头牌：便宜坊

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

“闻香下马，知味停车”——— 伙计，来只焖炉烤鸭 “鸭子不见明火”，这是焖炉烤鸭最显著的特征。而要吃“焖”的这一口，那就得去趟便宜坊。据说，这焖炉烤鸭又是咱北京烤鸭的鼻祖。从资料上看，不论是“焖炉”还是“挂炉”，北京烤鸭的源头还在中国的南方。那是在明朝永乐年间，因明成祖迁都北京，一大批工匠包括厨役也都跟着过来了。也就这时候，金陵也就是南京的焖炉烤鸭技术传到北京。不过，烤鸭的正宗还是北京。不仅是技术上的改进，用“料”也大为不同。明清两代由南向北调运粮食主要走水道，于是，京城运河沿岸的鸭子长年以河中散落的粮米为食。时间一长，鸭子的体形、肉质也就变了；再后来兴起的“填鸭”，也让鸭子短时间内长得肥嫩。还在明朝万历、天启年间时，《酌中志》就把烤鸭列为北京“本地”菜了。北京城内最老的烤鸭店就是“老便宜坊”。说起来有小六百年了。一个南方人在宣武门外的米市胡同开了一间经营鸡鸭的小作坊，开始是帮人宰杀鸡鸭，拾掇煺毛；后来挂出了焖炉烤鸭、桶子鸡的招牌。当时说是价格便宜，百姓待见，人称“便宜坊”。不过这招牌字号到底该读什么音儿，也还两说着。有说是明代忠臣杨继盛给字号题匾时，取意于附近的“咸宜坊”而成，意思是方便、随意、合适。在崇文门便宜坊编者向店主陈星毅求教时，这位焖炉烤鸭的第七代传人特坚决地说：便宜坊不读Piányìfǎng，不是价廉的意思。回到前面的话头。米市胡同的便宜坊早没影了，后来在清咸丰年间，几个老便宜坊的伙计合伙在前门鲜鱼口开了家便宜坊。这是我们还能见到的最早的一家了；而现在崇文门这家最大的一号，就是从那儿端过来的人马；到现在也快一百五十年了。据店史称，1855年一姓王的古玩商人把老便宜坊的一个刘姓伙计拉出来支起了这块招牌。当时，不单便宜坊包括全聚德，店内都不设饭座，您来呢，就是外卖。自打九十年代初开始，全聚德烤鸭店新楼建成，店内才设了单间雅座，跟着，便宜坊也就开始在店内设饭座。今儿个要是比起来，便宜坊没有全聚德来得火，分店加特许店加起来也就4家，而全聚德在国内有六十来家，老外去得也多。不过要论辈分，便宜坊还算是老大呀。在崇文门便宜坊采访时，虽然过了饭点，那吃鸭子的人也不少，也满红火呢。得闲儿，您不来只尝尝？焖炉烤鸭之特点：鸭子不见明火是制作时最显著的特征。“焖”出来的鸭子由于鸭胚在烤制中受热均匀使得油脂和水分消耗少，鸭子烤成后皮肉不脱离，色泽红亮；外皮酥，内层嫩，一咬流油，入口即化，而且烤出的鸭子体态丰满，出肉多。