便宜坊在前门大街鲜鱼口,开办于清咸丰五年,至今已有140多年的历史。便宜坊靠着出众的技艺和灵活的经营,以焖炉烤鸭深受顾客的好评,从而被称之为烤鸭的正宗。 便宜坊最早在宣武门外米市胡同,紧挨着康有为的故居南海会馆,是一座船形的二层楼建筑。它创办于清乾隆年间,当时全城只此一家。到了清咸丰时期,北京城里先后开业了好几家便宜坊,它们依照老便宜坊烤鸭店的经营方式,特别是鲜鱼口的便宜坊,以焖炉烤鸭、桶子鸡、盒子菜和清酱肉的制作而著称。据便宜坊的老人们讲,最早便宜坊在宣武门外米市胡同,是一个南方人开办的。当时这个便宜坊没有门市,只是个制作鸡鸭的小作坊。他们从街市上买回鸡鸭后,宰杀之后褪去羽毛,专门给饭庄、饭馆、酒馆和大户人家送货。由于其生鸡生鸭收拾得干净,烤鸭和桶子鸡也做得好吃,所以顾客越来越多。道光年间的时候,老掌柜的因病去世,他儿子接替作坊后,靠着年轻的心眼活泛,一直把生意做得很兴旺。由于是连家铺,所以很多事全要自己干,家里人还要打下手。早晨起来,便要上市场去买鸡鸭,回来还要宰杀,里里外外活儿多得老也干不完,就想找个小学徒的来做帮手,可找了半天也没有合适的。这时候,他的邻居家来了一个要找事做的山东荣城小老乡,经介绍,小山东便到了鸡鸭铺当学徒。小学徒名叫孙子久,生得既聪明又伶俐,能吃苦,腿脚又勤快,他每天把铺子里的事情干得井井有条,各种技艺学得也快,深得掌柜的喜爱。一晃三年,鸡鸭小铺子生意正红火时,不料掌柜的家里出了件意外事,他七八岁的小儿子,脖子上长了个包,包越长越在,以至穿头成了鼠疮,流浓不止,求医不成,便找来了巫婆驱邪。老巫婆煞有介事,一番作法后,将原因归咎在宰杀鸡鸭上,说这是杀生过多遭报应。掌柜为救儿子,一气之下,就把鸡鸭作坊让给了孙子久。 孙子久当上掌柜之后,第一件事就是扩大了作坊,增加经营项目,在提高鸡鸭制品质量上下功夫,在便宜卖货上求发展。他从山东老家招来了几个十几岁的小学徒,这些孩子到了作坊里,个个都踏实肯干,勤奋学习技艺。加之孙子久特别重视材料质量,不论生熟,都要精细加工,讲究色香味。这样,作坊时的产品总是比其他作坊里的好,价钱却又比别人的便宜。日子一长,无论王府还是大宅门,或者是酒楼饭馆,都愿意上孙子久的铺子来买货,并且称他的作坊为便宜坊。 便宜坊渐渐出了名,名气越来越大,顾客都从大老远跑到他这里来买鸡鸭,简直是供不应求。面对这种情况,孙子久忙回老家,一气儿招来了十几人小学徒。到了咸丰年间,随着生意的越发兴旺,好多人都想学习他做鸡鸭买卖,他们把他的徒北一个个拉去,帮助自己建店。先是前门大街鲜鱼口冒出了一家便宜坊盒子铺,继而又有了崇文门外花市的六和坊鸡鸭店、西单的便宜坊盒子铺、东单的便宜坊鸡鸭店等,一时间北京城里挂便宜坊牌匾的竟有了七八家。而经营最好的当数前门大街鲜鱼口的这家便宜坊。虽说只有一间门面,但上下两层楼,天天客人满座。该店靠的是地理位置好,经销的种类全,有生鸡鸭坯、炉肉、香肠、丸子、鸡块、鸭块、桶子鸡、酱肉、焖炉烤鸭等十几个品种,其中最突出的是焖炉烤鸭和桶子鸡。 所谓焖炉烤鸭,据说是从江南传到北京的,且一直被人们视为烤鸭的正宗。在《帝京岁时纪胜》一书中就有南炉鸭、烧小猪、挂炉肉的记载。其中南炉鸭,正是焖炉烤鸭。焖炉烤鸭用的是暗火,焖炉用砖砌成,要求技术性强。烤出来的鸭子外酥里嫩,肥而不腻。为了保证烤鸭的质量,该便宜坊还开办了鸡鸭饲养场,派专人养育填鸭。 桶子鸡,其实就是童子鸡。做桶子鸡,必须选用当年的小母鸡。做桶子鸡的桶,是用深底大铁锅和没有底的缸圈套在一起加固而成的特制锅,其形似桶,所以叫桶子锅。把选好的鸡,收拾干净之后,放入桶子中,拌以各种作料,用火焖煮即成。便宜坊的桶子鸡味道鲜美,深受广大顾客的喜爱。 在清朝时期,先后开业的便宜坊和全聚德等老字号,店堂中不设座位,买的人无论高低贵贱都是买完了就走,要是买的多,店里还派人送。据说当年来便宜坊买东西的大都是有钱的顾客。 在店堂里高座位,传说是全聚德开的头。民国初年时,便宜坊才在店堂里增设座位。此后,便宜坊也同时增加了炒菜,但还是以鸡鸭为主,店里没有主食,若有人想吃,可以由伙计到其他地方去代买。 大体上说,从清中叶至民初,是老便宜坊的兴旺时期,也是前门大街鲜鱼口便宜坊的创业时期。军阀混战以后,老便宜坊逐渐衰退,而前门大街便宜坊却日趋繁荣。后来,老便宜坊倒闭,跟着其余几家便宜坊也相继关张。最后,全北京城就只留下了前门大街上上的两家烤鸭店:一为便宜坊,一为全聚德。解放后,便宜坊得到了很大发展。但是,文革时期破“四旧”时,便宜坊的牌匾没有了,店名改为新鲁餐厅。十一届三中全会以后,才恢复了老字号,又在崇文门外和天坛东路分别开张,挂起了便宜坊的牌子。 |
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