鲁迅曾是常客 爆肚冯:搬迁中苦撑的北京小吃

   冯广聚老人。

  后海九门小吃

“今日爆肚已售完”

    听说北京老字号小吃爆肚冯已经搬进后海九门小吃，记者觅踪寻访。

    走进后海孝友胡同的九门小吃，里面已经是人山人海，很多人手中端着一个大木盘子，盘子中放着吃食，一眼瞧过去，摆满了各式各样的小吃，看上去很精致，但是很多都叫不上名字。

    顺着小吃摊望过去，小吃摊前站满了人，有秩序地排着队。走到尽头，爆肚冯竟然已经下班歇业了，上面贴着一张小纸条，上书：“今日爆肚已售完。”

    一对年轻人站在记者身后，女的抱怨道：“叫你早点来，你非得拖时间。”男的显得很不好意思：“谁知道卖得这么快。”记者细问才知，这是一对情侣，以前在前门门框胡同经常吃爆肚冯家的爆肚，听说因拆迁，爆肚冯搬到后海，他们今天是专程从南城赶过来吃爆肚的，没想到没赶上。两人在女孩的埋怨声中离去。

    记者几度寻找，终于找到了爆肚冯的第二代传人冯广聚。冯老先生已经是古稀之年，说起老北京小吃，仍是侃侃而谈。

    后门桥——门框胡同

    鲁迅巴金曾是常客

    民谚曰：“东四西单鼓楼前，王府井前门大栅栏，还有那小小门框胡同一线天。”“门框”之名可与京都几大繁华之地比肩，就是因为它的京味小吃深入民心。爆肚冯也是其中一家。

    他们祖上是山东陵县人，清光绪年间，他的祖父冯立山在北京后门桥创立爆肚冯，专营爆肚。

    接着，他的父亲冯金河接了祖父的班，成了爆肚冯的第一代传人。到父亲这一代，爆肚冯已经是名声在外，父亲一直潜心钻研爆肚的制作，使得爆肚味道十分鲜美。后门桥的旗人多，好些太监也住在那儿，就推荐他家给宫里送爆肚，这样他家成为清宫御膳房专用肚子的特供点。后来，父亲将“爆肚冯”迁至前门外门框胡同，与当时爆肉马、烫面饺马以及馄饨、老豆腐、炸豆腐等五家组成了一个小吃店，被当时各界誉以小六国饭店的美称。

    第二代传人则是他，他从小生活在大栅栏，至今仍住在三富胡同里。小吃街上诸多老字号和日本人斗、和国民党伤兵斗、和旧社会警察斗，他全记得清楚。到他这一代，在父亲的教育下，他一直本着将这门制作爆肚的技术传承下去的想法，除采用传统制作方法外，还大胆创新，爆肚越来越受大家的好评，鲁迅、巴金、丁玲等都曾是门框胡同的常客，这样的盛景一直持续到上世纪50年代合作化与公私合营时而被迫中断，他也进了一家工厂。

    本想祖辈传下的手艺可能将在他这一代失传了，爆肚冯将销声匿迹，但没想到事情发生了转机。

    门框胡同

    热心华侨资助重新开业

    有一位一直旅居澳大利亚的李先生，一直向往着北京门框胡同的老北京小吃，1976年，他回了国，直奔门框胡同，但是转来转去，就是找不到那几家小吃店，“为什么都不见了？”带着疑问，他无奈地离开了。

    1983年，李老先生又回国了，这次他仍然是直奔门框胡同，找来找去，仍是失望而回。李老先生的亲戚与他是旧识。知道李老先生的心愿后，李老先生的亲戚找到了他，请他帮帮忙，李老先生回国一次不易，一来就惦记着吃爆肚。他当时已经是一名车工，多年不做爆肚了，听到老先生的心愿，再加上自己好久没做爆肚，技痒得慌，他张罗开了。

    好不容易从附近的同羲馆找了五个肚，李老先生吃完后，特别高兴，一个劲地夸爆肚好，说北京的小吃没有失传。他失落地告诉李老先生，传统小吃已经没了，过去门框胡同多少著名的小吃，公私合营后全都散了，他们的后人也都进了工厂。

    李老先生告诉他，这些可都是中国的文化遗产，不能随便就丢了，李老先生愿意出钱让他把买卖再做起来。他不敢答应，怕到时给他扣上一个“小业主”的帽子。但是，他没答应，他的儿子却开始琢磨了，私下与李老先生的亲戚接触，从他们那儿借了几百块钱。

