都一处烧麦馆

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

北京都一处烧麦馆，开业于清朝乾隆三年（1738年），创办人姓李，原籍山西。学徒生涯，使他学会了招待客人、整理店堂、制作小菜的本领。在亲戚、朋友的帮助下，在前门外鲜鱼口南，搭起席棚，李记饭馆开张后，天天酒客盈门，座无虚席，买卖不错乾隆七年（1743年）兴工盖房。盖起有一间门面的小楼。经营的品种有：煮小花生、玫瑰枣、马连肉、晾肉等小菜。乾隆十七年（1752年）“年三十”夜来喝酒的乾隆皇帝，亲自书写的虎头匾“都一处”，把乾隆那夜坐过的一把罗圈椅盖上黄绸子，下垫黄土，不许任何人再坐，称为“宝座”。从此，“都一处”在北京人人皆知了同治年间，都一处增添了烧麦，而且也添上了炸三角。制作的烧麦皮薄馅大味道好，经营的烧麦有三鲜馅、猪肉葱花馅，保持着的独特风味。并陆续推出了酸甜咸香辣等十几个系列烧麦，使烧麦这一传统小吃无论从用料和做法上都有较大的创新。皮薄馅满味好。有葱花猪肉烧麦，有三鲜烧麦，还有虾肉烧麦。都一处的炸三角，是用猪肉冻做馅，黑面为皮，皮薄、馅大。炸出来，外焦里嫩。不过，现在已很少制作了。都一处的回锅肉别具风味，人人爱吃七七事变后，都一处生意不振。北京解放后，都一处就着手在扩大企业范围、提高服务质量、培养新生力量、发扬食品地方风味等方面下功夫。培训出一批能制作马连肉、晾肉的名师魏景魁，制作烧麦、炸三角名师丁宝兴、李德山、汪洪才等年轻接班人都一处在食品制作上，要求非常严格，第一，选料要精，不合规格的一律不用；其次，制作要细，以烧麦为例，皮薄要求皮仅毫米厚，边半毫米厚，从而使都一处的烧麦、炸三角等食品有特殊的外形及特殊风味都一处经历了多次装修翻建，1964年迁入现在的两层新楼，营业面积达一百七十平方米。同年秋天，郭沫若到店观赏乾隆御赐的虎头匾后又为都一处写匾。文革中改名为燕京烧卖馆，1981年恢复老字号。1997年4 月都一处再一次翻建，并于1998年 8月18日开业。新建的都一处为三层，营业面积四百平方米。一层主营烧麦，并恢复了传统凉菜“两肉和马莲肉”。二层经营山东风味炒菜，并承办喜庆宴会 1990年在上海举行的全国各省市烹饪技术比赛中都一处的烧麦荣获中华人民共和国商业部颁发的“金鼎奖”，1993年10月被中华人民共和国国内贸易部人证为“中华老字号”。都一处不仅在北京，在全国也很有名气。并已流传到国外，该店面点师曾数次去日本传艺和表演，深受日本朋友的欢迎