市级"非遗"添新丁 老字号"绝活"高端掘金

 　　『主持人』全聚德的“挂炉烤鸭”技艺和便宜坊的“焖炉烤鸭”技术之后，又有29项老字号的绝活入选市级非物质文化遗产的名单。

　　【正文】东来顺的手工羊肉片，靠的是刀功，都一处的烧卖，皮儿讲究赶出花，还有红都中山装的制作工艺， 天福号酱肘子的秘制工艺等等，这次第二批入选“非物质文化遗产”的老字号，个个都有绝活，又够年头，还都讲究纯手工工艺。拿张一元来说，原本想报两个， 一个是手包茶叶的技术，看着简单，但很有讲头，关键是老北京茶叶的味道文化都包在里头呢，另一个则是茉莉花茶的窨制技术，最后为了保证万无一失，只上报了茉莉花茶的窨制技术。

　　『北京张一元茶叶公司总经理 王秀兰』可能花茶的窨制跟百姓的关系更密切一些。

　　『国家非物质文化遗产委员会 评委 宋兆鳞』实际上在申报的时候有些问题，比如说六必居申请的是六必居酱菜，这样就太窄了，必须要挖掘深刻的东西，比如它的文化，经营之道等等，是个整体的东西，不该局限在单一的菜上。

　　【正文】由于手艺失传，跟不上年代等原因，老字号的数量一直在减少，根据记者的调查，2002年，北京的老字号还有300多家，目前仅有160家了，北京市商务局表示，入了“非物质文化遗产”的名单，老字号就可以享受政府的专项扶持。

　　『北京市商务局 现代流通处处长 雷坤』申报的主要目的，就是为了保护。

　　【正文】可能很多消费者也有感觉，老字号的传统味道越来越淡了，无论是酱肉还是步鞋的制作，都可以上流水线，用现代的工艺快速制成，比如说，东来顺的手切羊肉片是绝活，但现在去店里，基本涮的都是机器切的，因为纯手工切的，价格就得往上走，怕大众接受不了。但很多专家却有一种观点，就是老字号的绝活，为了传承，就该是为少数人服务的，价格也该走高端。

　　『北京老字号协会 高以道』老字号的绝活，必须要走高端，就得是为少数人服务的。

　　【正文】从目前来看，传承绝活是发展老字号的关键，有的老字号为此不惜用高收入鼓励年轻人加入传统手工艺行业。

　　『北京便宜坊烤鸭集团总经理 雷国秀』像我们的大厨，就是我们内部的大熊猫，如果说有什么可以违背原则的，只有他们。