    1985年，开业的前一个月，他的儿子才向他坦白，说自己想重振“爆肚冯”。他一听着急了，每天都惴惴不安，担心出大事。但开业那天，他看到宣武区的领导竟然都来了，才放下心中的那块石头，又给儿子添了300块，置备桌椅。

    爆肚冯在原址重新开张的第一天起，就门庭若市，每天很多人排着队来吃。
   门框胡同

    找后人，小吃老字号一一开张

    公私合营后，大家都离开了门框胡同，很多人已经不知所踪。为了找到那些后人，他每天骑个自行车，走访朋友串门子，打听他们的下落。

    他的爆肚冯开业没多久，老北京小吃“羊头马”的后代马国义就上门来捧场，两人在一块聊起来才知道，马国义的父亲与叔叔都已经过世，而马国义在一家工厂上班，他劝马国义把家里的老手艺拾掇起来，重新开一家“羊头马”。马国义摇头拒绝了，他还有工作，而家里没人做。

    马家虽拒绝，但是他没有死心，从1989年开始，他就经常去马家串门子，想说服马家的人出来。后来，说得长了，马家的人也跟他把话说开了，“您拿着金饭碗找我们，但是我们真没这个条件”，一是马国义正在上班，没法子丢了工作，要知道那时候铁饭碗可不能丢，二是开店要场地、要资金，这两样他们都没有。这样双方的说服工作一直持续了10年。

    一直到1998年，马国义摔伤，提前退了休，他又跑上门去做工作，告诉他们，祖宗传下来的东西可不能丢，这次，马家动了心，但是没场地，他又张罗着租门面，终于在这一年，“羊头马”开了张。

    慢慢的，年糕钱、月盛斋、恩元居、豆腐脑白、德顺斋、奶酪魏、小肠陈、茶汤李、门框褡裢火烧的后人都一一被他找到。有的老字号在他的帮助下开了张。

    门框胡同

    “管这么多人，你管得过来吗？”

    多年寻找老北京小吃的后人，找到后，甚至还要出钱出力，妻子与儿子对他的所作所为很是不理解。“管好自己家的事情就够了，怎么还要管这么多人，你管得过来吗？”不管家里人怎么说，他有自己的想法，做生意其实好比一个菜市场，如果里面光卖豆芽，不卖别的蔬菜，哪有几个人会去光顾？做老北京小吃也是，如果大家来到这里，能吃爆肚冯家的爆肚，又能吃上年糕钱家的年糕，还能吃上羊头马家的羊肉，久而久之，人气自然旺了。

    他有这样的观念，家里人也没有办法，只能说“老头子太倔强，说不动”。

    随着时间消逝，他坚持着自己的想法，家里人也慢慢地被他同化了，“不能只想着自己，大家好也就是我好”，也不再反对他找寻后人，每天看着他骑着自行车跑来跑去，看着他健康的身体，反而很高兴，“身体好也许正是因为这股子不放弃的念想吧。”

    门框胡同——后海九门小吃

    只有多开几家店才有盼头

    老人想，既然把他们找了出来，就应该负责，他带着他们参加中华名小吃评比，三家的小吃获得“中华名小吃”的称号。新中国成立五十周年时，他带着老字号的后人去钓鱼台国宾馆，给领导人做过小吃，各国政要参加的财经会议、外国使馆过年，也都邀请过他们。

    但是，2006年2月，门框胡同帖出拆迁通知，因不知老店具体什么时候拆，所以他们在后海又开了家新店，开始了新的打拼。

    从建立起到现在，困难没少过。当初重操旧业的时候，很多家“爆肚冯”纷纷起来，他们有的说自己是他的儿子，有的说自己是他的远方亲戚，名目复杂，这么多，他也没有法子，只能叹气。

    后来工商局的同志帮他想了个办法，注册上爆肚冯的商标，这样只能他家独有，别人都不能使了，他用了这个法子，1999年他还建立了爆肚冯餐饮服务有限责任公司，果然别的爆肚冯都消失了。

    搬到后海后，“扣率”实在是太高，卖一百块钱的货，要向九门小吃交33.3元的“份钱”，再加上进货的钱、工人的工资，所剩无几，小吃本身也是小本经营，这样下去根本谈不上发展。

    现在，他和几个老朋友正合计做第二家、第三家，“这样，就算扣率再高，总算能挣上两份或者三份钱，还算有个盼头吧！”他无奈地说。

    现在，“爆肚冯”已经到第四代，他的儿子正在经营。他的孙子大学毕业，正打算接父亲的班，继续“爆肚冯”的事业。