都一处

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

在前门大街路东边，有一家很有名的老字号饭馆，名叫都一处。据老人们说，都一处原来不在前门大街上，而是在鲜鱼口一进口的路南。据去过都一处饭馆的老人们回忆说，都一处是一间门脸，楼上暗处放着一把披着黄缎子的太师椅，据说这是清乾隆皇帝来这里吃烧麦时坐过的椅子。还说皇帝当年吃过烧麦后称赞道，京都就这一处好！由于乾隆皇帝是微服私访，所以没带钱，回去后写下了都一处三个字，派人送到了这家小饭馆。老人们说，当年都一处的烧麦是三鲜馅和蟹肉馅的，薄薄的皮，兜着腥红的蟹黄和鲜肉，看上去活像个小石榴，可以说味美色佳。他们说，都一处最出名的就是烧麦。但是，据史料记载，都一处最开始只是一家小酒馆，并不经营烧麦，也没有后来那么出名。都一处的前身叫李记酒店，由一位山西姓李的人，于清乾隆三年（1738年）创办，距离今天已经有250多年的历史了。据说这个姓李的人当初到了北京后，先由一个老乡介绍，到了前门大街肉市的碎葫芦酒店当学徒。三年多的学徒生活，使他学会了招待客人、整理店堂和制作小菜的本领。他待人热情，手脚勤快，来到酒店喝酒的客人，都爱让他打酒上菜。这个姓李的学徒虽然工作干得好，但是工钱却挣得很少。为了能自谋生路，于乾隆三年学徒期满后，辞退了碎葫芦酒店的工作，在亲戚朋友的帮助下，于前门大街路东的鲜鱼口处，搭起了席棚。三五张油桌，几条长凳，一个自造的炉灶，加上赊来的酒和肉，临街挂上了一个酒葫芦幌子，上书“李记”二字，姓李的只用了一个伙计一个学徒，便自立起门户开张了。也许是天遂人愿，酒店开张以后，天天顾客盈门，座无虚席，买卖越做越红火。因为酒店买卖好，信誉也好，所以酒坊、面铺、油盐店都愿意把东西赊给他用，李记酒店开张没几年便挣了钱。有了钱，掌柜的就打算盖房子，于是在乾隆七年盖起了一座只有一间门脸的二层楼，除去设了两间雅座之外，小楼上下全是散座。当时，经营的品种有，煮小花生、玫瑰枣、马连肉、晾肉等小菜，买卖虽小，可日渐兴隆。正当买卖越越旺的时候，李掌柜的得了重病，不久便去世了。留下内掌柜的带着一儿一女过日子，买卖便托付给了李掌柜的师哥经营。粘酒店依旧保持着早开门晚关门，待客热情，酒菜实实在在的好作风，所以买卖更是越做越好。转眼到了乾隆十七年的时候，由于各种原因，买卖没从前好做了。特别是进了腊月，生产更加冷清。其实，这是一种传统观念，旧时代的北京，只要一进腊月，在旗的那些贵族、官僚和有钱人家，便开始了置办年货，一般在年三十之前就都置办齐了，专等着过年。这时候官府也封了印，戏楼也封了台，一般人家也都不出门了。所以，酒店、饭馆也早就没生意了，特别是年三十，连白天都不上座。听老人们说，这时候，只有两样买卖上人，一个是澡塘子，一个是当铺。过去老北京曾有民谣说，二十七洗疚疾，二十八洗邋遢……到了三十晚上，洗澡的人都不断。当铺按理说只早晚开门，但是到了除夕夜，它整夜都开门，为的是专等那些“跳火坑”的人。“跳火坑”就是那些欠了人家的钱，而又躲不过债的人，年根底下必须还债，所以就把家里的东西统统送进了当铺。甚至有的人，当场把自己的衣服脱下来当掉，为的是凑足欠债。李记酒店每天开门关门都是有规定时辰的，就是年三十也是不过子时不关门。