烤肉季饭庄

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

原名“潞泉居”，因店主姓季，俗称“烤肉季”，位于西城区什刹海前海东沿。 1848年季德彩在什刹海设专营烤羊肉的食摊。吃烤肉是由蒙族人传过来的一般是在一张大圆桌上放一口板沿大铁锅，锅沿置一铁圈，再放上铁条炙子，铁圈留一火口，以便投以木柴。用柴木火慢慢地烧烤。木柴最好用松塔、松柴或柏木。因为松烟和肉味融合在一起，随风飘散，香闻四邻，挺有意思。用其他杂木当燃料虽然也可以，但少了松烟那股香味，感觉就差点劲了。北京人有好吃烤肉的习惯，尤其是冬季，滋滋作响的烤肉更能勾起人们的食欲。因其烤羊肉鲜嫩味美，生意兴隆，季家第三代传人季阁臣于1927年用砖头搭起一口广东造大铁锅，一敲顺风数里均可听见响声。搭一个棚，棚内摆七八张桌子，使烤肉季由摊商变成坐商，正式营业字号“烤肉季”。后什刹海沿银锭桥旁买下一座小楼，开始座店经营。和宣内的烤肉宛成为享誉京城的“南宛北季”。烤肉季烤肉选料考究，吃法独特，别有一番风味。季氏烤肉炙条上的牛羊肉，肉香缕缕，一阵阵随风飘散，不知吸引了多少风雅之士、美食之家来此附庸景致之美'，品尝烤肉之香。这就是历经百年，盛传至今的季氏烤肉。　　烤肉最要紧的是精选肉，其中羊肉以张家口以西的黑头团尾绵羊为最好，其次河北承德等地的长尾羊、大山羊也可以。羊肉的部位要用后腿、上脑。后腿又分为三叉、黄瓜条、元宝肉、摩裆等。也有客人喜吃羊的内外腱子，并要求切得稍厚一点，烤出来别有一种风味。牛肉以选槽牛味牛为宜。耕牛不行，出过汗的耕牛肉质太老。牛肉要用上脑、排骨、里脊，其他地方不用。选肉之后，加工也很重要。一定要精剔细选，把筋膜、碎骨等剔选干净，然后用小箅帘布包好，压冰肉。要二十四小时后才能用。压好后，再切片。这需要有较高的技术。切肉片的刀是特制的，约一尺五寸长。切的时候，肉要选横竖丝，左手按紧，右手持刀，切成薄片，比涮肉片稍窄小，宽二至三厘米，长七至十厘米，薄厚程度要求透亮，至少半透明。刀口功夫是烤肉的关键，如果薄厚不均，或肉里筋膜不净，烤后就会嚼不动，或有膻腥味。烤肉的配料也很讲究，要将大葱、香菜切成细末，配上卤虾油、高酱油、料酒、香油、醋、姜汁、味精、白糖、辣油等佐料，将配好的佐料与肉片搅拌在一起，烤的时候，还可以往肉片里加生鸡蛋同烤，这样味道要浓厚得多。吃的时候，还可配以清口的冰黄瓜、冰西红柿、糖蒜、大蒜等。烤肉季，解放前生意不好而停业。1955年重新开业，经过几次翻扩建，设有五个餐厅，可同时接待二百多位宾客就餐。烹制的烤羊肉不膳不腻，含浆滑美，香醇味厚，深受中外宾客的欢迎。同时，还烹制和经营清真菜肴百余种，其代表菜肴有杏干羊肉、扒三白、炒龙凤丝、番茄虾饼、烧鸭肝等。此外，其著名的菜肴还有：鸡米海参，炸烹虾，炒龙风丝，杏干羊肉，扒羊蹄，扒驼掌，干烧黄鱼，熘枣卷果，炒麻豆腐，炸羊尾等，在保持传统风味菜肴的基础上，还增添了游水海鲜。还备有精涮各档肥牛和涮羊肉。季氏烤肉作为一种美食，喜食它的知名人士也有不少，如老舍、梅兰芳、马连良等，溥心畲先生也曾为季氏烤肉题写了“莲池别墅”的匾额。小楼一角波光漾，每爱临风倚画栏。酒肴牝羔无限味，炉红骨咄不知寒。树移疏影堪幽赏，月满清宵带醉看。车水马龙还大嚼，冯哒长铗莫庸弹。溥杰　