有人将北京小吃比做千年都城史的“活化石”；著名作家舒乙先生以“小吃大艺”四个字，言简意赅地概括了北京小吃的内涵。有段歌词中唱到“北京小吃九十九，样样叫你吃不够”。老北京的小吃有股“胡同儿”的味道，总会让食客们联想到由味觉组成的时光记忆。
老北京中数清真小吃发展最盛、品种最丰。论起当今京城著名的清真小吃店，当然还得提护国寺小吃店。因为生活在“老北京胡同里”的人，对护国寺的小吃总能存着那么点儿“迷恋”之情。
胡同里的味觉诱惑
吃北京小吃一定要讲究正宗、地道，这就少不了要到京味儿最浓郁的胡同里去寻找了。位于新街口的护国寺小吃店，对于初到北京的游客并不好找。22路公交车护国寺站下车，谁也想不到这家老字号会在一条并不宽敞的胡同内。记者试着向路人打听，多数人并不清楚具体在哪，只有问上点年纪的老北京人，才会得知是在紧邻护国寺的93号——人民剧场对过儿。
古色古香的店面，将店内房顶四周装饰了绿瓦房檐，墙壁挂上护国寺庙会画框，屋内四柱挂有小吃典故和名人影迹，专设了老北京面人张的面塑展框。护国寺小吃店的装修与现代酒楼的豪华相比显得有些“古板”，甚至有些时代气息也不相称。
“一开始会觉得挺不习惯，不过等吃到地道京味儿美食的时候，就会觉得很值得，甚至觉得只有这样的气氛才和这样的小吃搭调。”一位正在用餐的食客对护国寺小吃感慨道。
“这是2001年在原址上重建的，面积没扩大多少，又是在胡同内，是不好找。”护国寺小吃店经理李秋华介绍说，“但我们因为品种全，价格便宜，依旧吸引了不少顾客。”
50年来，护国寺小吃店保留着老店的京味传统品种，就餐环境发生了新的变化，而且出售的小吃既保持老北京风味，又要调整适应现代人口味变化的需求。特聘请老技师杨伯儒进店传授技艺，将原有的大、黑、粗、糟的食品改变为小巧玲珑的精美小吃。虽然环境改变了，但经济实惠为百姓服务的宗旨没变。由于就餐环境变化，小吃质量上乘，品种繁多，吸引了大量的中外食客。
“碰头食”登“大雅之堂”
清代《都门竹枝词》写道：“三大钱儿买好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果糕炸甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝……”这就是当年北京小吃的真实写照。也许是由于北京小吃属“碰头食”，它太大众化了。老北京的小吃摊小吃店都是一家两户单练，经过几代人的操持，的确练出了许多地道的玩意儿。
据史料记载，护国寺始建于元代。旧时，每月阴历初八有庙市，汇集了京城有名的绝活小吃摊商。曾为京师城西庙会之首，由于小吃精美，颇受达官显贵和黎民百姓的赞赏，吸引了京畿四九城的食客。
按老辈儿人回忆，护国寺庙会最招人的是小吃浮摊。摊主们支个布棚，亮出字号，摆上条案、长凳，有的索性把肩挑的担子或手推独轮车找个地儿，庙里一停，边安炉边坐锅，锅旁摆上调料罐、碗筷，这就拉开了“阵势”准备开卖：“豆面糕来，要糖钱！”、“滚糖的驴打滚啦”……庙会上的小吃、茶食等是最受欢迎的食品。年糕、煮羊霜肠、扒糕、凉粉、爆肚、茶汤等小吃品种在食摊上应有尽有。
“护国寺庙会在20世纪30年代十分热闹。各式京味小吃食品在此争奇斗艳，各展风姿。1956年政府部门将庙会上颇具名气的茶汤英、扒糕年、白薯王、经营羊霜肠的张大户等十多位摊商组织起来，开办了护国寺小吃店，聚集了京城小吃之精华。”李秋华说。
据了解，1999年春天，聚德华天护国寺小吃4名厨师赴新加坡参加“春到河畔迎新年”活动，新加坡总理吴作栋参加活动后当即预订了100个驴打滚送上国宴，精美的小吃已登上“大雅之堂”。但凡北京举行大的国际性的、有政治意义的活动，都特请华天护国寺专供小吃。
浓郁京味儿的小吃宴
如果说护国寺小吃品种丰富，形成了浓郁的京味气息，那么集小吃精品和清真特色美食于一宴的“小吃宴”则由于极具北京地方风味特色，且文化底蕴丰富，被京城名人雅士和市民百姓所眷爱，成为京城饮食界的一朵奇葩。
“小吃宴”以品种丰富、宴式别致而著称。席间艾窝窝、驴打滚、豌豆黄、象鼻子糕等风味小吃，选料精细、造型美观，技法多样，蒸、炸、煮、烙俱全，或绵软或酥脆，或咸鲜或香甜，秉承了几百年北京宫廷和民间小吃的精华。同时，“小吃宴”讲究荤素搭配、营养合理，精选了芫爆散丹、红烧牛尾、它似蜜等具有清真饮食特色的宴席菜肴。
“其实‘小吃宴’的有名还和香港明星张国荣有渊源。”李秋华回忆起当时的情景还记忆犹新。
据悉，2002年张国荣曾两次来到护国寺小吃店品尝“小吃宴”，并且在此合影留念。如今，“荣迷”们经常会光顾护国寺小吃店，并专门点“小吃宴”加以怀念。而当年张国荣品尝美食的护国寺小吃店内惟一包间，也成了“荣迷”们聚会的场所。
小而精做出大买卖
过去，日子不富裕，小吃也不能随意就吃，现在，吃小吃已经变得不算一回事了，但护国寺凭借精湛的小吃制作技艺和小吃文化，不仅使中外宾客品尝小吃风味特色的同时领略到了老北京风情，而且做出了大买卖。
据了解，聚德华天集团经过挖掘、引进和创新，护国寺小吃的品种已经达到100个，可谓琳琅满目、精彩纷呈。
改良传统品种：豌豆黄过箩加细、驴打滚加层儿，螺丝转、萨琪马、蛤蟆吐蜜规范工序，精工准料不走味。小吃讲究应时入季，于是春季的豌豆黄儿、艾窝窝，夏季的“冰碗”扒糕、漏鱼儿，秋天的牛筋儿窝窝、脆麻花儿，冬季的盆糕、碗糕、果料年糕、元宵等都应季入市。
同时根据顾客口味变化让小吃也赶“时兴”，黄油口儿的糯米糕、什锦炒疙瘩儿、麻辣鸡丝面、牛眼包、奶油炸糕、姜汁排叉儿、鸳鸯酥、蝴蝶卷、牛肉烧饼、兰花盏等干稀甜咸荤素应有尽有。
“吃不了苦，就干不了小吃这一行当。”李秋华说，“小吃的制作目前还主要是靠人工操作，利润又薄，日复一日的起早贪黑地干，才能有收益。像我们的寿桃篮，要经过九道工序才能完成，所以都要提前一天预订才行。”
然而，记者了解到的信息却出乎了大家的意料，护国寺小吃店目前的小吃经营已占据同行业之首，这一家店在去年腊月二十九当天的销售额就实现了5.7万元。“相比其他餐饮酒楼我们的成绩并不算什么。人家一顿酒席就可能是那么多，但小吃通常只卖几元钱，算算要做多少个焦圈儿、豌豆黄卖出去才行呀！”这也许就是护国寺小吃持续不衰，盛名传遍京城的秘诀。
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