（一）饭庄子和普通饭馆儿
老北京的饭馆儿，大致可分“饭庄子”和普通的饭馆两种。一般饭庄子以承办整桌的酒席为主，专应喜庆事。有大厅可作礼堂，有房间陈设酒席。也可以出行灶，派掌勺的大师傅和跑堂儿的伙计，到人家去包席，一订就是多少桌。不过，在家里办，不免麻烦，图省事简便的，都到饭庄子去。至于办丧事，或移灵寺庙，或在家搭大棚，叫饭庄子备席，那就要看事主的家境，决定“摆谱儿”的程度了。像前门外取灯胡同的同兴堂、观音寺的惠丰堂、西长安街的忠信堂、东城金鱼胡同的福寿堂、地安门的庆丰堂、什刹海北岸的会贤堂等等，皆以“堂”名，都是这类的饭庄子，既办酒席，亦设散座，可以随意来便饭小酌。他们到人家办酒席，也并不加价。事毕，随意给一点小费，伙计们是很高兴的。
其他大一点的饭馆儿，大都承办酒席，也卖散座，兼具饭庄子的性质。如西长安街路北的春园、同春园，和平门外五道庙路东的春华楼、虎坊桥大街香厂路北口路西的新丰楼，煤市街北口路西的致美楼、骡马市大街路南的宾宴春等等，即全承办喜庆筵席。三十年代初，北京物价非常便宜，过年时上街置办年货，购买蔬菜鱼肉鸡蛋和佐料之类，拿上一块钱，就能拉满一洋车(两轮的人力车)车．厢回来。那阵儿在宾宴春办喜事，一般都用两块钱一桌的“便席”：(1)四冷荤，四个装着薰鱼、酱肉、香肠、大肚、松花等等的大拼盘；(2)四炒菜，如焦溜里几、炒辣子鸡、过油肉等等；(3)四大碗，大多为米粉肉、扣肉、四喜丸子和红烧鱼块；(4)一大件，一个红烧整肘子，加一大海碗清汤，或一只白煮的整鸡。这一桌菜，相当丰盛，十个人是吃不完的。所以这一大件，往往很少人动筷儿，四大碗也无非摆样子，只要一上汤，大家就起席了。尤其是女客们坐席，吃得更少，四大碗和一大件，常常是怎么端上去，还怎么端下来。这样，头桌撤下来的菜，二桌可以再上，包席的饭馆儿，算是赚了。
当年亲友间的喜庆往来，中下之家“出份子”(用现款装入红封作贺礼)，少者是四、五毛钱，多也不过一块钱。这样，办事的人家得实惠，只靠收的份子，就足以开发二元一桌的酒席之费而有富余了。至于嫌送现钱俗气和与主人交情较深的，多送对联、挂帐子，或送一张“席票”。所谓“席票”，是一些大饭庄预售的酒席礼券，如上面所说的同兴堂、惠丰堂、忠信堂，就都发过这种席票。一张长方的红笺，上印饭庄字号，下写“凭票取几元的酒席一桌”，盖着“水印”(旧时商店用的印章，都叫“水印”)。那阵儿八块钱一桌的“燕翅席”，是最高贵的酒席，以燕窝、鱼翅为主菜，配上鸡鸭鱼虾以及千鲜果品。几个大菜，几道点心，都大致有个固定的规格，为大家所孰知。不过，这种席票，往往是你送我，我送你，转来转去。很少有人去饭庄子取酒席。饭庄子也以卖“席票”为一种额外收入，不愿意持有席票的人来“兑现”。所以从前饭庄子已经歇业多年，而其席票尚散在一些老住户手内。的，不在少数。还有人像“集邮”一样，把这些废席票当收藏品呢!如果真想用席票，最好去饭庄子直接叫一桌酒席，等送到家后再拿出票来。这样，饭庄子虽不高兴，也说不出什么。要是先亮出席票，那么，菜肴就不免偷工减料了。