公元1752年，也就是清乾隆十七年的大年三十，前门大街黑漆漆的，一般的店铺早已关了门，在更夫的梆子声中，还不时地夹杂着几响爆竹声，除夕就要来临，连各买卖家的伙计也都回去吃年饭了。但是，李记酒店还亮着昏黄的灯火，因为还没有到子时关门的时间。这时候，门帘一挑，两个打着纱灯的仆人一前一后，引着一个书生模样的年轻人走进了酒店，伙计把他们热情地引到了楼上，三人落座后便就着小菜喝起了酒。伙计一看这几个人来的虽晚却仪表不俗，还要了那么多的酒菜，招待就更殷勤了。只见那个年轻的书生，边吃小菜边喝酒边夸奖这里的菜好酒好服务好，还说京城里那些有名的酒店都比不了这里的酒菜。末了，他冲着伙计问道，你们这个小店叫什么名字呀？伙计一听，便说，我们这儿没名字。这个人点点头，竟有些感慨地说，到了这个时候，不关门的酒店，偌大个京都怕也只有你们一处了。我送你们小酒店个名，就叫都一处吧！年三十很快就过去了，那一天晚上的事，伙计也已经忘得差不多了。忽然一天，十几个太监排着队，到了李记酒店，把一块写有“都一处”三个大字的虎头匾，送给了掌柜的。到了这时候，大伙才知道，三十晚上那天来酒店喝酒的年轻人是乾隆皇帝，这块匾是乾隆皇帝亲手题写的。掌柜的激动得流着眼泪，把皇上写的匾，端端正正地挂在了店铺的门楣上，又将乾隆皇帝那天晚上坐过的太师椅盖上了黄缎子，下边还垫上了黄土，恭恭敬敬地摆放起来，规定任何人都不得再坐。乾隆皇帝为李记酒店题匾的消息，一阵风似地刮遍了北京城，大家都来祝贺，也都来观看这块虎头匾。一时间都一处名声大噪，生意蒸蒸日上。皇帝到都一处喝酒，赏虎头牌匾，都一处设了宝座等等，对都一处的兴旺发达起了决定性的作用。但是，都一处的经营品种，很长一段时间都没能有所提高。直到同治年间，才增加了烧麦和炸三角等主食，还增添了炒菜。都一处发扬待客周到热情，选料精做工细味道好的传统，特别是回锅肉，做得很有特色，成为每一位来吃饭的顾客必点的菜肴。当时，京城有名李静山者，写诗赞曰：京都一处共传呼，休问名传实有无。细品瓮头春酒味，自堪压倒碎葫芦。谁知到了民国时期，都一处传到了一个叫李德馨的手里，他不愿意踏踏实实做饭馆的生意，成天在外头混，今天嫖妓院，明天去赌博，花天酒地任意挥霍，没钱了就到店里去取。不仅如此，他还对店里的伙计任意克扣，不仅工钱变少了，年底的奖金也少了。每天让伙计吃的是窝头就咸菜，使得伙计们个个都有怨恨情绪，却又敢怒不敢言。于是，大家就想了个办法，拿店里的东西泄气。红案的炒菜多放油，做烧麦的多放佐料，打酒的多给，想着法子把买卖搞垮。岂料来吃饭的人越来越多，顾客都说都一处的饭菜质量好，分量足。这样，不但都一处的马连肉、晾肉名贯京城，烧麦和炸三角也成了人人爱吃的美食而出了名。这是什么原因呢？从古到今，开饭馆的大多能赚钱，是因为自旧社会就有开饭馆的倒三七之说。倒三七就是三分的本，能赚七分的利。多放东西，多给东西，一般来说对开饭馆的根本没有什么明显的损害，久而久之倒使得都一处成了人人传颂的名店了。日伪时期，都一处和北京城里所有的工商业一样，受到了沉重打击，长期以来生意不振，还有许多饭馆因此而关了门。 1949年解放以后，都一处才获得了新生，走上了蓬勃发展的路。公私合营后，他们扩大了企业规模，提高了服务质量，在培养新人和发扬地方风味上下功夫。都一处从旧址迁到了前门大街新址。在食品制作上，他们严把质量关，制作的烧麦皮薄馅大，薄到仅有毫米厚。同时，以老字号的知名度设立了外宾服务部，直到现在生意仍然兴隆。