西来顺饭庄

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

1930年，北平市商会会长冷家骥与西单恒丽绸缎店经理潘佩华共同出资，由名厨褚祥担任经理，开办了西来顺，地址是在西长安街路南、当时已歇业的“南园澡堂”旧址。当时的西来顺，店堂较东来顺宽绰，不仅能置办酒席，还兼卖烤鸭，烹调羊肉菜肴更是其看家手艺，在京城也确实曾与东来顺名声并驾齐驱。一首旧京竹枝词中便有“东来顺及西来顺，羊肉专家谁与竞”之句西来顺开业不久便名闻京城,除了其地理位置优越、经营条件较好、实力雄厚等原因之外，主要还是因为有当时的京畿名厨褚祥在店内掌灶。褚祥，原名褚连祥，原在御膳房，他的烹调技艺超群，不论是山珍海味还是家常便饭，经他亲手烹制，菜肴的味道独特、鲜美异常，令食客赞不绝口。褚祥对传统回族风味的烧、蒸、烤、涮等均十分拿手，而且还有所创新。如了解到植物油不能提味的问题，他就改用鸭油，并且选用鸡鸭高汤以免去牛羊肉汤之腥膻；做鱼菜时则重用口蘑、干贝汤等。褚师傅制做清真菜肴，除全羊席外，还擅长爆三样、烩羊眼、爆肚领等很多名菜；而且，他还是擅烹各种山东风味美馔的好手，各种山珍海味样样精通。加之褚祥师傅天性朴实，工作极其认真负责，样样活计亲自动手，故而使该店信誉很快提高。著名的京剧表演艺术大师马连良先生就最喜欢西来顺，冲的就是褚祥的绝活。马先生当时家住崇文门，每天从这里叫菜吃饭。一次，上海杜月笙家里做寿，把北平的名伶一齐请去唱戏。马先生为了吃饭问题，还花高额酬金将褚师傅也带到了上海。1937年3月7日，由马连良先生等人集资建筑的“新新大戏院”开幕之前一天的开幕宴会，也是在西来顺举行的。程砚秋、荀慧生，包括老舍先生都常光顾。田有亮先生曾在报上撰文介绍：当年他的老师翁偶虹先生“应马连良先生之请，游宴西来顺。观厅悬匾额为‘推潭扑远’，见者多不解其意，殊不知为《后汉书》中西域语即‘阿语’，意为甘美酒食。” 三十年代后期，褚师傅在不惑之年突然病故，恒丽绸缎店也倒闭了，西来顺也不景气，及至歇业。八十年代初西来顺饭庄在阜成门内大街新址恢复老字号。经营范围如前，仍然是供应各种清真菜肴，既有随意便餐，又有承办酒席、宴会的服务，并且备有北京烤鸭西来顺饭庄的菜品，用料广泛，选料精细，刀工讲究、烹调细致、造型美观。烹调上擅长于炸、溜、爆、炒、烧、煨、焖、烤，以清淡、鲜嫩、质纯、味厚、无膻而著称。传统风味菜有它似蜜、烧牛尾、煨牛肉等上百种。在经营传统菜的基础上，现又增添了数十种活鲜海味，龙虾两吃，生吃三纹鱼，白勺基转虾，清蒸活蟹等。现在西来顺经营的风味菜肴品种琳琅满目，有数十道之多，如盐爆散丹、炒肚丝、扒口条、烧蹄筋、鸽蛋海参、鲍鱼龙须菜、蕃茄鱼片、熘鱼片、鱼肚烧海参、它似蜜等等；鸡鸭菜品有扒鸡腿、鸡里蹦、烧四宝、炸鸡腿、清蒸整鸡、扒三白等，其中扒三白这道菜很有特点：成品色洁白，鲍鱼、鸡肉、芦笋滑嫩，味道鲜香清口。饭庄还在鲜蘑油菜、奶汁扒冬瓜、肉丝蒜苗等季节菜供顾客任意选择品尝盐爆散丹是西来顺供应的一道名菜，所谓散丹，就是指的牛羊胃部之一部分，此菜不但味道鲜美，医学上还有健脾胃之功效。据说，清朝末年，荣禄患有较严重的胃病，虽经多方求医而不愈。后因常食散丹，胃病日渐好转，食欲明显增强食谱生平善改良，馔分特别与平常。北京美味皆尝遍，第一名庖是褚祥。暑热侵入汗透衫，能偿食欲本非凡。闲游路过西来顺，美酒肥羊且放馋