尽管这几大“堂”都卖散座，可以便饭小酌，但一般人还是愿意去一些中、小型的饭馆就餐。仅说南城一带这类中小饭馆即有很多。如前面提到的和平门外五道庙的春华楼，做鱼虾等菜甚精，食客极众。三十年代，名画家张大千在北京，就经常到春华楼来吃饭，他还传授给春华楼一种做鱼的方法。后来这“张大千鱼”就像广和居的“潘鱼”一样地出了名。新丰楼做菜，也讲究工料精细。有一种空心的薄饼，称为“片饽饽”，以烤鸭片和佐料塞入，可不漏油，烙制方法，属于首创。所做黑芝麻馅元宵，面好馅细，一煮即烂，十分香甜，来买的人很多。其他如前门大街路东的都一处。鲜鱼口内路北的便宜坊、西河沿西口路北的春明楼，肉市内路东的天瑞居、陕西巷北口路东的恩成居、杨梅竹斜街东口内路南的祯源馆、煤市街北口路西的致美斋等等，也都是物美价廉、肴馔各有特色，且以待客热情著称的。都一处以烧麦出名；便宜坊以烤鸭为主(详见本文第四节)；春明楼，为春华楼的伙友所开，风味一如春华楼，吃过的人交口称赞，还有不少老顾客捧场。在春华楼关闭后，这里生意更好。有一次我同朋友来吃饭，跑堂儿的端来一小盘炒豆芽，说是“敬菜”。一尝味道，既香且脆，非常爽口，就说再要一大盘。可是跑堂儿的仍旧上了一小盘，并解释说：“炒这菜得火旺油热，颠几下就出锅。多了就不是味儿。您爱吃，回头再来一盘。”可见其做菜之讲究和认真。天瑞居为山东人开设，专营鲁馔，有一个“软炸鸡溜”，以鸡丁炸烹勾汁，香脆鲜美，味胜一般的炒辣子鸡之类。恩成居是一家广东菜馆，店房只几间破旧狭窄的小屋，但其大师傅手艺极好，炒鳝丝、烧鳝段、炒牛肉丝等等，味道殊佳，颇有几样拿手菜。因此虽僻处陋巷，日日高朋满座，梅兰芳就是这里的常客。只要他在北京，总会光顾这里的，祯源馆，独占一个小院，有许多单间，亦经常座无虚席。品种多，菜样全，不论是十个、八个人临时聚饮，或三五良朋小酌，到祯源馆来，都能吃得痛快，满意而归。其烧羊肉，把预先煮好的肉，于上桌前再烧再炸，故外焦里嫩，味极芳腴，和外边卖的凉肉不同，得到顾客的普遍称道。至于致美斋，就比祯源馆名头更大，肴馔更精，详见本书的《致美斋话旧》一篇，兹不赘述。
(二)东来顺·功德林·撷英及其他
除去上述有限的几家外，北京的著名饭馆儿尚多。如东城东安门大街路南的东兴楼、西四牌楼路西的同和居、前门外煤市街南口内路西的丰泽园，都是山东馆，肴馔各有所长。三十年代初，我陪贺孔才(培新)老师去这三家饭馆吃饭，我老师总是要东兴楼的葱扒海参，同和居的炸胗肝和甜菜“三不沾”，到丰泽园，就必点“酱汁中段”。这可能是出于个人爱好，不一定就是三家的拿手菜，但这几样菜确实做得都好。丰泽园的酱汁中段，用活鲤鱼或青鱼做，芳腴鲜嫩，味道绝佳。河南馆当首推厚德福，那时设在前门外大栅栏中间路北一个小胡同内，以烧猴头蘑和铁碗烤蛋两菜，最为著称。至于涮羊肉，则前门外肉市的正阳楼和东安市场内的东来顺，名气俱大，而东来顺的羊肉更好一些。正阳楼还卖蒸螃蟹，大个儿的足有半斤一个。从一九二八到一九三四这六年间，我家住东四牌楼南大街路东的史家胡同，在船板胡同的汇文中学读书，常逛东安市场，总见东来顺的一位老师傅，在门口切羊肉片，切得极薄，颇有做广告的意思。不过，那时我去东来顺，并不吃涮羊肉，而是到它的地窨子去吃便宜的饭菜，如肉饼、馅饼或炮羊肉、烧饼之类，再喝一碗小米粥，顶多两毛钱，即可扪腹而出，真是物美价廉。其他，我还爱吃东来顺所做甜、咸两种卷果。甜卷果用核桃仁、山药、红枣等为馅，咸卷果以羊肉夫为馅，外卷豆腐皮，如圆筒状，下锅炸透，切片上盘，是别有风味的小点心。这两种卷果，一般回民饭馆和小吃店也都能做。但比较起来，似乎东来顺的选料较精，制做较细。一九三六年春，我陪北京名画家祁井西(昆)先生在西长安街西口路南的西来顺食此，味亦不恶。据说现在东来顺还有这两种卷果，只是在外宾来时才做，一般人是吃不到的了。
