全聚德

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

全聚德烤鸭店位于前门大街路东，是个开业于清同治三年，也就是1864年创办的百年老号。全聚德烤鸭店，据老人们说，当年只是个卖烤小猪和鸡鸭的小店。卖烤鸭完全是一种巧合，也是店主杨寿山的一种创造发明。杨寿山是河北冀县人，清咸丰间因家里受灾而来到北京，在老乡的帮助下做小买卖。白天外出，晚上就住在前门外兴隆街的一座寺庙里。不久，杨寿山发现卖鸡鸭钱来得快，生意好做，就买来鸡鸭，收拾好了之后，在前门大街上摆摊出售。由于他卖的鸡鸭既干净又便宜，吸引了很多顾客，赚了不少钱。清同治三年，前门外有一家店铺倒闭，杨寿山设法将该店铺买了下来。他先开了一家猪肉杠，取名为全聚德。猪肉杠里不仅卖生肉，还卖烤小猪、烤炉肉和鸡鸭制品。当时，米市胡同的老便宜专焖炉烤鸭生意十分红火。杨寿山想，他焖炉烤鸭，我何不如也来个挂炉烤鸭呢？一试验，嘿，还真成功了。这挂炉烤出的鸭子，色香味都不次于焖炉烤鸭，一经上市，大受顾客好评。对于挂炉烤鸭这个新鲜玩艺儿，人们都争相购买，先尝为快，生意一下子也就兴旺了起来。杨寿山趁势扩充店面，增加座位，加大营业额，十几年之后，终于发展成了一家闻名京城的大饭馆。清朝末年，全聚德盖起了二层楼房，宽敞的店堂里可以容纳几十个人同时吃饭，光单间就设了20多个。在经营上，建造起了大烤炉，增加了炒菜和主食，生意越做越红火。据老人们说，全聚德经营的烤鸭，从第一道工序开始就一丝不苟。过去，东直门一带的鸡鸭房很多，全聚德的鸭子，则由此处几家较大的鸡鸭房提供。肥大的鸭子收进来之后，店里还要喂养几天，等长到5斤以上才宰杀。后来全聚德要的北京填鸭，都是在100天以内长成5斤以上的，如果超过了100天，鸭肉就变老了。挂炉烤鸭的操作程序是，鸭子宰杀褪毛后，先在右膀下挖个小洞，伸进手去取出鸭内脏，用水将鸭洗净，把一节秫秸插进鸭尾，再从鸭膀处灌入清水，然后用丝线缝上刀口，将鸭子送入烤炉膛，准备工作就绪后，便可以燃起果树木柴正式烘烤了。这样经过外烤内煮之后，烤出的鸭子外焦里嫩，肥而不腻，红彤彤的油黄色，鲜艳好看，令人食欲大增。到了民国时期，全聚德为了更多地招揽顾客，特地从天津请来了名厨师，推出了三不粘、清蒸炉鸭、大酥丸子，核桃酪等名菜。每位顾客吃烤鸭时，伙计们端上烤好的鸭子后，都先拔去鸭尾上的秫秸，放出鸭内的油水，再用薄片刀将鸭子连皮带肉片好，摆放在盘子里，送到顾客面前，或装盒子送到顾客的家中。杨寿山去世后，全聚德由其子经营，还在天津开办了分号。但是，日本帝国主义侵占北京之后，全聚德的买卖遭到重大打击，到解放前前夕，已处于勉强维持状态。解放以后，全聚德在党和政府的关怀下，很快恢复发展起来。为了满足各界的需要，先后开设了好几家分店，老店旧址还进行了改造，盖起了新楼。在经营品种上，全聚德不断创新，推出了全鸭席，广受国内外顾客欢迎。尤其是许多外国人，到中国不吃全聚德烤鸭简直是等于白来，因此几乎没有不来店品尝的。1979年，由中日两国共同出资，在日本东京开办了全聚德分号。如今可以说，全聚德的挂炉烤鸭已经走向了世界。