白魁老号

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

羊肉的吃法很多，最普遍并为北京人津津乐道的莫过于涮羊肉了；此外，还有烤羊肉、蒸羊肉、炖羊肉、酱羊肉等等，但给我印象最深的还有一种做法，是我以为在羊肉中最好吃的一种，即烧羊肉。　　烧羊肉在旧时北京是很普遍的一种吃食，当时每一家杀羊卖肉的羊肉床子(羊肉铺的专名) 都能制做；每年立夏时开始上市，一直卖到秋分。时至今日，烧羊肉在一般人眼中已不知何物，很少被人提及；制做的店铺也是凤毛麟角，好像也只有白魁老号一家了。　　白魁老号的烧羊肉在旧北京一直是烧羊肉行中最考究、最为知名的了。白魁老号创建于乾隆四十五年（1780），当时是在隆福寺的对面，叫东长顺，人们俗称作"白魁清真馆"。白魁老号的烧羊肉制做极为讲究，首先要用葱、姜、糖、酱等一般作料加水煮肉，开锅便停，把肉收紧，这叫"紧"；接着用加香料的肉重煮，至熟为止，这叫"煮"；然后把新汤加入老汤用文火把肉煨透，这叫"煨"；最后用羊油把熟肉过油炸透，这叫"炸"，是最后一道工序，也颇为关键。做好的烧羊肉皮脆肉嫩，红白相间，又脆又香，既好看又好吃。　　烧羊肉如此美味与配料极为有关。白魁老号用来烧汤的香料以大小茴香、桂皮为必备之物，此外还从中草药中拣取20多种香料；这些香料的使用按季节的不同配合气候变化加以增减，加入汤中。每年秋天收市以后，肉汤便放入大瓮中密封好，埋入地下，这样保证过冬不坏。这种汤便是老汤，第二年开市后取出来，加入新料称为新汤。新汤加老汤煨肉味道醇厚。当然这都是老年间的作法了，不知现今的白魁老号是否还这样做。　　白魁老号在交道口，前不久在北新桥又开了一处。我在交道口的老店吃过几次。现在烧羊肉的味道还是很不错的，吃腻了涮肉、烤肉不妨换换口味，尝尝烧羊肉，或许更对你胃口。