一九三四年以后，我家自史家胡同迁回前门外虎坊桥大街老宅子住，即很少再照顾东来顺的地窨子，要吃馅饼和小米粥，就到煤市街中间路东的“馅饼周”去，东西也是又便宜又实惠的。馅饼周以靠推着小车卖馅饼与小米粥起家设馆，生意盛极一时。回民所开小馆，还有和平门外减家桥的广福馆，小楼二间，地当十字路口，由极窄的楼梯走上去，上面有小小的单间雅座，由穆姓母女二人掌勺，卖炒疙瘩和普通的牛羊肉菜，手艺不错。所以到广福馆来吃饭的，都习惯说“上穆家寨”了。因为大家戏呼此馆为“穆柯寨”，而称穆家姑娘为“穆桂英”。其肉丝炒咯吱(咯吱，是一种豆制品，形如面饼而厚，须加烹制，不能生吃。咯吱二字，应如何写，待考)，把咯吱片得极薄，下油锅炸焦，再炒羊肉丝，勾汁浇入，肉嫩片脆，下酒吃饭，两俱相宜。穆氏母女制此，火候得当，丝毫不逊于东来顺所做。此外，前门外的同和轩和两益轩两家回民馆，也有一定的名气，只是我已想不起它们有什么拿手菜了。
三十年代，北京的素菜馆，主要是两大家。一家是前扪外石头胡同北口外路北的功德林，一家是西四牌楼丁字街口上路东的香积园。功德林的菜，以丰盛著称，价钱比较便宜，所以办包桌酒席的，多找功德林。香积园的菜，以精细出名，味道稍胜，价亦略高，故友朋小酌，多至香积园。那时北京的西餐馆，叫做“番菜馆”，数量比起中餐馆来，要少得多。除去北京饭店、六国饭店等大饭店的西餐号称讲究之外，崇文门内路东的法国面包房、韩记肠子铺的西餐，也很地道。在前门外最有名的西餐馆，是撷英番菜馆，设在廊坊头条东口路南，专做英美大菜，座位舒适，菜品丰富，仅小吃一类，就有近三十种。用二寸左右的小盘，每盘盛一种小吃，摆满餐桌。吃完一种，即又添上一盘，到顾客表示不再要为止。在撷英停业之后，爱吃西餐的人，就得去东安市场的森隆和吉士林了。中山公园(旧称中央公园)东侧的来今雨轩，当年也卖西餐，厨师亦为高手。三十年代后期至五十年代初，东安门大街路北有华宫，售俄式大菜。曾做过北平市长的周大文，亦设新月西餐馆于此，与华宫相隔不远，但不久即倒闭。点心铺之兼营西餐的，有“二妙堂”和“亚北”。二妙堂开设在大栅栏瑞蚨祥绸缎店西边路北，小楼二间，楼下卖点心，楼上卖西餐，可以就餐小憩或喝咖啡，吃点心，凭窗下望大栅栏熙来攘往的人群。亚北开设在西单牌楼北边路西，售西式点心极精，楼上卖西餐，亦如二妙堂之可以零点菜，价钱不贵，东西不错。走累了，上来歇歇腿儿，吃点东西，是非常方便的。青年男女，常在这里订约会，等朋友，顺便吃饭，一举两得，坐多久都没关系。另外，三十年代初，前门外陕西巷口内路西，还有一个小型的“新华番菜馆”，也是小楼=闯，雅洁可喜，菜点亦可称物美价廉，而且服务态度极好。附近住户，即使只要一汤一菜，照样儿管送上门来。可惜知道的人不多，不久就停业了。
(三)吃饭馆儿的季节性
