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咱北京的面条

2002-12-1 11:00| 发布者: 肖永利| 查看: 1610| 评论: 0

  



        我是个老北京人,又是个在京城从事上餐四十多年的老厨师,做了一辈子山珍海味、您要问我爱吃什么,我会由衷地告诉您,我爱吃老北京的面条。面条不仅是我的美味,也是我喜欢厨师职业的原动力,是我在不少场合露脸叫彩的好东西。
  上世纪五六十年代,我正在念小学、中学,住家在离东直门不远的一个大杂院里。前后两个院、住家十七八户,五行八作,干什么的都有。赶上婚丧嫁娶,街坊四邻随份子、招呼帮忙,十分热闹,搭棚摆席、吃饭自然是件大事,也是对孩子们最有诱惑力的事情。而这其中,对我印象最深的是住在后院西屋的金大伯那抻面的手艺。
  过去北京城一般人家办席面,吃面条永远是压轴戏,荤卤、素卤,看红白事而定,当然老喜丧也不受此限制。金大伯解放前就在东直门大街一家“二荤铺”饭馆耍手艺,去宅门、宅院搭大棚是他的拿手戏。除了六碟八碗凉盘热炒,打卤抻面那更是强项。打我记事,我们这个大杂院无论谁家办事,短腿胖身子的金大伯永远是“大棚明星”。
  看他抻面,仿佛看杂技团魔术师的表演——一大团和好的面,被金大伯在面板上揉成长条,然后用手拎起来,拧成麻花状,滴溜溜地转,只见金大伯执其两端,两只胳膊忽悠忽伸,上上下下地抖,越抖越长,再把长长的面条对折成双股,双股再抻,拉成四股,四股变八股,一直拉到粗细仿佛大姑娘的辫子。注意,在抻的过程中,金大伯还不时在撒了干面粉的案板上重重地摔,滚沾干面,再采取抻、套扣、拉等令人眼花缭乱的手法,一把宛似银缎般地龙须面抻好了。投在沸滚的大锅里,一把面可供十碗、八碗,那面条筋道、匀溜儿,长面不断,越吃越香,全院人都夸金大伯的手艺,金大伯也成了我儿时的“食神”。
  1964年我中学毕业,由于家里负担重,只好选择就业。一家饭店录取了我,金大伯和街坊都十分高兴,金大伯对我说:“小子,好好干,你进的是大饭店,接待外宾,做的是国宴,今后有大出息呀!”如今四十多年过去了,金大伯早已离开了人世,我也成了花甲老人,大出息咱不敢说,南北菜、中西点心咱都招呼,在驻美国外交机构工作了好几年,一次外交官宴请华侨界著名人士,点名要吃北京菜,吃京味抻面,我现场抻制,引来阵阵喝彩,在合影留念时,我一直念叨金大伯。
  当然抻面,尤其抻龙须面,需有些专业基础才行。一般的北京人家里吃面条,过去都是手擀面条为主。和好的面团,“醒”上一个小时以上,菜板上撒上干面粉,一根长擀面杖,将面团压扁平,撒上干面,再擀成大长片,撒面粉。擀面杖卷成筒状,再擀然后叠折,刀切,那面条煮出来也十分好吃。这种面条家家主妇、有的老爷们都会做。
  在我住过的大杂院里,吃面条是永恒的主食,吃面条方便、经济、顺口,卤料种类多,口味多样,我琢磨,这是面条长寿的原因之一。
  母亲是个旗人,对吃十分讲究。就说我家吃面条吧,一年四季不同,“春天荞麦面、夏天麻酱面、秋天小炖肉面,冬天羊肉酸菜面”,炸酱面、茄子面、鸡蛋面、平时更常吃。母亲的手擀面不仅好,小把抻面,也十分好吃。和面时加少量碱水,面团擀开后,切成宽条,两手抻成韭菜的扁叶状,投入沸水锅中,煮出来不同于一般面条,口感更加爽滑筋道。三年困难时期,粗粮多白面少,吃纯白面的面条也成了一种奢望,母亲用棒子面加白面做的两样面条,拌上油渣丁炸酱,加上焯熟的白菜码,也非常解馋。
  提起面条,有件有趣的事不能不说,金大伯有个儿子,我叫他金二哥,“文革”中复员。也许老爸是饭馆厨师的原因,金二哥转业后被分到了负责驻华使馆服务保障的外交人员服务局。金二哥在部队干的是空军地勤,对做饭没什么研究,转业后在大饭店实习了三个月,就被分到一个非洲驻华使馆担任厨师。进了使馆,难免有宴请之类的任务,尽管金二哥好学上进,可肚子里存货不多,用着用着就没货了。那个非洲国家大使对中国十分友好,对金二哥也不太苛求。有一次宴请我们外交部的一位司长,大使同金二哥商量是不是添个新品种,金二哥沉思了半晌,告诉大使没问题。第二天晚上凉盘热菜吃得差不多了,服务员又端上四盘晶莹翠爽的黄瓜丝、豆芽菜、芹菜末、小水萝卜,接着一盆香喷喷热腾腾的鸡蛋三鲜汤,一碟油亮亮的牛肉末沙司酱也上了桌,大使还没闹明白,金二哥端着新出锅的抻面亮相了,结果那顿面条,大使和客人吃得非常满意。再后来,吃面条成了使馆宴请的保留节目,金二哥每当在院里侃这件事时,我们都笑他:“家传抻面让你在外国大使面前都出了风头,没这把抻面,人家可嘬了牙花子了!”


鲜花

握手

雷人

路过

鸡蛋

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