量的酱和盐。用这个配方制作的酱羊肉，不仅味道鲜美，营养丰富，而且可以促进食欲，开胸理气。马永祥还在火候上下功夫，从羊肉下锅到制成出锅，一待就是九、十个小时，月盛斋从来都是从西口进大白羊，经屠宰后，每只出肉二十多公斤，肉质上乘，肥瘦相益，细白鲜嫩，毫无膻味；二是选肉和精工细切。他们专选羊的前半节，还根据羊的前半节的不同部位，精工细切。其三是调料要精。各种调料要认真挑选，不怕价高，要用质好的调料。其四是掌握火候，开始用旺火约一个小时，锅开后，会不断地冒出浮沫，掌锅的人，随时要用长柄大杓把它撇去。用旺火煮，主要是去腥膻、杂质和杂味。之后，就改用文火，约七八个小时。文火煨，主要是使各种调料之味渗入肉中。最后是兑入陈年老汁，以加浓肉的味道。月盛斋每次制作酱羊肉后，都要留下些浓厚的卤汁，放在坛中，锅锅相兑。所以，月盛斋的五香酱羊肉有“百年老卤”之说。使用的工具，也很注意。钢和勺，必须用广锅、广勺、尤其是锅，不是“三道线”的广锅不用。酱羊肉制作的旺季一般是从秋后到春末，为了在夏季有生意可作，马永祥他们研究试制了适合夏天食用的烧羊肉。烧羊肉是宽汤，每天都是中午制作，下午出卖。居民用大碗，少买肉，多要汤，用烧羊肉汤烧过水面，佐以黄瓜丝，吃到嘴里，面凉，汤温，味道鲜美，是一种特别有风味的夏季美食月盛斋除了酱羊肉和烧羊肉外，还有传统食品，白羊头肉、炸松肉、糖卷果、炸枣卷果等。为方便外地顾客品尝，又能发挥宣传作用，故制作了白铁长方扁匣，用油漆写上“京师月盛斋马家老铺五香酱羊肉”及“精工细作、四远驰名、前门内户部街路东”等字样。由此生意更加兴隆，产品行销全国，并且得到清隆宫廷和王宫贵族的青睐，经常前来光顾在月盛斋的第四代马德成的时候，不仅注意商品的质量，也注意商品的包装。月盛斋为方便外省顾客携带酱羊肉，特别制作了一些白铁长方扁盒，盒盖上用油漆写道“京城月盛斋马家老铺，五香酱羊肉”等几字外，还有“精工制作，四远驰名，前内户部街路东”等几个小字慈禧太后爱吃月盛斋的酱羊肉。光绪十二年特发给月盛斋四个腰牌，并经常派李莲英来月盛斋取酱羊肉和送赏钱。清代人吴寿曾为月盛斋题写了店名：王恩熙为月盛斋写过横幅，即：“本斋开自乾隆年间，世传专做五香酱羊肉、夏令烧羊肉，均称纯香适合，与众不同。前清御用上等礼品，外省行匣，各界主顾无不赞美，天下驰品。只此一家，诸君赐顾，详请认明马家字号，庶不致误。”这块匾额至今犹存，是月盛斋老店名品的见证 1937年以后，北平百业凋蔽，生意萧条。月盛斋勉强经营，羊不易买，就做酱牛肉卖，但仍无法维持，到1948年解放前夕，生意很不景气解放后，月盛斋从前门内户部街迁到了前门外五牌楼迤西的原永增和银号的旧址。在国家积极扶持下，月盛斋传统风味产品得到了继承和发扬。五代传人马霖兄弟俩被政府授予技师职称，他们公开配料秘方，传授加工技艺，培养出一批新人，从而使月盛斋的特殊风味食品得以保留下来，并不断发展和完善。1951年后，北京市人民政府为扩建天安门广场，将月盛斋营业用房从户部街迁至前门大街三号，并专门建立了加工车间。1966年月盛斋改名为“京味香”,在1979年，月盛斋又恢复了老字号。八十年代，新建加工车间生产能力大大提高。同时，扩大经营品种，增添了炸牛肉、牛肉松、五香酱鸡等25种清真食品。除在门市自销外，在大型菜市场、食品商场设立月盛斋产品销售专柜。产品质量不断提高，味道更加鲜美。 1981-1984年，月盛斋的烧羊肉、五香酱牛肉、五香酱羊肉先后获得了北京市和原商业部优质产品称号。为此，中央电视台、新华社、北京日报、北京晚报及香港大公报、文汇报都相继进行了报道。众多的国际朋友和侨胞都慕名而来，争相购买，以饱口福，并给予了很高的评价。几位来自美国的侨胞品尝到月盛斋的五香酱羊肉、酱牛肉后，高兴地说：“想了几十年，今天终于吃到了，太美了！”月盛斋的五香酱羊肉、酱牛肉又随着侨胞飞到纽约、巴黎、东京及伦敦唐人街的家宴上，真正成为名扬四海的佳品夏仁虎《旧京琐记·市肆》中写“月盛斋者以售酱羊肉出名，能装匣远赍，经数月而味不变。铺在户部街，左右皆官署，此斋独立于中者数十年竟不以公用徵收之，当时官厅犹重民权也。”清监察御史朱一新等笔撰《京师坊巷志》载：“户部门口羊肉肆，五香酱羊肉名扬天下。” 喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红，日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。杨静亭《都门杂咏》