吃饭馆儿，不只为了品尝美馔佳肴，充肠适口，也是一种生活情趣。因此按季节，挑地点，到什么时候吃什么，上哪里去吃，自然有一些讲究。例如夏天出去吃饭，要找个凉快地方，到中山公园内西侧的松柏丛中一坐，品茗纳凉，相当舒适。饿了的话，那里有春明馆、长美轩、柏斯馨，吃饭极便。春明馆的清汤馄饨、素卤面、炒伊府面、蒸黄蛋糕，都做得很精美，尽量一饱，花钱有限。长美轩、柏斯馨两处，菜点均备，比春明馆品种更多，而价钱稍高。在夕阳西下之际，到北海的五龙亭一带闲坐，不妨顺便去北岸的“仿膳"吃小窝头、豌豆黄、芸豆卷和肉末烧饼，或者点几样菜，领略一下御厨风味。其烧饼用炭火烘烤，外酥里软，夹上煽炒得不腥不腻的肉末，真能大快尕颐，吃过的人，无不交口称赞。要想更随便一点儿，那就是去什刹海，四周临流而建的大席棚里，什么吃的都有。褡裢火烧、苏造肉、荷叶粥、莲子粥以及一些普通的炒菜，无所不备。摊商们全在热情地招揽顾客，殷勤让坐。有时已经吃过了饭，禁不住三让，加上喜欢地方豁亮，别饶野意，于是又坐下来喝两盅儿，找补一点(北京话，“找补”是再加一点餐之意)。苏造肉，就是现在所说卤煮小肠，但选料精，洗涤净，烹烧得法，佐料齐全。徐去猪肉之外，还有心肝肠肚，都煮得极烂，离老远就闻见香气扑鼻，加上浸在肉汤肉的硬面火烧，更为引人食欲，不由得想来一碗尝尝。再高雅一点儿，即上什刹海北岸的会贤堂饭庄，有小楼可以登高望远，凭栏观荷，吃一些夏天的常菜，如水晶肘子，荷叶肉等等，另加一个“冰碗儿”。水晶肘子，以猪肘白煮，带冻儿切片，晶莹透明，腴而不腻；荷叶肉，用鲜荷叶裹米粉肉，分成许多小包儿，蒸制极烂，荷叶的清香，打包儿即出，比一般米粉肉，更为好吃。冰碗儿，用一个大海碗，装上鲜菱角、鸡头米、鲜藕片、鲜莲蓬子、鲜核桃仁等等，以碎冰块夹杂其间，又凉又鲜，极为爽口，确属消夏佳品。小酌既已尽兴，然后下楼出门，沿河岸缓步，迎着晚风，徐就归途，这一天真算够美的了。
秋风飒爽，霜蟹渐肥，八、九月间，正是吃螃蟹的好时候。正阳楼的螃蟹，个儿大黄满，每个足有半斤，食客盈门，固不足怪。要是不为待客，自己上菜市，挑几斤大螃蟹，回家擂姜点醋，饱啖一番，也不过花个“块儿八毛”的，比上馆子更痛快。螃蟹过后，就到了吃涮羊肉的旺季儿。住南城的，可去正阳楼，或到前门五牌楼南边路西的“一条龙”。东城有东来顺，西城有西来顺，顾客可各取近便，随意去哪家。不过，那阵儿，家里自己有火锅儿的人不少，吃涮羊肉，不一定要上饭馆。冬天，外面朔风凛冽，屋内炉火熊熊，家人亲友，团团围坐，吃着涮羊肉，畅饮纵谈，实为快事，即至夜晚，亦无关系，其情趣为上饭馆所不能得到。不过，要吃烤肉，在家里就不合适。因为虽然有烤肉的铁支子可买，可是新的不好用，无论怎样往上面涂油，烤肉总容易黏在架子上，味道不佳。天凉了，不宜在院内吃；上屋里，没有天窗，又受不住烟薰火燎，所以只好去饭馆。北京卖烤肉的馆子，以宣武门内路东的烤肉宛和什刹海义溜河沿的烤肉季两家为最著名。还有虎坊大街中间路北的烤肉刘、菜市口烂漫胡同对面路北的烤肉陈，也卖烤肉。要论肉好，还得算宛与季。烤肉季创建于清朝咸丰年间。烤肉宛开设更早一些，时代尚难确考。有人说它那两个烤肉的铁支子是明朝的，恐怕不免夸张，但那上面的油腻甚厚，烤起肉来，不糊不焦，足见其使用多年，历史悠久。