1930年,北平市商会会长冷家骥与西单恒丽绸缎店经理潘佩华共同出资,由名厨褚祥担任经理,开办了西来顺,地址是在西长安街路南、当时已歇业的“南园澡堂”旧址。当时的西来顺,店堂较东来顺宽绰,不仅能置办酒席,还兼卖烤鸭,烹调羊肉菜肴更是其看家手艺,在京城也确实曾与东来顺名声并驾齐驱。一首旧京竹枝词中便有“东来顺及西来顺,羊肉专家谁与竞”之句 西来顺开业不久便名闻京城,除了其地理位置优越、经营条件较好、实力雄厚等原因之外,主要还是因为有当时的京畿名厨褚祥在店内掌灶。褚祥,原名褚连祥,原在御膳房,他的烹调技艺超群,不论是山珍海味还是家常便饭,经他亲手烹制,菜肴的味道独特、鲜美异常,令食客赞不绝口。 褚祥对传统回族风味的烧、蒸、烤、涮等均十分拿手,而且还有所创新。如了解到植物油不能提味的问题,他就改用鸭油,并且选用鸡鸭高汤以免去牛羊肉汤之腥膻;做鱼菜时则重用口蘑、干贝汤等。褚师傅制做清真菜肴,除全羊席外,还擅长爆三样、烩羊眼、爆肚领等很多名菜;而且,他还是擅烹各种山东风味美馔的好手,各种山珍海味样样精通。加之褚祥师傅天性朴实,工作极其认真负责,样样活计亲自动手,故而使该店信誉很快提高。 著名的京剧表演艺术大师马连良先生就最喜欢西来顺,冲的就是褚祥的绝活。马先生当时家住崇文门,每天从这里叫菜吃饭。一次,上海杜月笙家里做寿,把北平的名伶一齐请去唱戏。马先生为了吃饭问题,还花高额酬金将褚师傅也带到了上海。1937年3月7日,由马连良先生等人集资建筑的“新新大戏院”开幕之前一天的开幕宴会,也是在西来顺举行的。程砚秋、荀慧生,包括老舍先生都常光顾。田有亮先生曾在报上撰文介绍:当年他的老师翁偶虹先生“应马连良先生之请,游宴西来顺。观厅悬匾额为‘推潭扑远’,见者多不解其意,殊不知为《后汉书》中西域语即‘阿语’,意为甘美酒食。” 三十年代后期,褚师傅在不惑之年突然病故,恒丽绸缎店也倒闭了,西来顺也不景气,及至歇业。八十年代初西来顺饭庄在阜成门内大街新址恢复老字号。经营范围如前,仍然是供应各种清真菜肴,既有随意便餐,又有承办酒席、宴会的服务,并且备有北京烤鸭 西来顺饭庄的菜品,用料广泛,选料精细,刀工讲究、烹调细致、造型美观。烹调上擅长于炸、溜、爆、炒、烧、煨、焖、烤,以清淡、鲜嫩、质纯、味厚、无膻而著称。传统风味菜有它似蜜、烧牛尾、煨牛肉等上百种。在经营传统菜的基础上,现又增添了数十种活鲜海味,龙虾两吃,生吃三纹鱼,白勺基转虾,清蒸活蟹等。现在西来顺经营的风味菜肴品种琳琅满目,有数十道之多,如盐爆散丹、炒肚丝、扒口条、烧蹄筋、鸽蛋海参、鲍鱼龙须菜、蕃茄鱼片、熘鱼片、鱼肚烧海参、它似蜜等等;鸡鸭菜品有扒鸡腿、鸡里蹦、烧四宝、炸鸡腿、清蒸整鸡、扒三白等,其中扒三白这道菜很有特点:成品色洁白,鲍鱼、鸡肉、芦笋滑嫩,味道鲜香清口。饭庄还在鲜蘑油菜、奶汁扒冬瓜、肉丝蒜苗等季节菜供顾客任意选择品尝 盐爆散丹是西来顺供应的一道名菜,所谓散丹,就是指的牛羊胃部之一部分,此菜不但味道鲜美,医学上还有健脾胃之功效。据说,清朝末年,荣禄患有较严重的胃病,虽经多方求医而不愈。后因常食散丹,胃病日渐好转,食欲明显增强 食谱生平善改良,馔分特别与平常。北京美味皆尝遍,第一名庖是褚祥。 暑热侵入汗透衫,能偿食欲本非凡。闲游路过西来顺,美酒肥羊且放馋 |
2000.11.1,老北京网自创办之日起,已经运行了 天 | 老北京网
GMT+8, 2024-9-8 08:30 , Processed in 1.088091 second(s), 7 queries , MemCache On.
道义 良知 责任 担当
CopyRight © 2000-2022 oldbeijing Inc. All Rights Reserved.