便宜坊

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

便宜坊在前门大街鲜鱼口，开办于清咸丰五年，至今已有140多年的历史。便宜坊靠着出众的技艺和灵活的经营，以焖炉烤鸭深受顾客的好评，从而被称之为烤鸭的正宗。便宜坊最早在宣武门外米市胡同，紧挨着康有为的故居南海会馆，是一座船形的二层楼建筑。它创办于清乾隆年间，当时全城只此一家。到了清咸丰时期，北京城里先后开业了好几家便宜坊，它们依照老便宜坊烤鸭店的经营方式，特别是鲜鱼口的便宜坊，以焖炉烤鸭、桶子鸡、盒子菜和清酱肉的制作而著称。据便宜坊的老人们讲，最早便宜坊在宣武门外米市胡同，是一个南方人开办的。当时这个便宜坊没有门市，只是个制作鸡鸭的小作坊。他们从街市上买回鸡鸭后，宰杀之后褪去羽毛，专门给饭庄、饭馆、酒馆和大户人家送货。由于其生鸡生鸭收拾得干净，烤鸭和桶子鸡也做得好吃，所以顾客越来越多。道光年间的时候，老掌柜的因病去世，他儿子接替作坊后，靠着年轻的心眼活泛，一直把生意做得很兴旺。由于是连家铺，所以很多事全要自己干，家里人还要打下手。早晨起来，便要上市场去买鸡鸭，回来还要宰杀，里里外外活儿多得老也干不完，就想找个小学徒的来做帮手，可找了半天也没有合适的。这时候，他的邻居家来了一个要找事做的山东荣城小老乡，经介绍，小山东便到了鸡鸭铺当学徒。小学徒名叫孙子久，生得既聪明又伶俐，能吃苦，腿脚又勤快，他每天把铺子里的事情干得井井有条，各种技艺学得也快，深得掌柜的喜爱。一晃三年，鸡鸭小铺子生意正红火时，不料掌柜的家里出了件意外事，他七八岁的小儿子，脖子上长了个包，包越长越在，以至穿头成了鼠疮，流浓不止，求医不成，便找来了巫婆驱邪。老巫婆煞有介事，一番作法后，将原因归咎在宰杀鸡鸭上，说这是杀生过多遭报应。掌柜为救儿子，一气之下，就把鸡鸭作坊让给了孙子久。孙子久当上掌柜之后，第一件事就是扩大了作坊，增加经营项目，在提高鸡鸭制品质量上下功夫，在便宜卖货上求发展。他从山东老家招来了几个十几岁的小学徒，这些孩子到了作坊里，个个都踏实肯干，勤奋学习技艺。加之孙子久特别重视材料质量，不论生熟，都要精细加工，讲究色香味。这样，作坊时的产品总是比其他作坊里的好，价钱却又比别人的便宜。日子一长，无论王府还是大宅门，或者是酒楼饭馆，都愿意上孙子久的铺子来买货，并且称他的作坊为便宜坊。便宜坊渐渐出了名，名气越来越大，顾客都从大老远跑到他这里来买鸡鸭，简直是供不应求。面对这种情况，孙子久忙回老家，一气儿招来了十几人小学徒。到了咸丰年间，随着生意的越发兴旺，好多人都想学习他做鸡鸭买卖，他们把他的徒北一个个拉去，帮助自己建店。先是前门大街鲜鱼口冒出了一家便宜坊盒子铺，继而又有了崇文门外花市的六和坊鸡鸭店、西单的便宜坊盒子铺、东单的便宜坊鸡鸭店等，一时间北京城里挂便宜坊牌匾的竟有了七八家。而经营最好的当数前门大街鲜鱼口的这家便宜坊。虽说只有一间门面，但上下两层楼，天天客人满座。该店靠的是地理位置好，经销的种类全，有生鸡鸭坯、炉肉、香肠、丸子、鸡块、鸭块、桶子鸡、酱肉、焖炉烤鸭等十几个品种，其中最突出的是焖炉烤鸭和桶子鸡。所谓焖炉烤鸭，据说是从江南传到北京的，且一直被人们视为烤鸭的正宗。在《帝京岁时纪胜》一书中就有南炉鸭、烧小猪、挂炉肉的记载。其中南炉鸭，正是焖炉烤鸭。焖炉烤鸭用的是暗火，焖炉用砖砌成，要求技术性强。烤出来的鸭子外酥里嫩，肥而不腻。为了保证烤鸭的质量，该便宜坊还开办了鸡鸭饲养场，派专人养育填鸭。桶子鸡，其实就是童子鸡。做桶子鸡，必须选用当年的小母鸡。做桶子鸡的桶，是用深底大铁锅和没有底的缸圈套在一起加固而成的特制锅，其形似桶，所以叫桶子锅。把选好的鸡，收拾干净之后，放入桶子中，拌以各种作料，用火焖煮即成。便宜坊的桶子鸡味道鲜美，深受广大顾客的喜爱。在清朝时期，先后开业的便宜坊和全聚德等老字号，店堂中不设座位，买的人无论高低贵贱都是买完了就走，要是买的多，店里还派人送。据说当年来便宜坊买东西的大都是有钱的顾客。在店堂里高座位，传说是全聚德开的头。民国初年时，便宜坊才在店堂里增设座位。此后，便宜坊也同时增加了炒菜，但还是以鸡鸭为主，店里没有主食，若有人想吃，可以由伙计到其他地方去代买。大体上说，从清中叶至民初，是老便宜坊的兴旺时期，也是前门大街鲜鱼口便宜坊的创业时期。军阀混战以后，老便宜坊逐渐衰退，而前门大街便宜坊却日趋繁荣。后来，老便宜坊倒闭，跟着其余几家便宜坊也相继关张。最后，全北京城就只留下了前门大街上上的两家烤鸭店：一为便宜坊，一为全聚德。解放后，便宜坊得到了很大发展。但是，文革时期破“四旧”时，便宜坊的牌匾没有了，店名改为新鲁餐厅。十一届三中全会以后，才恢复了老字号，又在崇文门外和天坛东路分别开张，挂起了便宜坊的牌子。