那时，烤肉宛专卖牛肉，选料精，加工细，筋膜尽去，肉片极薄。据说肉来之后，还要加冰压一夜，才切片供应，所以鲜嫩适口，咀嚼香美。因此，顾客盈门，总无空闲。只是，店堂狭窄得可怜，两间小屋，刚刚能容下两张方桌，上放铁支子，周围摆着几条板凳。由掌柜的到伙友，全是宛氏的一家人。站在门口，接待顾客的为宛老大，红光满面，白须飘然，一见客来，即问明几位，然后领入屋内，指定地方：“您三位在这儿，那两位上那边。”顾客欣然听从老大的指挥，各就各位。两个铁支子旁边，顷刻之间，站满了人。随着，伙友端来一盘盘的肉片、一碗碗的佐料，如酱油料酒和葱条香菜等等。把肉片加佐料调好，上支子烧烤，就全凭顾客自己动手。先以长筷子翻动，烤熟放在盘内，再用短筷子夹着己吃。烤老一点儿、嫩一点儿、咸一点儿、淡一点儿，各随便。一手拿着筷子吃肉，一手端着杯子喝白酒，再把一只脚踩在板凳上，那种自在劲儿，“虽南面王不易也”。至于烧柴，讲究是用松柏木，烧松塔儿更好。支子下面的松柴，烧得劈啪作响，支子上边的牛肉，烧得滋滋有声。木香与肉香，一齐迸发，不由得使人食欲大增，就着刚出炉的热烧饼，大嚼一顿，更觉快意，每人吃个一两斤肉，不算什么。如果吃完肉，尚有“余勇可贾，”再喝一碗小米儿粥，即使大肚儿汉，也得“顶着嗓子眼儿”了。老北京形容饮食过饱，是喜欢说这句话的。
吃饱以后，还有一项有趣的事情，就是看宛老四算帐。那时烤肉宛不设帐桌，没有专人收款，而由负责切肉的宛老四兼司其职。宛老四既矮且胖，站在门口一个案子旁边挥刀切肉，伙友把顾客用过的盘子碗，堆放在他面前。他用眼一扫，立即说几盘肉是几毛几，几份酱油佐料和烧饼等各是几毛几，一共是几块几毛几，脱口而出，简直是不假思索，全凭口算，不用算盘，速度是惊人的。而且一边算帐，一边切肉不停，真可谓五官并用。但这并非什么特异功能，而是练出来的硬功夫。
烤肉宛从前只在每天中午卖烤肉，下午即用烤肉剩下的碎肉，剁成肉馅，加大葱，蒸包子出售。薄皮大馅，味道很好，价钱还很便宜。所以不仅南城附近的住户，爱吃它的包子，常常以此做为晚餐；也不断有远道的食客带着家伙采买，都是老主顾。每天到包子出笼的时候，买主云集，顷刻即一抢而光。烤肉宛的肉新鲜，亦因其每日皆无剩货也。
(四)都一处·便宜坊·沙锅居
老北京的馆子，还有都一处·便宜坊和沙锅居三处，都有点说头儿。都一处开设于乾隆初年，最早只摆摊卖酒，有一些小菜。后以生意兴隆，才建房设店，增添肴馔，但当时尚无店名。因为乾隆皇帝曾在一天晚上，带内侍微行至此，上楼进餐，以酒肴俱美，招待殷勤，甚为高兴；不久就派太监送来“御笔”亲书“都一处”三字的虎头牌匾，取“都中只此一处”的意思作为店名。店主对这意外的“殊荣”，惊喜非常，就将牌匾悬挂店堂中央，把乾隆坐过的那个太师椅，盖上黄绫子，称为“御座”，不许旁人再坐。有了皇帝亲临这一段光荣历史，加上“御笔”和“御座”两件法宝，使都一处名声大振，顾客更多。专为来欣赏这两件法宝的，也不在少数。三十年代初，我常去这里吃饭，店房还是当初的老地方，在前门五牌楼南边的大街路东、鲜鱼口西口外。只有两层小楼、一间门脸儿。进门是一条很窄而凸起的土甬道，通到靠北墙的楼梯前。柜台帐桌设在梯旁。甬道两边摆着几个饭桌儿。