致美斋话旧

2002-12-1 11:00| 发布者: 刘叶秋金云臻

       四作鱼兼烩两丝，斋名致美味堪思。
       京华多少闲情趣，小酌围炉此地宜。
       这是四十多年前我在致美斋吃饭后信口吟成的一首绝句。现在要谈致美斋的一些旧话，就把这诗录在篇首，以引起话头。
       致美斋是北京从前一家有名的山东饭馆，开业于清咸丰、同治间。初为点心铺，后始增添肴馔，设座延宾。肆址在前门外煤市街北口路西，由一条很窄的胡同进入一个小小的庭院。里面有几间单间的“雅座”，三五亲朋，随意小酌，在这里最为相宜。冬天围着炉火，更觉有趣。对门路东，还有一座两层的小楼，也是致美斋的“雅座”所在。不过一般熟顾客都喜欢进西院，不愿上东楼，除非西院客满才过街到楼上。因为小院幽静，而且厨房就在院里，上菜方便。
致美斋的名菜，首先得说四作鱼：红烧鱼头、糖醋瓦块、酱汁中段、糟溜鱼片。鱼头干烧，贵在鲜而不腥；瓦块，系以方形鱼片，先炸后烧，味兼咸甜，形如瓦片；中段用鱼身肉厚之处烹制，上浇甜酱浓汁，味最醇美；糟溜鱼片，则一色纯白，鲜嫩异常。这四种鱼馔，色香味各自不同，俱有特点。这里的大师傅还能用鱼腹内的肝肠肚肺等等，做成鱼杂汤，加醋撒胡椒面，略似一般的酸辣汤而味带鱼香，可以醒酒。
致美斋的鱼馔，全用活鱼烹制，在院内以大木盆养着几十条大活鲤鱼，请客人过目，看着鱼是否新鲜，大小合适不合适。选好之后，把鱼向地下一摔摔死，然后送往厨房烹制。这一摔表明就是拿这鱼做菜，决不更换，以昭信誉。当然遇到熟顾客，彼此了解，这个“仪注”是可以免的①。
      清炒虾仁和烩两鸡丝，也是致美斋的拿手菜。虾仁纯用新鲜的河虾炒制，不加辅料，既香且脆。烩两鸡丝系以生鸡丝和熏鸡丝合烩，腴而不腻，特别清爽适口。生鸡丝，切的是鸡胸脯肉，其色洁白，其味鲜嫩；熏鸡丝则色兼红黄，其味香厚。这两种鸡丝的色香味，各自不同，而合之双美。既显手艺，亦见匠心。
      致美斋做的点心，以焖炉烧饼和萝卜丝饼为最好。焖炉烧饼是一种甜味的芝麻饼，大小只如牛眼，几个连在一起，有豆沙、枣泥、白糖等馅；萝卜丝饼，用萝卜切细丝，加荤油、葱、盐等调料做馅；俱在焖炉中烘烤而成。皮酥馅香，为老北京喜欢吃的食品。每逢中秋节，致美斋也做月饼，既大且厚，异乎寻常，而入口甘芳，又酥又软，热吃尤美。这时来吃饭，伙友总会端一盘刚出炉的热
      致美斋不仅肴馔精美，服务态度也非常好。无论掌柜、伙友都很和气，总以笑面相迎，殷勤接待。入座之后，先沏一壶茶，容你喝茶休息一下，然后来请点菜。饭罢，伙友又提来开水冲茶，仍可品茗闲谈。如果还有余兴，可以向伙友要一把胡琴来，唱唱京戏，人家也不厌烦。三十年代，致美斋的一位老掌柜，(已不忆其姓名)，谈吐不俗，很有风趣，喜欢给人相面。我不信星相，却喜欢听他清谈。遇到熟人，只要他不忙，必来陪坐，还要上一道“敬菜”，如烩乌鱼蛋之类，以示亲热，这是不收钱的。所以“吃致美斋”，真有宾至如归之感。有时家中来客，制馔不及，或过年节，自己不愿做菜，到致美斋去叫几样，伙友就挑着圆笼送来，菜价依旧，并不加钱，随意付一点酒资，他们是很高兴的。
      三十年代初，致美斋生意尚好，其后市面萧条，渐感一不支，抗日胜利后，亦不能复振，终于在解放前倒闭。一九五○年，致美斋部分旧人于煤市街路东小楼旧址重整故业，我曾陪吴玉如(家琭)先生前往捧场，四作鱼、两鸡丝，风味依然，惜不久又停业。今煤市街北口路西致美斋的小胡同犹在，而庭院已更(新门牌为煤市街67号)；路东小楼如故，亦为民居(新门牌为煤市街70号)。人事艳桑，原无足异。现在致美斋的牌匾，重见于前门外粮食店街的原人民餐厅，昔时菜目，应有尽有。偶过其地，忽忆旧游，率书数语，以示希望把致美斋的精良烹调技术和熟情服务的作风，同时继承下来，使老招牌和真货色得以并存。昔宋孟元老撰《东京梦华录》，详载东京店肆食品的名目，以见一时之社会生活。兹篇所叙，亦不妨视办《梦华》之读，作掌故观也。
    一九八三年八月
      ①清严辰《忆京都词》第七首注云：“京都虽陆地而谙陶朱种鱼之术，故鱼肥美不徒恃津门来也。酒肆烹鲜，以生者视客，即掷毙之，以示不窈更。”见北京古籍出版社出版《北京风俗杂咏》48页，这条注文，可以和我所谈致美斋的“仪注”参照。