砂锅居饭庄

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

沙锅居始建于清乾隆六年（公元1741）年，原址在西单缸瓦市义达里清代定王府更房临街之处当时清宫廷和各王府中都有祭祖制度，祭品多用上等全猪制成。在定王府，祭祖用过的猪肉都赏给更房食用，有的更夫便拿猪肉到府外换钱。后来，更夫们看到有利可图，就与曾在御膳房干过的厨师合作，在缸瓦市附近的定王府更房墙外正式开店经营起砂锅煮白肉，并取名和顺居，后又迁至缸瓦市路东。因店里使用一口直径约1.3米的砂锅煮肉，人们习惯称为砂锅居，久而久之，和顺居不为人知，砂锅居成为店名了。开业初期，只是少数官员前来品尝，后来人们不断慕名而来，每天一头猪，不到中午就卖完了，并且在卖完后便摘掉幌子，以示停业，所以，当时北京有这样的歇后语，“砂锅居的幌子，过午不候” 其实，砂锅居真正是因为它的货做不出来。砂锅居卖的白肉，是头天晚上宰杀一头百十斤重的京东鞭猪，拾掇干净后，连夜放在一口直径四尺，深三尺的大铁锅中煮，经一夜煮火靠，次日晨正好熟透，八时营业，一上午就卖光了。由于一天只能卖一头猪，故只能过午不候了到清嘉庆年间，砂锅居已成为北京著名的餐馆之一，每天清晨宾客们便纷至苔来，络绎不绝。当时有人写了一首诗：“缸瓦市中吃白肉，日头才出己云迟”，充分说明了砂锅居买卖兴隆的情景。砂锅居饭庄经营的风味菜肴，全以猪肉为原料，厨师们擅用烧、燎、白煮等技法，因材施艺。一口猪，从皮到肉，从头至尾，乃至心、肝、肺、肚、肠等，可烹制出数十种菜品。如砂锅三白（砂锅白肉、砂锅白肠、砂锅白肚)、筒子肉、糊肘、芝麻丸子、凤眼肝、炸肥肠、炸鹿尾等。特别是砂锅三白，吃时蘸油、蒜泥、腌韭菜花、腐乳汁和辣椒油，汤味浓厚、肉质鲜嫩、肥而不腻、瘦而不柴，保持了该店传统特色。当年的大砂锅如今已被那数不清的小砂锅所取代，尤其是以砂锅白肉为龙头的砂锅系列菜看吸引着中外各界人士，人们皆以能品尝到砂锅居的风味菜而为乐事　　烧实则为炸，将煮制后的原料再用油炸制成菜肴。如凤眼肝、炸鹿尾、炸肥肠、芝麻丸子等都是其名菜，炸成后，蘸以椒盐食之，外焦里嫩，香脆可口。用其法制成的与水果相似的甜菜----小烧碟，如木樨枣、蜜煎海棠、大红杏干、枣干等，上桌时用小碟盛放，从24件起码，可码至32件、48件、64件，码至64件时称沙锅全桌。这充分显示了吃的艺术与技术的结合，反映出中华民族丰富多彩的饮食文化燎原是满族人进关前，祭祀时所用的生烧火燎猪羊肉的做法。将带皮的五花猪肉、肘、蹄、头等，用旺而不烈的火来回翻烤，待皮上起一层小泡后，经温水浸泡，刮去糊皮，放入清水沙锅中煮熟。成品具浓郁糊香味，外皮金黄，肉质白嫩，蘸上配好的调料食用，滋味绝佳，糊肘是其代表名肴。白煮是沙锅居最富特色的烹调技法。将刮洗干净、去异味、去污沫后的猪肉、内脏放入一次放足清水的沙锅内，旺火烧开，微火慢煮（汤沸而不腾），脂肪溶于汤中，汤味浓厚，肉质酥嫩香烂，蘸着用酱油、蒜泥、韭菜花、辣椒油、豆腐乳、香油等调好的味汁食之，美味无穷七七事变后，因砂锅居风味独特，名气很响，所以日本和汉奸中的要人，常在此吃喝请客。他们经常是下午和晚间来此吃喝，砂锅居才增添了晚餐。解放前，砂锅居的匾额有三块，左为和顺居，右为砂锅居，中间是白肉馆，这也是很独特的。砂锅居原有刘姓经营，后易主到厨师吴姓手中，直到解放后公私合营时，仍是吴经理解放后，砂锅居得到很快发展，1952年，砂锅居为适应大众口味，增添了用小砂锅炖煮的砂锅白肉、砂锅鸡块、砂锅丸子、砂锅豆腐和什锦砂锅等砂锅菜，受到顾客欢迎。五六十年代，许多文化界知名人士，经常到这里聚会请客。1994年12月28日重张的沙锅居饭庄，宫廷式的三层楼结构，总建筑面积达二千平方米，雅座中设宫灯、条形案、太师椅，古朴典雅，餐桌上使用的红黄万寿餐具，与现代设施、卡拉ＯＫ、ＫＴＶ包间遥相呼应，别具特色花猪肥美胜珍馐，风尚由来自满洲。但使微臣能卜昼，未知肉食更谁谋。郑稚辛异品佳肴说旧京，漫将滋味任公评。调成猪肉千般样，且把肝肠万种烹。打破旧规添晚卖，为合时代也牺牲。何仿一识庐山面，借问沙锅寿几龄。娄锐　