楼梯南边设灶，当作厨房，因此一进门就觉得热烘烘的。这条土甬道，被称为“土龙”。嘉庆年间张子秋《续都门竹枝词》中，有一首咏都一处的诗：“一杯一杯复一杯，酒从都一处中来。座中一一糟丘友，指点犹龙土一堆。”自注云：“都一处土龙直接堆柜台，传为财龙。”可见这条“土龙”，由来已久，吃饭必得经土龙而上楼。楼上北边有两间很小的雅座，外面全是散座。当时所谓“御座”就摆在靠窗的那间雅座里面，我曾“瞻仰”过，不过是个极普通的带扶手的圈椅；后来即移放到晒台上去。到都一处要炒菜，一般是回锅肉、过油肉、烧子盖儿之类，主要是吃它的烧麦和炸三角。烧麦有猪肉葱花、三鲜，蟹肉等馅儿，皮薄馅美，风味均佳，上边还要捏出许多褶儿来。炸三角以猪肉冻作馅儿，黑面(俗称“伏地面”，即连麸皮一齐磨在内的面粉)为皮儿，炸得酥脆，馅带汤汁，别饶风味。另有一种糟肉，以香糟腌制，略有酒味儿，蘸着酱油，醋和芥末吃，是下酒的佳品。那时，都一处买卖极好，而店堂狭小，容不下几拨儿顾客。有人劝掌柜的换个地方，扩建一下。掌柜的不肯，怕走了风水，不利营业，更不愿把进门那条土甬道修治平整，惟恐伤了“财龙”，所以在解放前，都一处的一切，都保持着老样子。
便宜坊也创设于乾隆年间，比都一处要晚不少年。三十年代，骡马市的米市胡同和鲜鱼口内都有便宜坊。后者是老店的伙友开的，在鲜鱼口西口内不远，两层小楼、一间门脸儿，和都一处差不多。楼下是散座，楼上有几间雅座，以卖烧鸭子(今称烤鸭)为主。其他肴馔，还是从鸭子身上找，有凉拌鸭掌、烧鸭块、烩鸭条(鸭舌)、炸胗肝、烩鸭四宝(心肝肺肠)等等。上楼坐定，跑堂儿的先避一壶茶，问明是吃烧鸭子之后，就说：“拿鸭子来您看看。”随即下楼提着几只洗剥干净的大白鸭子上来，请顾客挑选。同时还有一项特殊的“仪注”，就是带来一根细长的铁签子，递到顾客手里，用来扎鸭子的胸脯，试试肉厚不厚。我每次接过这几寸长的小小的铁签，看着跑堂儿的热情的面孔，总觉得店方待客的实在和顾客对店方的信任，似乎交融一起，在胸中形成了一股暖流。
选定肥鸭，跑堂儿的就拿下楼去烘烤，熟了以后，由一位大师傅端上楼来，当面切片，末尾上鸭头鸭脚，表示肉已全部片完，随着问鸭架是熬汤还是带走，要带走就给包好放在一旁。烤好的肥鸭，皮呈红紫色，油汪汪的，片下的肉每片都带着皮，十分引人食欲。用来蘸甜酱，加葱白，卷在剐烙好的热薄饼内，大快尕颐，充饥解馋，其美无比。据说便宜坊烤鸭是焖炉，把鸭子放在砖砌的地炉内，关上炉门烘烤，主要烧高粱杆，灭火借其余温和炉热；而肉市的全聚德，烤鸭则系挂炉，把鸭子挂起来，烧木柴烘烤；方法不同，但全很讲究火候。可惜我虽是老饕，而未为“知味”，并不能品出二者的区别。我到便宜坊来，当然主要为吃，但也至少有一半儿是喜欢其招待殷勤，服务周到，对选鸭扎脯，感到一种亲切的兴趣。
开设于清代的老饭馆儿,砂锅居也很有特色。那就是它专卖猪身上的东西，以砂锅白肉出名，所以大家称之为白肉馆儿。地点在西四牌楼南大街缸瓦市路东。所煮自肉，既烂且香，腴而不腻。共沙锅下水，用猪的心肺肠肚等，洗涤极净，加香料烹煮，味道亦佳，为共他饭馆所没有。炸子盖、过油肉等菜，做得也不错。清末民初在北京的一些老名士，尝尝聚饮于此。诗人郑稚辛(孝柽)有七绝一首云：
花猪肥美胜珍馐，风尚由来自满洲。
