晋阳饭庄:纪公宅与山西菜

　　谁都知道北京是六朝古都，文化底子相当厚实。如今，在北京做买卖打文化牌已经成为一种趋势和潮流。响当当的纪晓岚故居——晋阳饭庄唱的就是这出戏。坐在纪晓岚曾经生活过的地方，点一碗刀削面或者一碗拨鱼儿，如果再带一本《阅微草堂笔记》，仿佛是与纪晓岚的一次对话了。

　　“此日晋阳庄，昔日纪公宅。上溯乾隆中，计年过二百……”这是清光绪二十九年癸卯科翰林蛰庐老人87岁时在晋阳饭庄“重宴琼林”时题的诗句。开篇首先提到晋阳饭庄曾是纪公宅。这纪公说的不是别人，就是一度热播的电视连续剧《铁齿铜牙纪晓岚》的主角纪晓岚。当然，如果说电视剧里演的内容经不起历史推敲，那么晋阳饭庄所在地确确实实是当年纪晓岚居住的阅微草堂。至今，饭庄里还保存着一块启功先生题写的“阅微草堂旧址”匾额。

特色理由

纪晓岚故居

　　众所周知，晋阳饭庄是利用纪晓岚故居建起来的以经营山西风味为主的老字号饭庄。近几年，随着《铁齿铜牙纪晓岚》等电视连续剧的热播，大大提高了晋阳饭庄的知名度。有人说晋阳饭庄之所以生意火爆，皆因有了纪晓岚故居。这话不无道理。应该说晋阳饭庄本身就有很深的文化内涵，再加上它与纪晓岚故居的“结缘”，更显出它的文化底蕴。

　　1959年，晋阳饭庄在纪晓岚故居开业，当时的京城并没有山西风味的餐馆，饭庄就专门从山西各大饭庄请来了特级厨师，在京城专心做山西面食。那时，像拨鱼儿一类的山西经典面食在京城可以算是新鲜菜，面点师傅们用一根三棱竹筷，将盛在盘内的面糊，一筷一筷拨入开水中，一两面能拨40条一寸左右长的面条，然后加以各种配料的精心料理才成为一个菜品。这样复杂的工艺与老北京的炸酱面相比，可以说是各有千秋，很多抱着好奇心来吃“拨鱼儿”的北京人最后都爱上了它独特的味道。

　　2001年广安大街拓宽，在知名专家、学者的呼吁下，北京市政府决定修缮纪晓岚故居，同时开设纪晓岚纪念馆，那时晋阳饭庄扩大到了东侧营业楼中，新营业楼既保持了传统建筑的古朴典雅，餐位也由原来的300人增加到了600人餐位。而最引人的是，人们可以在一边品尝山西面食的同时，一边了解纪晓岚的故事。搬入故居后的晋阳饭庄，不但将当时老师傅们拿手的过油肉、炒驼峰三丝、扒五丝熊掌、三鲜芙蓉蛋等老菜品完整地传承下来，更在纪晓岚故居的基础上，推出了很多创新菜品，不断丰富改良着山西菜式。“紫藤幽香”是晋阳饭庄前院的老景物了，它是“阅微草堂”的主人纪晓岚亲手栽植。而晋阳饭庄的师傅就地取材，采集了新鲜的紫萝花，配上各种作料，就成为了一种新菜肴——藤萝饼。
特色创新

名人宴唱到底

　　去年年底，纪晓岚故居园内每晚以2.18万元及相关的3个级别价格接待一桌客人。晋阳饭庄开始了以商养文救活纪晓岚故居的新尝试。
　　名人宴每天只接待一桌客人，需要提前预订，由于增加了高端服务，加上纪晓岚故居历史人文环境的衬托，因此定下这个价位。名人宴开办以后，经营利润将主要用于纪晓岚故居的保护和开发。
　　在晋阳饭庄享用美食的除了纪晓岚，还有美国前任总统布什、国务卿舒尔茨、鲍威尔以及国内文化名人郭沫若、老舍等等。这些名人在晋阳饭庄曾经吃过什么，留下了怎样脍炙人口的故事，这些也是晋阳饭庄的文化资源，应该得到合理的开发利用。而“草堂名人宴”所经营的菜肴正是到晋阳饭庄就餐的这些中外名人的所爱。“名人宴”贵就贵在就餐氛围和文化内涵上。
　　在草堂名人宴上推出的精品菜肴有“紫藤幽香”、“海棠情思”、“太守环球”等以纪晓岚故事和故居景物命名的菜肴，还有书画大师董寿平老先生曾经创意的八宝万寿盅以及令美国前总统布什和两位国务卿垂涎的晋阳香酥鸭等。
 
历史追溯

晋菜名点上桌

　　说起来，晋阳饭庄也算很有来头的。当时，一些在解放北平时入城和一批原来就在北平搞地下工作的老同志，都希望建国后能有一家经营山西风味的餐馆。1959年初，时任北京市市长的彭真和国务院副总理薄一波提出了这个建议，并让宣武区组建山西风味餐厅。经过反复勘察，地址选定后，花了8万元人民币，将这个古老的庭院修葺一新。当年10月1日正式开业。

　　晋阳饭庄从山西聘请了30多位名厨。这些厨师来自太原晋阳饭庄和山西各县，大多是领导点名而来。因为许多老同志当年转战山西时，很多厨师都为他们做过饭，走上领导岗位后仍念念不忘。这些名厨们都各有绝活，带来了几乎遍及晋中、晋南和晋北的名点名菜。所以，晋阳饭庄开张初期并不对外。

　　直到1963年，晋阳饭庄真正对社会开放。郭沫若书写的“晋阳饭庄”匾额才能挂出来。
特色推荐

让鲍威尔“失踪”的香酥鸭

　　这是饭庄的招牌菜。这道菜由当代名厨金永泉从山东香酥鸡改良而来，曾得到薄一波的赞赏。当年老布什任美国驻中国联络处主任和大使期间，曾时常骑着单车光顾吃香酥鸭。

　　2001年10月，美国前国务卿鲍威尔来华访问。国务院总理朱镕基和外交部长唐家璇在人民大会堂与鲍威尔举行了友好会谈。会谈后，鲍威尔和他的随行人员突然神秘地“失踪”了。原来，他们直奔晋阳饭庄，在大厅里找了个座位，认认真真地品尝起了香酥鸭。

　　晋阳饭庄的香酥鸭可是京城之最。它的要求多着呢，是用2000克到2500克的北京填鸭在用料酒、酱油、加砂仁、豆蔻、丁香、肉桂等18味名贵中药俺制3个小时以上，然后放入笼内用不同火候蒸10小时，出笼后沥干水，入油锅炸透，呈金黄油亮时，配新鲜蔬菜装盘上桌。那诱人的食色，未等您动筷子，一阵阵香气就吊足了您的胃口。

　　吃香酥鸭的配饼也很别致，它是一种形如口袋的圆形荷叶空心饼，食时，用筷子轻轻拨弄鸭身即骨肉分离，以甜面酱和嫩葱丝为作料，夹一块酥鸭装入空心饼内，一口咬下去，外面的饼滋滋润润，里面的鸭肉却酥酥脆脆。