泰丰楼饭庄

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

创办人为山东海阴孙氏，原址在前门外煤市街一号，是名噪京都的“八大楼”之一。清末，孙氏又将泰丰楼兑给了他的同省老乡福山县的孙永利和朱百平两个人。而后，几经周转，由孙必光将泰丰楼买下来，当了东家。孙必光选派王继唐、吴中山承办泰丰楼的全部业务，直到解放后关门歇业。历尽沧桑，泰丰楼虽几次易主，但字号一直未变，风味也没有变，在顾客中享有盛誉它以精湛的烹饪技艺烹制出以清鲜脆嫩为特色的菜肴而名誉京华。俗话说："唱戏的腔，厨师的汤"，意喻餐中之汤的重要作用，泰丰楼对此特别重视，每天要用活鸡、肘子吊汤，保证每个火眼都有汤锅，这比起只靠味精来调味做汤的餐馆，其味道自然不可同日而语。该店供应的汤菜，有著名的山东名汤--烩乌鱼蛋汤，以及芙蓉银耳汤、酸辣鸡丝汤等。不过，最受欢迎的是酸辣鸡丝汤，很多来泰丰楼用餐的顾客，都喜欢要上一碗这里的酸辣鸡丝汤，因为它十分利口，在酒足饭饱之后，喝上几口这种酸辣汤，还兼有解腻酒之功效民国初年，孙中山及大人宋庆龄在京居住期间，曾慕名前往作客。袁世凯、蒋介石、李宗仁、何应钦等党政要人以及当时政界、商界、银行界的头面人物，也经常出入泰丰楼，并以此为荣。解放后北京市第一任市长叶剑英，曾在泰丰楼宴请工商界人士号召他们为新中国服务。1952年歇业。1984年经宋庆龄副主席建议在现址重新恢复了泰丰楼老字号。泰丰楼恢复营业以来，拥有一支较强的技术力量，特级厨师李启贵1986年第一次为国家捧回了国际烹饪大赛的金牌和奖杯。1993年，他又参加“京苏川粤及日本国烹饪技能大赛”，经过刀工、冷、热菜激烈角逐，以三项总分第一的成绩荣登榜首。同年，他还参加了第三届全国烹饪技术比赛个人赛，以龙虾空心球、鸡茸竹荪汤二道造型优美、口味纯正的菜品荣获金牌，并被授予全国优秀厨师的光荣称号。为恢复昔日的经营特色，泰丰楼在继承发掘的基础上研制出二百余个菜品，如鲜嫩酥软的红烧海参，醇厚香馥的一品官燕、砂锅鱼翅，汤鲜味美的清蒸甲鱼，酸辣可口的烩乌鱼蛋，以及五柳鱼、干烧鱼、酒蒸鸭子、糟熘鱼片等名菜，以及季节时令菜，如夏天的杏仁豆腐、水晶肘子，冬天的什锦火锅、四生鱼锅、菊花鱼锅等。此外还有常年供应的银丝卷、莲茸包、龙须面等面点。对中国烹饪素有研究的爱新觉罗·溥杰先生在泰丰楼用餐后称赞说：“饭菜味道堪称上乘”，并以“继往开来，发扬光大”八字条幅相赠。日本大阪假日饭店老板通过到泰丰楼用餐，以吃为红娘萌发了邀请饭庄厨师东渡传艺的意向，厨师李启贵等人到日本后赢得了普遍赞扬。几位蒙古客人饭后写诗称赞说：“欢饮泰丰楼，味美尽应酬，服务随客意，京食占螯头。”复业十年来多次被评为市服务、卫生红旗单位，服务组全体人员还荣获北京市集体劳模的光荣称号。《人民日报》曾以“泰丰楼红了”为题，给予肯定。《都门饮食琐记》（民国十五年，公元1926年）中介绍：“（山东风味餐馆中）专供饮宴者，则有‘致美楼’、‘福兴居’、‘泰丰楼’等……泰丰楼本为老山东馆，而生意极佳，梨园行宴客多在彼。而擅长之菜，除普通之鲁菜外，竭力模仿东兴楼与新丰楼，虽不能‘青出于蓝’，但尚可。” 清人崇彝在其笔记《道咸以来朝野记》一书中关于泰丰楼有一段这样的记载：“京师南城饭馆……至最久而不衰者，惟泰丰楼（开于光绪初年，所谓新饭馆）、致美斋（在咸、同间）二处。”