但使微臣能卜昼，未知肉食更谁谋。
这首诗用了两个典故，俱出《左传》，见庄公十年和二十二年记载。一是曹刿与鲁庄公论战说：“肉食者(指执政大臣)鄙，未能远谋。”一是齐桓公在陈敬仲家饮酒，欲继为夜饮，敬仲辞曰：“臣卜其昼，未卜其夜。”因为沙锅居本来每天只卖午餐，午后即停业，所以郑君之诗如此用典，是很俏皮的。从前老北京也有“沙锅居——过午不候”的一句歇后语，这和郑稚辛的七绝，都可以算是沙锅居的掌故了。
这里附带说明一下：当初下馆子，都是饭后算帐付款，跑堂儿把钱交到帐桌，找回零头儿。顾客接过，随手给跑堂儿的一两毛钱或几个大铜子儿，作为小费。跑堂儿的除去当面道谢外，还在顾客临出门时高喊一声“多礼一毛多”，或“多礼几十枚”，既是对顾客的礼貌，也以说明小费的数目，表示公开。两旁的伙友，就随着喊“谢谢啦”，作为应合，完成一个“仪注”。那时有些饭馆在帐桌旁边摆一个很高的大竹筒子，收了小费，即扔入筒内，到晚上结帐时倒出来，分给大家。
(五)
老北京的饭馆儿很多，这里就我熟悉的几家，略谈梗概，以见一斑。其中大部分已在三、四十年代，因市面萧条而停业，勉强延续到解放后的，有都一处、同春园、全聚德、便宜坊、丰泽园、同和居、东来顺、仿膳、烤肉宛、烤肉季等等。都一处后由原址移至鲜鱼口北面路东，同春园移至西单南大街十字路口南边的路西，同和居、烤肉宛和烤肉季仍在原地，但均已扩大店房、修饰门面。全聚德保留肉市的原址，在前门大街路东复设新店，并于和平门路东另建大楼。便宜坊现亦于鲜鱼口老店之外，在崇外大街路东另建新楼。丰泽园以煤市街内的原店为后餐厅，在北口外路北的原华北戏院地址，建有两层楼，于楼上延接外宾，楼下卖散座。东来顺于东安市场改建称东风市场后，在北门外另开门脸，一度称“民族饭庄”，兹复其侣。仿膳于一九五九年从北海北岸移至南岸的漪澜堂道宁斋内，现在北岸仍有餐厅，曾在北海正门外设小卖部，今已撤销。煤市街内的致美斋、金鱼胡同的福寿堂和什刹海北岸的会贤堂，旧址犹存，俱为民居。近年旧店重张、挂出老招牌的几家，都在新地址。如致美斋在前门外粮食店街北口路西原人民餐厅店房、东兴楼在东直门内四十七号、同和轩在前门外大栅栏西口路北、新丰楼在广安门内白广路大街的南端，功德林在前门南大街路东，闻自上海移来；都力图恢复从前的菜品特色，这是十分可喜的事情。但由于不少老师傅，都没教徒弟，许多肴馔的做法，俱已失传。一九八五年夏，我在杭州西湖的楼外楼吃饭，和一位五十多岁的掌勺师傅闲谈，他说现在自己在楼外楼的资格最老，可是从前的名菜，也有近百种不会烹制，足见艺随人去，到处皆然。而且三十年代，北京人口仅仅三十几万，吃饭馆的人，还不很多。今天北京市连郊区人口达一千万，加上每天一百多万的流动人口，虽不是人人都下饭馆儿,其供应量之大，已属空前。一般饭馆儿的菜肴，成为“大路货”，当然情有可原。像从前去便宜坊吃烤。鸭那样先进肥鸭，用铁签扎鸭胸脯，也只能成为掌故。不过，既然挂出老招牌，那么，保持优良传统，提高服务质量，还是应该做到的。另外，即使是大饭馆儿，最好也有一些大众化的食品。例如五十年代，便宜坊楼下，还卖几毛钱一斤白菜馅的鸭油蒸饺，五分钱一碗的鸭血豆腐条汤，经济实惠，大受欢迎。薄利多销，为顾客着想，似亦不容忽视。 | 
