六必居

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

小时候就知道六必居，那会儿家住在东珠市口，常和大人们一起去六必居买酱菜，记得有一种带芝麻的细咸菜丝，有点甜味儿又带点辣味儿，既好吃又便宜。六必居在前门大栅栏路口处，严格说应在粮食店街北口与大栅栏街口的交汇处。常去前门大街的人都知道，只要进了大栅栏，一抬头，左边就是六必居的金字牌匾。六必居的门脸儿虽然很朴素，但由于有了这块匾，老远一看就会让人感到不一般，那凝重的匾额透着就是一家老字号。六必居是山西临汾人赵氏三兄弟于明嘉靖九年，也就是公元1530年所创办。由于赵氏兄弟善于经营，加之六必居开业时所选择的地理位置好，所以买卖一直很兴隆。后来又扩充了门面，由开始时的两间小店堂，扩充为四间门面，且后边还增设了加工的作坊，使之生意越做越大。关于六必居店名的来历和六必居的匾额来历，在社会上流传有好几种说法，六必居店名的来历，据说是因为所经营之物为柴、米、油、盐、酱、醋六种，这六种都是百姓日常生活的必须品，所以起名为六必居。也有人说是六个人合伙开办的买卖，所以叫六必居。还有的说，六必居开始是个酒铺，所酿的酒必须经过六个要素，即：黍稻必齐，曲蘖必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。这几点说出了制酒的要求，通过选料、下料、工艺、设备、时间、泉水等六个必需，所以起名为六必居。还有人说，六必居是六个寡好开办的，这几个妇女勤勤恳恳，无论什么事情都做得很周全，商量大事小事都必六个人一起，少一个都不行，所以叫六必居。这些说法大部分都是民间传说，店名称是不是开店的三兄弟所起，有待于考证。但是，这起码说明了一点，经商之人为自己的店铺起名字，大多讲究个吉祥、顺当，而六六大顺是中华民族传统中民间信仰的东西，那么三兄弟开店时，所求必须顺顺当当一心一意经营，为老百姓的生活服务，也就理所当然了。店铺的牌匾，也有几个说法，有人说六必居开张以后，生意做得好，扩充了门面之后，掌柜的觉得原来的牌子小了点，就想托个写字好的人另给写一块大的。此时，有个叫严嵩的人闲居在京，经常来店里买酒，当时严嵩还没有做官，一来二去就和店铺里的伙计们混熟了，伙计们也知道他写得一手好字，就向掌柜的推荐让严嵩写匾。严嵩写了字，但是没落款。为什么呢？当时严嵩说，我只是个小人物，落款不落款没什么了不起。六必居的生意这么好，落了款倒没准影响了你们的生意。谁知没几天，严嵩竟做了朝廷里的大官，且名声也越来越大，严嵩写的这块匾，使六必居名贯京华。还有人说，六必居的匾是严嵩当了大官之后题写的。说严嵩爱喝六必居的酒，便时常派家人到大栅栏去买，一来二去就和六必居的掌柜混熟了，掌柜想提高自己的身价，就想托这个仆人跟严大官人说说，求他写块匾。仆人觉得不太好说，就找严嵩夫人的使唤丫头帮忙，让她先求求夫人，再由夫人求严嵩写。严夫人一听，便觉得这件事情不好办，严嵩怎么可能为一个小店铺写店名呢。谁知丫头很聪明，为夫人也了个主意，让她天天练习写这几个字。于是，夫人一有功夫就写六必居三个字。一天，严嵩刚七看到夫人练字，就顺手写了六必居三个字，让她当贴用。很快严嵩的手书传到了掌柜的手里，不久一块黑地儿金字大匾便悬挂在六必居的门楣上，匾额自然没有落款。当时，京城里很多做官的人都认识严嵩的字，为了看六居门高悬的大匾，个个都争先恐后地来买酱菜，六必居的名声越来越大，很快就传遍了京城。到了后来，曾有书法家专门研究过这块匾额，认定是严嵩所书。不管名字到底是怎么起的，匾额是不是严嵩题的，六必居在明清时期生意便十分兴旺，据史料记载，无论春夏秋冬，天天宾客盈门，上至皇宫贵族、大水官员，下至普通百姓、贩夫走卒，席面上少不了六必居的酱菜，家常便饭更是少不了六必居的酱菜。来一碟酱黄瓜，再来一碟辣萝卜丝儿，甭管就着什么吃，都是那么清香爽口。所以，六必居的门市上，有买一两二两的，也有买几斤十几斤的，自己食用或是送给亲友都觉着拿得出手，特别是外地来京的客人，大包小包的一买就是一大堆，大部分都是给亲友带的。直到今天，到六必居来的客人，还是这个传统。六必居的酱菜有名，是由于有了色、香、味俱全，有老百姓爱吃爱买的缘故。六必居的酱菜，个个都有名，其中甜酱八宝菜、甜酱黄瓜、甜酱什香菜、甜酱萝卜、甜辣萝卜丝、甜辣白菜、白糖蒜，还有铺淋酱油和稀黄酱等等，都是广大百姓喜爱的品种。这些酱菜的酱味浓郁，鲜嫩馨香，咸甜适口，色泽好看。特别是酱菜的制作过程非常严谨，工艺十分讲究。如：六必居制作黄酱，大概要经过这样一个过程。首先把上好的黄豆用温水浸泡，泡透后上屉蒸熟，然后拌上面粉用碾子碾碎，再放进模子里，盖上块干净布，人站上去光着脚踩。待踩实后，从模子里倒出，拉成条，切成块，用席箔包好封严，码放在木架上。待其发酵后，要不断地用刷子刷去席箔上生出来的白毛，20天以后，便制成了酱料。把酱料放进大缸，放盐、水和作料，把酱料泡软，还要定时用工具上下翻动，促使其再发酵，要经过一个伏天，黄酱才能制成，这便是有名的伏酱。六必居用这样的好酱制出的酱菜，味道自然好吃。听老人们说，六必居的那块老匾曾经差点被大火烧了。那是1900年庚子事变那一年义和团放的大火，六必居也被烧了，一个姓张的伙计带头冲进火中，抢救出了老匾，放到了山西临汾会馆保存，直到重倏六必居后才挂上。六必居的东家，认为这个伙计立了大功，便把他升为了经理。在文化大革命中，这块匾额被破四旧摘除了，六必居也改名为宣武酱菜厂门市部。1972年，日本首相田中角荣来我国访问，向周恩来总理提起了北京的六必居，问还有没有？周总理肯定地说，有。然后，周总理为此专门指示说：“把六必居的老匾挂出来。”第二天，这块历经沧桑的金字匾便重新挂在了六必居的门楣上，直到今天。